Archiwum miesiąca: czerwiec 2021

Dzikie różności, Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Dzik z pieca

Udziec z dzika pieczonego w piecu chlebowym

Dzik pieczony w piecu chlebowym

Składniki:

  • dzik
  • boczek wieprzowy
  • pieprz
  • czosnek
  • jałowiec
  • rozmaryn
  • trawa żubrówka
  • miód
  • peklosól + sól kamienna 1:1
  • masło
  • jabłka
  • pieczarki
  • piwo porter

Dzika należy zapeklować.

Najlepszy jest dzik mały do 20 kg. Zalewę do peklowania przygotowujemy w zależności od jego wielkości. Im dzik jest mniejszy tym czas peklowania będzie krótszy, a zalewa słabsza. Mój dzik miał 15kg i był peklowany trzy doby w solance przygotowanej następująco: jeden litr wody + 70g peklosoli zmieszanej z solą oraz 2-3 łyżki miodu na całość zalewy. Zalewy należy przygotować tyle, aby zakryła całego dzika. Przygotowaną solanką nastrzykujemy wszystkie mięśnie dzika, jak szynki do wędzenia. Układamy dzika w solance i do jego wnętrza wkładamy trawę żubrową i rozmaryn. Czosnek, pieprz, jałowiec dodajemy rozgniecione do zalewy. Zalewamy dzika w naczyniu przygotowana zalewą i odstawiamy do lodówki lub pomieszczenia o temperaturze około 6 stopni.

Pieczenie dzika

Do upieczenia dzika niezbędny jest piec chlebowy o wielkości dostosowanej do jego wielkości. Jeśli nie mamy odpowiednio dużego pieca pozostaje nam skorzystać z usług kogoś kto taki piec posiada lub poszukać znajomego piekarza 🙂

W moim piecu chlebowym mogę upiec dzika o wadze do 25 kg. Ja swój piec chlebowy rozgrzewam około 3 godziny do temperatury około 350 stopni. Następnie usuwam żar i czyszczę piec.

Dzika układam w brytfannie nie usuwam z jego wnętrza wcześniej włożonych ziół. Obkładam dodatkowo plastrami masła i na to boczku bez skóry, co zabezpieczy nam delikatne mięso przez wysuszeniem i spieczeniem. Do brytfanny wlewam dwa piwa oraz układam jabłka i grzyby. Nakrywam wszystko folią aluminiową. Wstawiam brytfannę do pieca, który po oczyszczeniu ma około 250 stopni. Po wstawieniu temperatura w piecu spada do około 200 stopni, później zaczyna lekko rosnąc w miarę nagrzewania się dzika do 220stopni i dalej już spada powoli. Drzwiczki do pieca są szczelnie zamknięte.

Podczas pieczenia z pieca wydobywają się niesamowicie pyszne zapachy podgrzanego piwa i pieczonego mięsa oraz ziół. Po 40 minutach otwieram piec i zdejmuję folię, aby powierzchnia dzika się zapiekła. Tak małego dzika piekę 1h 30 min. Większe dziki około 2h do max 2,5h. Dzik gdy się zarumieni i wewnątrz najgrubszego mięśnia osiąga około 85-90 stopni jest gotowy. Pod koniec pieczenia temperatura w piecu spada do 100 stopni.

Dzik odpoczywa

Po upieczeniu należy wyjąc brytfannę z pieca nakryć ponownie ją folią aluminiową oraz np. kocem i odstawić na pół godziny, aby mięso odpoczęło.

Dzika smakuje najlepiej na ciepło.

Smacznego

Konserwy i słoiki, Teoria i technologia

Autoklaw sterylizacja konserw

Mój pierwszy autoklaw zakupiony w 2016 roku. Jest to autoklaw z za wschodniej granicy. Przeznaczony jest on do sterylizacji konserw w słoikach.

W celu sterylizacji konserw w opakowaniach metalowych należy zakupić autoklaw umożliwiający schładzanie wsadu bez otwierania autoklawu zachowując stałe ciśnienie wewnątrz. Zapobiega to rozszczelnieniu puszek oraz umożliwia uzyskania obwiednio krótkiego czasu schłodzenia wsadu puszki, czyli zachowania parametrów sterylizacji.

Taki autoklaw winien posiadać przyłącze zimnej wody w części dolnej oraz odpływ wody z zaworem utrzymującym stałe ciśnienie . Ponadto musi posiadać manometr z pomiarem ciśnienia i temperatury.

Ze względów bezpieczeństwa, nie należy samodzielnie przerabiać autoklawów.

Zgodnie z instrukcją producenta takiego autoklawu słoje ustawiamy wewnątrz i zalewamy wodą o temperaturze ok. 20 stopni C. Poziom wody powinien sięgać 2,3cm nad słoik. W przypadku słoików rosyjskich stosuje się przekładki ze śrubami, którymi spina się poszczególne poziomy słoików. Zapobiega to ewentualnemu uniesieniu pokrywki i rozszczelnieniu się słoików podczas sterylizacji. Zaleca się ustawianie słoików w maksymalnie dwóch poziomach, oddzielając je przekładkami. Następnie zakładamy dekiel na autoklaw, dokręcamy śruby i pompujemy przez zawór do ciśnienia na zimno 0,1Mpa (1 bar). Autoklaw ogrzewamy na taborecie gazowym lub elektrycznie na maksymalnym grzaniu, nie dłużej niż dwie godziny. Po osiągnięciu żądanej temperatury (ciśnienia) zmniejszamy grzanie i stabilizujemy temp. Na żądanym poziomie przez odpowiednie czas dla danej konserwy. Temperaturę kontrolujemy na manometrze urządzenia tj. musimy tak regulować dawkę ciepła aby uzyskać i utrzymać ciśnienie w przedziale 0,32-0,39 Mpa.

Po sterylizacji wyłączamy grzanie i chłodzimy autoklaw z zawartością konserw do momentu, aż ciśnienie spadnie do pierwotnego, tj. 0,1 Mpa. Chłodzenie w warunkach domowych można przyśpieszyć wstawiając autoklaw ostrożnie do dużego pojemnika z zimną, bieżącą wodą. Po schłodzeniu autoklawu spuszczamy zadane ciśnienie wstępne do zera i odkręcamy śruby mocujące dekiel. Przy tego typu urządzeniach zawsze należy postępować z godnie z instrukcją użytkowania dołączoną do niego przez sprzedawcę. Nigdy nie można dopuszczać do wzrostu ciśnienia powyżej 0,4Mpa.