– 3 szt udziec indyczy,
– peklosól 24gr na kg,
– biały pieprz z ręki sypany,
– kolendra zmielona,
– odrobina mąki,
– jeszcze mniejsza drobina żelatyny
Mięsko klasyfikujemy na kl.I i III wszystko ładnie wyrabiamy dodajemy troszkę wody, peklowania 24godziny, Parzenie 130 minut w temperaturze 75/76 stopni, w sumie wyszło gotowej szynki dokładnie 1kg ;))
SKŁADNIKI:
– golonka tylnia duża
Składniki do peklowania:
– sól kamienna 2 łyżeczki + peklosól 1 łyżeczka
– czosnek granulowany 1 łyżeczka
– pieprz naturalny czarny 10 ziarenek
– ziele angielskie 3 ziarna
– jałowiec 2 ziarna
– kolendra 1/2 łyżeczki
– gorczyca1/2 łyżeczki
– rozmaryn1/2 łyżeczki
– liść laurowy 2 szt.
– kardamon 1 pestka
– żelatyna jedna łyżeczka
Golonkę oddzielamy od kości, skórę oddzielamy od pozostałego mięska i kroimy na 3 duże kawałki pozostałe mięsko kroimy na kawałki wielkości 2 cm. Składniki do peklowania rozetrzeć dość grubo w moździerzu następnie doprawiamy skórę i mięsko wkładamy do miski przykrywamy folią wkładamy do lodówki i pozostawiamy na 24 godziny. po upływie tego czasy wyjmujemy z lodówki mieszamy posypujemy jedną łyżeczką żelatyny. Do woreczka foliowego wkładamy najpierw skórki po jednej z każdej strony w środek nakładamy pozostałe mięsko, zawijamy woreczek wkładamy do szynkowara dociskamy sprężynom i wkładamy na kolejne 24 godziny do lodówki. Po tym czasie wstawiamy szynkowar do garnka z wodą podgrzaną do 80 stopni i utrzymując taką temperaturę parzymy znajdującą się w szynkowarze golonkę przez 2 godziny (to bardzo ważne żeby temperatura była stała, zbyt wysoka spowoduje, że mięso będzie twarde). Następnie wyjmujemy szynkowar z wody i odstawiamy do wystygnięcia (NIE oblewamy go zimną wodą). Trwa to kilka godzin (ja przeznaczam na to studzenie całą noc), po czym wstawiamy całość do lodówki (na kilka godzin). I gotowe…
Podziękowania kol. Adamowi za przesłanie przepisu
Mięsko z łopatki wieprzowej klasyfikujemy:
– kl. I – 4kg,
– kl. II – 6kg,
– kl.III 10kg z dużymi przerostami mięsa,
Mięso kl I mielemy na szarpaku, kl II na sitku 7mm, kl III na sitku 3mm, dodajemy sól z peklosolą 50:50, w ilosci 19gr na kg, majeranek, czosnek, pieprz wedle uznania ja sypię z ręki ;). Nabijamy w osłonki kaliber 36/38. Osadzanie trwa 4 godziny w temp. pokojowej Wędzenie 4 godzinki w temp. 50 stopni, ostatnie 40 minut lekkie podpiekanie, można sparzyć też dobrze smakuje.
Smacznego Arkadiusz
1 kg szynki wp b/k
25g.peklosoli
szczypta cukru
łyżeczka mąki ziemniaczanej
łyżeczka żelatyny(opcja)
woda(ilość potrzebna do doprowadzenia masy do odpowiedniej kleistości)
1,5 łyżeczki przyprawy Knorra do mięs(opcja)wg.rodziny i znajomych doskonały efekt smakowy
Mięso kroimy w paski o grubości ok.2-3 cm,pozbawiamy błonek i zbędnego tłuszczu,wkładamy do zamrażalnika do lekkiego przymrożenia,przymrożone mięso kroimy w miarę cienkie plasterki(jak carpaccio)skrojone mięso przekładamy do naczynia,dodajemy peklosól,cukier,mąkę ziemniaczaną,Knorra i wodę,wyrabiamy do odpowiedniej konsystencji,zamykamy naczynie i wstawiamy do lodówki na 24h.Po tym czasie wyjmujemy i dodajemy żelatynę i jeszcze raz dokładnie wyrabiamy.
Do szynkowara(ja mam cylindryczny)wkładamy rękaw do pieczenia skręcony na dnie,wkładamy mięso partiami i ubijamy(ja używam zmoczonego tłuczka do ziemniaków)
Po napełnieniu rękaw mocno zwijamy na górze i sznurujemy.
Ja dodatkowo wyciągam baton,nakłuwam szpileczką po całej powierzchni i dokładnie masuję.
Wkładam z powrotem do szynkowara i do lodówki na kolejne 24h.
Grzeję wodę do 75 st.C,wkładam do nagrzanej wody szynkowar na 2 godziny pilnując w/w temperatury,po czym wyciągam i schładzam szynkowar i do lodówki.Rano szyneczka jest gotowa.
Składniki:
– mięso wieprzowe kl. I 1kg
– mięso wieprzowe kl. II 2kg
– mięso wieprzowe kl. III 1 kg
– pieprz biały 1,5g/kg
– papryka słodka 0,5g/kg
– czosnek 2-3g/kg
– peklosól 18-24g/kg
– osłonki białkowe fi 60mm
Mięso sklasyfikowane zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni. Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić na sitku 12mm, a kl. III na sitku 3mm. Dodać przyprawy i ewentualnie 5-10% wody, wymieszać. Napełnić osłonki formując batony długości ok 25-30cm. Osadzać ok. 2-4h. Osuszyć w wędzarni i następnie wędzić w temp ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70-72 stopnie. Ostudzić na powietrzu. Suszyć ok. 5 dni w temp do 10 stopni. Ja suszyłem w zimnej wędzarni.
Smacznego
Serwolatka mocno rozdrobniona
Składniki:
– łopatka wieprzowa 1,5kg
– boczek 0,5kg
– pieprz 1g/kg
– kolendra 0,5g/kg
– imbir 0,3g/kg
– gałka muszkatołowa lub kwiat 0,3g/kg
– jako
– słonina wędzona
– smalec
– pieczarki
– 2 cebule
– 3 bułki
– mleko
Mięso z łopatki oraz boczek zemleć na sitku 4mm dwa razy. Cebule pokroić w piórka i zrumienić na smalcu . Po ostygnięciu zemleć i dodać razem z przyprawami oraz jajkiem do mięsa. Bułki namoczyć w mleku (mogą być czerstwe) i następnie po ich nasiąknięciu odcisnąć mleko i dodać do masy mięsnej. Całość dobrze wyrobić, aż nabierze kleistości. Pieczarki po oczyszczeniu pokroić na ćwiartki i dodać do wyrobionej masy mięsnej. Delikatnie wymieszać. Foremki natrzeć smalcem. Napełnić ściśle mięsem. Na wierzchu położyć plasterki wędzonej słoninki lub wędzonego boczku. Ja użyłem paprykowanej wędzonej słoniny.
Wstawiamy do piekarnika temp. 160 stopni i pieczemy ok. 1h lub dłużej jeśli foremki są większe. Termometrem sprawdzamy temp. wewnątrz. Jak osiągnie ok. 70 stopni wyjmujemy z piekarnika i studzimy.
Smacznego