Pasztet z dzika

Pasztet z dzika

Składniki:

– 1kg okrawki mięsa z dzika tzw. gulaszowe czyli II kl,

– 0,5kg kg podgardla z dzika,

– 0,5 fileta z indyka,

– pół wątroby z dzika,

– 4 marchewki średniej wielkości,

– 2 szt selera,

– listek laurowy i ziele angielski do gotowania

– 0,5g/kg gałki muszkatołowej,

– 1g/kg jałowca,

– sól 17g/kg,

– 1g/kg pieprzu czarnego

– suszone grzyby

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w grube kawałki i lekko obsmażyć na gorącym tłuszczu. To samo zrobić z warzywami.

Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie, suszone grzyby i pieprz do smaku. Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu, aż się będzie rozpadało.

Wystudzić i zemleć na sitku 3mm, a następnie rozdrobnić blenderem lub kutrem. Do otrzymanej masy dodać:

–  4 jaja,

– 4 łyżki bułki tartej,

– startą gałkę muszkatołową, pieprz i jałowiec oraz sól.

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru, który pozostał po gotowaniu mięsa i warzyw. Można dodać  jeszcze suszone krojone grzyby (np borowiki).

Masę przełożyć do foremek. Położyć na wierzch plasterki boczku z dzika.

Piec ok 1h. W temp. 180 st.

Smacznego

Smalec z dzika z grzybami

Smalec z dzika z grzybami

Składniki:

– okrawki tłuszczu z dzika z przerostami mięsa, słonina

– cebula,

– pieprz,

– majeranek,

– jałowiec mielony,

– grzyby i pomidory suszone,

– sól

Okrawki mięsa i słoninę z dzika (o tej porze roku dzik są tłuste, słonina na karku na dwa palce) zemleć na sitku 6-8mm.

Włożyć do garnka i topić na małym ogniu aby nie przypalić..

Po stopieniu odlewamy klarowny tłuszcz i mamy smalec do innych wyrobów.

Następnie dodajemy cebulkę pokrojoną w kostkę, suszone grzyby i przyprawy oraz można dodać suszone pomidory i czekamy, aż się zarumieni cebulka w tłuszczu.

Na koniec dodajemy sól do smaku.

Przelewamy do słoiczków.

Odwracamy co pewien czas słoiczki podczas stygnięcia, aby skwarki równomiernie rozłożyły sie w całej objętości.

Tak przygotowany smalec po zastygnięciu można przechowywać w zimnej piwnicy lub lodówce nawet do 8-10 miesięcy. Sprawdzone.

Smacznego

Palcówka II

Palcówka z dzika

Wersja wykonana w sposób nie tradycyjny, tj. mielona na szrpaku, a nie krojona i mieszana w mieszałce.

Składniki:

– 4,5 kg mięsa kl. I z dzika,
– 0,5kg słoniny z dzika lub wieprzowej,
– peklosól 18g/kg,
– pieprz 1g/kg,
– ziele angielskie 0,5g/kg,
– majeranek 0,5g/kg,
– czosnek 3 g/kg,

– jelita wieprzowe kal +28mm

Mięso pokroić w kostkę 2x3cm zapeklować na sucho, a słoninę w paski 0,5×0,5 cm i zasolić.

Mięso kl. I zemleć na szarpaku.

Słoninę również lub pokroić w drobną kostkę.

Dodać przyprawy i dokładnie dokładnie wymieszać.

Następnie napełnić osłonki.

Powiesić na kije w przewiewny mi ciepłym miejscu na 1-2 doby.

Następnie przenieść do chłodnego i wilgotnego pomieszczenia o temp ok. 10 stopni na ok. 2 tygodnie.

Smacznego

Kiełbasa biała klasyczna

Kiełbasa biała klasyczna  – chuda

Surowce:

– 6 kg karkówki w miarę chudej,

– 2 kg boczku,

– 1 kg szynki (kl. I),

– 1 kg II wołowej,

– sól 20g/kg,

– pieprz czarny 1g/kg,

– majeranek 2g/kg

– czosnek siekany 3g/kg,

– kiełbaśnice 32+

I wieprzową (szynkę) zemleć na sitku 8mm, karkówkę i boczek zemleć na sitku 6mm, a II wołowa 3 x na sitku 3mm lub raz i kutrować.

Wymieszać wszystkie rodzaje mięsa, dodać przyprawy i sól. dokładnie wyrobić. Napełnić kiełbaśnice.

Można robić tzw. ślimaki lub odkręcać w dowolne odcinki. Mrozić surowe lub parzyć na ogólnych zasadach.

Kiełbaski są raczej chude, ale niektórzy takie wolą, choć mi smakują średnio. Ja dałbym jeszcze tłuszczu wieprzowego lub podgardla tak z 15%. Kiełbaski białe po gotowaniu tracą tłuszcz i są troszkę suche. Potrzeba wtedy do nich sos.

Smacznego

Kiełbaski czosnkowe

Kiełbaski czosnkowe

Składniki:

– karkówka 2,5kg,

– słonina 0,5kg,

– osłonki wieprzowe kal 28,

– sól 20g/kg,

– ziele angielskie 0,5g/kg,

– pieprz mielony czarny lub biały 1g/kg,

– cukier brązowy 2g/kg,

– cynamon 0,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– tymianek  0,5g/kg,

– siekany czosnek 3g/kg,

– imbir mielony 2g/kg,

– wino białe wytrawne 25ml/kg,

Mięso pokroić w kostkę i zemleć na sitku 6mm. Dodać wszystkie przyprawy i sól oraz wino i starannie wymieszać . Wyrobić masę ręcznie lub mieszałką, aż stanie się klejąca.

Napełnić osłonki np. za pomocą Zelmerka z lejkiem lub nadziewarką odwijając kiełbaski długości ok. 10cm.

Kiełbaski włożyć do lodówki i zużyć surowe w ciągu 2-3 dni lub zamrozić.

Można też sparzyć w wodzie o temp. ok 75 stopni ok 20min, do osiągnięcia wewnątrz temp, ok 70 stopni.

Parzone kiełbaski po ostygnięciu też można mrozić.

Kiełbaski zapakowane w torebki do mrożenia.

Smacznego

Kiełbaski śniadaniowe proste

Kiełbaski śniadaniowe proste

Składniki:

– karkówka 2,5kg,

– słonina 0,5kg,

– osłonki wieprzowe kal 28,

– sól 20g/kg,

– szałwia 1g/kg,

– pieprz mielony czarny lub biały 1g/kg,

– cukier brązowy 1g/kg,

tymianek 0,6g/kg,

– majeranek 0,4g/kg,

– mielone goździki 0,4g/kg,

– mielona słodka papryka 0,4g/kg

Mięso pokroić w kostkę i zemleć na sitku 6mm. Dodać wszystkie przyprawy i sól i starannie wymieszać . Wyrobić masę ręcznie lub mieszałką, aż stanie się klejąca.

Napełnić osłonki np. za pomocą Zelmerka z lejkiem lub nadziewarką odwijając kiełbaski długości ok. 8cm.

Kiełbaski włożyć do lodówki i zużyć surowe w ciągu 2-3 dni lub zamrozić.

Można też sparzyć w wodzie o temp. ok 75 stopni ok 20min, do osiągnięcia wewnątrz temp, ok 70 stopni.

Parzone kiełbaski po ostygnięciu też można mrozić.

Smacznego

Boczek zimno wędzony oraz parzony

Boczek – zimno wędzony oraz parzony

Wcześnie już opisywany sposób wykonania:

Składniki:

– boczek troszkę musi być tłusty, chude są kiepskie smakowo,

– peklosól 18-20g/kg,

– pieprz i czosnek wg. uznania

Boczek tniemy na wąskie paski ok 6cm. Peklujemy na sucho ok 5 dni w lodówce. Następnie jedną część parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz ok. 70stopni i po tym zabiegu suszymy.

Drugi boczek do wędzenia na zimno wieszamy i osuszamy. Po wyschnięciu powierzchni boczków wędzimy je dymem o temp. do 40 stopni najlepiej jak się da tak ok 20 stopni. Ja wędzę co najmniej 8 h lub dłużej.

A oto gotowy boczek parzony i wędzony:

i tylko wędzony półsurowy:

aromat po takich zabiegach rewelacja. Który lepszy zależy od gustów smakowych. Moje dzieciaki wolą ten półsurowy.

Smacznego.