Jajka wielkanocne inaczej

Jajka wielkanocne inaczej

Wykonane przez mojego starszego synka Kubę.

Składniki:

– wydmuszki jaj,

– mięso kurczaka,

– warzywa np.: marchewka, zielony groszek, kukurydza, cebulka mała,…

– żelatyna

Sposób przygotowania:

Wydmuszki jaj mają otwór trochę większy z jednej strony.

Mięso kurczaka ugotować w małej ilości wody z przyprawami; wystudzić i rozdrobnić na kawałki.

Przygotować warzywa: jeśli są z zalewy, to dokładnie odsączyć , a jeśli mrożone, to ugotować i odsączyć.

Przygotować żelatynę według przepisu na opakowaniu (można rozpuścić ją w wywarze warzywnym- poprawia smak).

Wydmuszki napełnić warzywami i mięsem, a następnie zalać rozpuszczona żelatyną;

Pozostawić do całkowitego zastygnięcia. Następnie obrać skorupki.

Smacznego

Kiełbasa myśliwego z dzika

Kiełbasa myśliwego z dzika

Składniki:

– okrawki mięsa z dzika (młodego) 50%

– łopatka wieprzowa z tłuszczem 25%,

– ścięgniste z wieprzowiny 25%,

– majeranek 0,5g/kg,

– pieprz 1,5g/kg,

– peklosól 18g/kg,

– czosnek wg. uznania,

– jelita kal. 28mm

Mięso z młodego dzika kroimy w kawałki bez klasyfikowania i peklujemy na sucho 5 dni. Mięso młodego dzika jest jak cielęcina i nie ma co klasyfikować. Taki dzik waży ok. 40-50kg na koniec zimy i jest bardzo chudy. Okrawki mięsa z młodego dzika mogą być z niewielką ilością tłuszczu (wskazane). Jeśli go nie ma w ogóle trzeba dodatkowo dodać słoninę z wieprzowiny. Łopatkę i ścięgniste z wieprzowiny peklujemy podobnie.

Następnie mięso z dzika mielemy na sitki 4-5mm, a łopatkę z tłuszczem na sitku 8mm. Ścięgniste na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy przyprawy.

Ważne aby masa nie była za chuda. Tłuszczyk musi być bo będzie suche i nie smaczne.

Nadziewamy ściśle jelita i odwijamy na kiju po chłopsku.

Osadzamy i osuszamy kiełbaski kilka godzin. Następnie wędzimy w temp. do 40 stopni do uzyskania jasnobrązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 80 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni. Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu.

Smacznego

Coppa stagionata [Włochy]

Coppa stagionata [Włochy]

W oryginale to suszony karczek wieprzowy, dojrzewający.

Ja na ten wzór zrobiłem karkówkę z dzika.

Składniki:

– karkówka z dzika lub wieprzowa,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz 2 łyżki,

– jałowiec 2 łyżki,

– gałka muszktołowa 1/2 łyżeczki,

– cukier trzcinowy 2 łyżki,

– tymianek 2 łyżeczki,

– rozmaryn 1 łyżeczka,

– czosnek do smaku ile kto lubi,

Karkówkę peklujemy na sucho nacierając peklosolą i wkładając do foliowych torebek.

Czas peklowania 7 dni w lodówce. Mięso nakrywamy deseczką i lekko obciążamy podczas peklowania. Przewracamy go codziennie na druga stronę. Powstałe soki zlewamy.

Następnie nacieramy dodatkowo zmielonymi przyprawami i sznurujemy jak szynkę.

Wieszamy na 1-2 w temp pokojowej w przewiewnym miejscu.

Następnie przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia o temp. ok 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%. Może to być lodówka przeznaczona do dojrzewania mięs.

Mięso dojrzewa min 2-3 tygodnie. Moja karkówka dojrzewała 2 miesiące. Zapach podczas dojrzewania nie może przypominać zjełczałego tłuszczu. Kroimy na cieniutkie plasterki. Jeden kawałek został zamrożony i po niespełna roku odmrożona. Wygląda jak na pierwszym foto. Smak rewelacja.

Smacznego

Lunchmeat z galaretką

Lunchmeat z galaretką

Surowce:

– II wieprzowa (z łopatki) 2kg

– III wieprzowa  (ścięgniste) 0,3kg

– III wołowa 0,2kg

Przyprawy:

– peklosól 17g/kg

– pieprz biały 1g/kg

– kolendra mielona 1,5g/kg

– czosnek granulowany ile kto lubi do smaku

– żelatyna ok. 1-2 łyżeczki na kg wyrobu

– osłonki barierowe

Mięso II zemleć na sitku 6mm, III zemleć na sitku 3mm.

Wymieszać zmielone mięsa razem z przyprawami i peklosolą. Włożyć na 24h do lodówki. Napełnić osłonki barierowe (termokurczliwe) tak, aby nie było powietrza.

Parzyć 1,45h w wodzie o temp. 75 stopni. Schłodzić do całkowitego wystygnięcia w pozycji wiszącej do temp wewnątrz poniżej 10 stopni.

Smacznego

Boczek mielony

Boczek mielony

Składniki:

– boczek,

– pekosól,

– pieprz,

– zioła jakie kto lubi

– żelatyna,

– osłonki barierowe (termokurczliwe)

Boczek kroimy ze skóra w kawałki i peklujemy na sucho 48h. Dodajemy przyprawy jakie kto do boczku lubi, pieprz, czosnek, …

Następnie zapeklowany boczek mielemy na sitku tzw. szarpaku lub nerka. Dodajemy żelatynę  ok. 1-2 łyżeczki na kg i mieszamy.

Napełniamy osłonki barierowe. Następnie parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni przez 2h.

Studzimy i zajadamy.

Smacznego