Archiwum miesiąca: styczeń 2015

Dzikie wędzonki

Kiełbasa domowa z dzika

Kiełbasa domowa z dzika


Składniki:
– m. z dzika łopatki bez ścięgien + okrawki 3kg
– m. ścięgniste z dzika 1kg
– m. wieprzowe kl. I z szynek 1kg
– słonina 0,5kg
– czosnek świeży wg. uznania
– pieprz czarny 1,2g/kg
– jałowiec 1g/kg
– jelita wieprzowe

Mięso zapeklować na sucho 3-4 dni temp. lodówkowa. Następnie m. bez ściegien z dzika oraz okrawki rozdrobnić na sitku 6mm, m. ścięgniste na sitku 3mm, a m. wieprzowe z szynek na sitku 10mm. Słoninę pokroić w kostkę 5x5mm lub zemleć na sitku 6-8mm. Wymieszać do nabrania kleistości dodając przyprawy i wodę w ilości ok. 5%. Napełnić ściśle osłonki odkręcając w parki. Osadzać ok. 8h w temp 10st.
Osuszyć w wędzarni w temp. ok. 50 st. Wędzić dymem o temp. 40-50 st. do uzyskania ciemnej barwy. Podpiekać w temp. ok. 80-90 st. do uzyskania wewnątrz ok. 70 st. Następnego dnia wędzić powtórnie w temp do 40 st. ok. 4h.
Podsuszać ok. 5 dni w temp. do 15 st.

Smacznego.

Wasze przepisy

Wątrobianka wg. Arkadiusza

Składniki:

– 5 kg wszystkiego czyli podgardle, boczek, okrawki z łopatki z fajnymi przerostami mięsa,

– 1,5kg wątroby wieprzowej,

– 0,5 kg wątroby baraniej,

– 5 czerstwych bułek,

– 4 marchwie,

– 2 cebule,

– czosnek,

– bulion (wywar)

– sól morska,

– pieprz,

– mielone ziele angielskie

– osłonki naturalne (jelita)

Podgardle, boczek, okrawki z łopatki, cebulę i marchew gotujemy na wolnym ogniu koło 60 minut dodajemy liść laurowy czosnek, parę ząbków, wątrobę myjemy i parzymy przez 10 minut w temper 70 stopni. Wszystkie składniki chłodzimy i mielimy maszynką do mięsa na najmniejszych sitkach. Pieczywo zalewamy powstałym wywarem z mięsa, aby się dobrze namoczyły. Wszystko dokładnie mieszamy i dodajemy przyprawy, pakujemy w naturalne jelita luźno, parzymy 50 minut w temper 60 stopni bardzo uważać aby nie popękały jelita nie przyjemna sprawa. Chłodzimy zimną wodą koło 10 minut, do lodówki na noc rano na śniadanko jak znalazł.

Smacznego

Podziękowania koledze Arkowi za przesłanie przepisu 🙂

Ryby

Wędzona makrela

 

Składniki:

  • świeża makrela
  • sól kamienna
  • woda,

Rybę patroszymy. Przygotowujemy solankę ok 40g soli na 1 litr wody w ilości takiej, aby rybki swobodnie pływały. Wkładamy ryby do naczynia, zalewamy solanką i wstawiamy do chłodnego pomieszczenia lub lodówki (temp. ok 6 stopni) na ok. 12h (na noc).

Wyjmujemy z solanki, nie płuczemy, wieszamy na haki i na kijach do ocieknięcia. Wkładamy do ciepłej wędzarki ok. 50 stopni i suszymy powierzchnię ryb. Następnie, gdy rybki są już suche puszczamy dym i wędzimy do uzyskania złotego koloru (temp ok. 50 st.). Następnie podnosimy temp. do ok. 80-90 stopni na ok. 45-60 min i podpiekamy. Trzeba uważać z temp., aby nie wytapiać rybek. 

Smacznego

 

Ryby

Karp wędzony w płatach

Składniki:

– świeży karp

– papryka w płatkach,

– gorczyca,

– pieprz czarny grubo mielony,

– sól,

Rybę patroszymy, i filetujemy.

Solimy na mokro w zalewie 50g soli na 1 litr wody prze ok. 12-24h w temp lodówkowej (6 stopni). Następnie wyjmujemy i ociekamy. Po ocieknięciu, jeszcze wilgotną rybę nacieramy od wewnątrz mieszaniną przypraw (papryka+gorczyca+pieprz) w ilościach jak kto woli, czyli wg. uznania.

Układamy na siatkę i umieszczamy w wędzarni. Osuszamy, a następnie  wędzimy ciepłym dymem ok. 3-4h do uzyskania słomkowego koloru i jeszcze podpiekamy ok. 1,5h w temp. ok. 80-90 stopni.

Smacznego

Wasze przepisy

Smalec wg Arka i chlebek na zakwasie Beaty

Smalec na chlebek:
Słoninka oraz do tego okrawki ze świąt, szynka, boczek, kiełbaska, szkoda wyrzucać Słoninkę drobno w kostkę wytapiamy na leciutkim ogniu, dodajemy okrawki też w malutką kostkę pokrojone, 2 cebule pocięte w talarki, na koniec czosnek przeciśnięty przez praskę, przyprawy odrobinkę soli morskiej (okrawki już są słone) pieprz i na koniec odrobina mleka aby kolorek był

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Policzki z dzika

Policzki z dzika

Składniki:
– policzki z dzika, najlepiej młodego (warchlaka)
– cytryna,
– oliwa z oliwek,
– musztarda
– smalec

Najpierw robimy marynatę 1:1:1 oliwa, cytryna, musztarda. Mieszamy, nacieramy mięso i wstawiamy na kilka godzin do lodówki.
Następnie kroimy policzki w plasterki, rozgrzewamy patelnię ze smalcem i lekko podsmażamy mięso. Solimy i pieprzymy do smaku. Jemy jak kto lubi, np. na kanapce z kiełkami.
Rarytas

Smacznego

Wasze przepisy

Smarowidlo boczkowe Sebastiana_P

– 1 kg boczku,

– 1kg podgardla,

– trochę kiełbasy i wszystkie ściepki np. z szynki jakie nam zostały w lodowce.

– cebula i czosnek według uznania.

To co na zdjęciu jest swojski wyrobem i wędzone w wędzarni prywatnej.

Kroimy mięso na kawałki i gotujemy na małym ogniu ok 1 godz.

Ja dodaje liście laurowe ale jak ktoś lubi zioła czy inne przyprawy to można dodać.

Po ugotowaniu mielimy wrzucając na przemian boczek kiełbasę czosnek itp. Doprawić do smaku i wcinać hehehhe.

Smacznego

Dziękujemy za przesłanie zdjęć i przepisu

Z szynkowaru i praski

Boczek rolowany

Boczek rolowany

Składniki:

– płat boczku ze skórą,

– pekosól,

– pieprz,

– listek laurowy

– żelatyna,

– osłonki barierowe (termokurczliwe)

Boczek rolujemy i przycinamy aby był kształtny kawałek. Następnie odkrawamy fragment skóry który wchodzi do wewnątrz rolady. Zostawiamy tylko zewnętrzną warstwę.

Peklujemy na sucho 48h możemy dodać zioła jeśli ktoś lubi. Boczek posypujemy od wewnątrz żelatyną i pieprzem. Zwijamy. Wpychamy ścisło do osłonki barierowej do której wysypujemy 2-3 łyżeczki żelatyny. Z boku możemy włożyć listki laurowe. Wlewamy do osłonki troszkę wody, ugniatamy wszystko, masujemy, tak aby po zakręceniu i zawiązaniu osłonki nie było powietrza.

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni przez 1h 45min.

Studzimy w zimnej wodzie i przenosimy do lodówki.

Smacznego

Wasze przepisy

Chlebek na zakwasie Beaty


– 3 szkl.mąki pszennej typ 550
– 3 szkl.mąki żytniej typ 2000
– 3 szkl.wody letniej
– parę łyżek nasion i otrąb pszennych
– łyżeczka cukru
– łyżka soli
– 2/3 szkl. zakwasu

Zagnieść lub zmiksować ciasto włożyć do foremek do połowy,przykrywamy foremki folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce,na 3-5 godzin ciasto musi podwoić objętość!
Piec w nagrzanym piekarniku 180°przez 1 h 15 min

Po upieczeniu zaraz wyciągamy z foremek zostawiamy do całkowitego ostudzenia!!

Podziękowania Beatce za przesłanie przepisu 🙂