Archiwa tagu: z szynkowaru

“Maggiczna” golonka wieprzowa

Golonka wieprzowa parzona wg. beiota

Bardzo prosty i smaczny przepis.

Surowce:

– golonki wieprzowe tylne

– papryka ostra,

– pieprz,

– czosnek,

– maggi,

– żelatyna,

– peklosól,

– osłonki barierowe

Mięso z golonek pokroić w kostkę ok 4x4cm i zapeklować na sucho 17g peklosoli na kg przez 48h. Następnie wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku i ok 1 łyżkę maggi na 1 kg mięsa oraz 2-3 łyżeczki żelatyny na kg. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem.

Parzyć w temp. 78 stopni prze ok. 4h. Studzić w pozycji pionowej, powieszone.

Smacznego

Szynka i pierś prasowana z indyka

Szynka i pierś prasowana z indyka

Z lewej szynka z indyka z praski w osłonce poliamidowej z prawej pierś z indyka w osłonce barierowej (termokurczliwej).

Składniki:

– udziec indyczy

– pierś z indyka (filety)

– mieszanka przypraw do kiełbasy szynkowej

– żelatyna

– peklosól

– osłonki poliamidowe

– osłonki barierowe (termokurczliwe)

Produktem wyjściowym jest udziec indyczy, który należy poddać klasyfikowaniu.

Wykrajamy kość, błony, skórę. Skórę i kość odrzucamy.

Otrzymujemy mięso I klasy

i klasy III

Mięso I kl. pokrojeone w kostkę i peklujemy 24h-48h – 17g peklosoli na 1 kg mięsa.

Mięso III kl również peklujemy.

Następnie III kl. mielimy 2-3 razy na sitku 2mm lub kutrujemy. Mięso zmielone raz na dole zdjecia, a z maszynki wychodzi mięso drugi raz mielone.

Mięso I kl. Należy wymasować z dodatkiem 10% wody do całkowitego jej wchłonięcia. Można do tego celu użyć urządzenia np. automatu do pieczenia chleba z dwoma mieszadłami. Wybieramy program mieszania ciasta bez grzania. Masujemy w ten sposób kawałki mięsa I kl. ok. 30min dodając stopniowo wodę w ilości 10% max 15%. Po takim zabiegu kawałki mięsa są bardzo klejące.

Mięso po masowaniu z dodatkiem 10% wody w maszynie do chleba:

Następnie dodajemy do mięsa I kl zmielone mięso III klasy. Mieszamy i dodajemy przyprawy. W tym przypadku zestaw przypraw do kiełbasy szynkowej w ilości 5-7g/kg. Dodajemy żelatynę w ilości ok. 1-2 łyżeczek na 1 kg.

Napełniamy ścisło poliamidowa osłonkę. Najlepiej za pomocą maszynki do mięsa z końcówka do napełniania kiełbas. Można też jeśli ktoś posiada użyć nadziewarki do kiełbas.

Wkładamy tak napełnioną osłonkę do praski.

Praskę wstawiamy do garnka z wodą o temp. 75-80 stopni. Parzymy ok. 1,45 do 2h.

Wyjmujemy z garnka zwalniamy docisk praski i studzimy. Następnie wkładamy do lodówki celem stężenia.

Pierś indycza prasowana

Podobnie postępujemy z piersią indyczą. Klasyfikujemy, czyli usuwamy błony, krajamy w kostkę i peklujemy jak udziec.

Następnie masujemy kawałki mięsa dodajemy III kl mięsa z udźca indyka. Mieszamy.

Dodajemy przyprawy:

– gałka muszkatołowa do smaku

– cukier puder 1 łyżeczka na 1kg

– żelatyna 1 łyżeczka na 1kg

Napełniamy osłonki. W moim przypadku użyłem barierowych.

Zawiązujemy i wkładamy do garnka z wodą i parzymy jak podano wyżej.

Należy pamiętać, że im mniejsza średnica osłonki tym parzymy krócej. Zasadą jest 1h parzenia na 1kg wyrobu.

Smacznego

Mielonka drobiowa

Mielonka drobiowa w galaretce

Składniki i surowce:

– pierś drobiowa 1kg,

– udo indyka 1kg,

– pieprz biały 1g/gk

– peklosól 17g/kg

– czosnek granulowany lub surowy do smaku

– żelatyna dużo ok 3-5 łyzeczek.

– można użyć zamiast przypraw mieszanki przypraw do kiełbasy szynkowej

Sklasyfikować mięso z uda indyczego tzn. pozbyć się ścięgien, błon i skóry. Pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 24h.

Pierś pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Mięso z uda indyka zemleć na sitku 3mm. Dodać do mięsa z piersi i dokładni wymieszać w celu uzyskania odpowiedniej kleistości.

Dodać przyprawy i żelatynę. Wymieszać napełnić woreczek w prasce lub osłonki barierowe (termokurczliwe – wyrób na foto powyżej z prawej strony).

Parzyć w prasce lub osłonkach ok. 1,45h. Ostudzić do osiągnięcia wewnątrz temp 5-10 stopni.

Smacznego

Boczek lub golonka prasowana

Boczek i golonka prasowana

Z lewej prasowany boczek, prawej golonka prasowana, na górze lunchmeat.

Surowce i dodatki:

– golonka tylnia lub boczek

– peklosól 18g/kg

– pieprz cytrynowy 1g/kg

– żelatyna

Boczek dopasowujemy do praski prostokątnej. Jeśli ktoś nie ma prostokątnej może użyć cylindrycznej i zrolować boczek.

Z golonki wycinamy kość i rozcinamy ja na dwie trzy części, tak aby dopasować do praski.

Boczek lub golonkę peklujemy na sucho przez 24h-48h w temp 5 stopni.

Do praski wkładamy worek i do niego układamy boczek skóra do dołu posypujemy żelatyną w ilości ok 2 łyżeczek i pieprzem. Na to kładziemy drugą warstwę boczku skóra do góry.

Zamykamy praskę i parzymy w wodzie o temp ok. 75 stopni prze 5h. Wyjmujemy z wody i studzimy w prasce do osiągnięcia wewnątrz temp ok 5-10 stopni.

Tak samo postępujemy przy produkcji golonki. Golonka może być pokrojona na kawałki i różnie , ale ciasno ułożona w prasce.

Do praski prostokątnej można użyć worki do pieczenia nie rękaw, które po włożeniu wsadu zawiązujemy. Można też użyć osłonek poliamidowych, które zawiązujemy na końcach po napełnieniu i wkładamy do praski.

Smacznego

Wątrobianka grubo mielona

Wątrobianka grubo mielona

Skład:

– wątroba wieprzowa 0,8kg

– boczek wieprzowy 1kg

– podgardle 1kg

– skórki wieprzowe 0,2kg

Przyprawy i dodatki:

– kasza manna 100g

– sól nie jodowana 9g/kg

– pieprz naturalny 1g/kg

– majeranek 0,7g/kg

– cebula 200g

– osłonki barierowe (termokurczliwe) lub naturalne jelito grube

Surowce parzymy w wodzie 80-90 stopni do stanu pół miękkiego. Wątrobę parzymy ok. 10 min.

W powstałym rosole w ilości 0,5l zaparzamy kaszę manną.

Wątrobę, boczek, skórki i podgardle mielemy na sitku 4mm.

Cebulę podsmażamy i mielemy na sitku 4mm.

Wszystkie zmielone mięsa, cebulę i przyprawy mieszamy.

Napełniamy farszem osłonki lub jelita i parzymy w wodzie o temp. ok75 stopni przez ok 45 min. do osiągnięcia wewnątrz temp 72 stopnie.

Chłodzimy do temp 10 stopni.

Wątrobiankę w jelicie naturalnym można obwędzić zimnym dymem przez ok 3-4h.

Smacznego

Lunchmeat

Lunchmeta dla milusińskich

Surowce:

– II wieprzowa 2kg (z łopatki)

– III wieprzowa  (ścięgniste) 1kg

Przyprawy:

– peklosól 17g/kg

– mieszanka do kiełbasy szynkowej 5g/kg

– czosnek suszony jak ktoś lubi do smaku

– 100g mąki żytniej

Mięso II zemleć na sitku 8mm, III zemleć na sitku 3mm.

Wymieszać zmielone mięsa razem z przyprawami i peklosolą. Włożyć na 24h do lodówki. Napełnić osłonki barierowe (termokurczliwe) lub szynkowar (praske do szynek) tak, aby nie było powietrza.

Parzyć 1,45h w temp. 72-75 stopni. Schłodzić do całkowitego wystygnięcia.

Smacznego