Składniki:
- mięso z rozbioru dzika 5kg
- pieprz czarny 1,5g/kg
- jałowiec 1g/kg
- czosnek 2-3 ząbki na kg
- peklosól lub sól kamiena 17-24g/kg
- skórki wieprzowe 0,5kg
- jelita wieprzowe
- alkohol w postaci whiski 50ml
- woda
Kiełbasa ta jest wykonana w sposób niezgodny z technologią, ale jest smaczna i ma swoich zwolenników 🙂
Kiedyś często robiono kiełbasę nie zważając na technologię produkcji. Dzięki temu kiełbasa była krucha, soczysta, aby nie powiedzieć, że wilgotna.
Mięso z rozbioru dzika, czyli ścinki może zostać zastąpione mięsem wieprzowym. Uzyskane mięso peklujemy na sucho bądź solimy. Dodajemy do tego alkohol, mieszamy i odstawiamy do lodówki na 24h.
Kiedyś raczej nie klasyfikowano mięsa i rozdrabniano na sitkach jakie kto miał. Ja zapeklowane mięso podzieliłem na trzy części, czyli ładniejsze kawałki mięśni bez błon i tłuszczu, kawałki z tłuszczem i ścięgniste. Pierwszą grupę rozdrobniłem na sitku 10mm, druga na sitku 6mm, a ścięgniste na 3mm.
W międzyczasie skórki wieprzowe zalewamy około 0,7l wody i gotujemy do miękkości. Następnie po ostudzeniu rozdrabniamy dwa, trzy razy na najmniejszym sitku.
Rozdrobnione mięso mieszamy dokładnie, dodajemy zmielone skórki, przyprawy oraz wodę z gotowania skór. Wodę dodajemy stopniowo w miarę wchłaniania jej przez masę mięsną. Masę wyrabiamy krótko, nie za dokładnie.
Wyrobioną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita.
Napełniamy je nie za ściśle. Dzięki temu powstaną oczka powietrza 🙂 które później wypełni galaretka. Wieszamy kiełbasę w chłodnym miejscu na 2h celem osadzenia, czyli wymieszania aromatów i ocieknięcia.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni.
Kiełbaski wieszamy tak aby się nie stykały i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. Wędzimy w temperaturze 60 stopni do uzyskania żądanej barwy, następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy ją do uzyskania wewnątrz temperatury 72 stopnie. Ja zazwyczaj nie używam termometru, a sprawdzam temperaturę dłonią. Wymaga to trochę wpraw. Kiełbasę chwytamy dłonią, jeśli czujemy, że zaczyna lekko parzyć w dłoń i jest twarda to będzie ok.
Studzimy, aby galaretka stężała.
