a’la salceson drobiowy z koguta
Składniki:
– ścinki mięsa i skóra z koguta wiejskiego,
– serca, żołądki i wątroby z koguta,
– peklosól 18g/kg,
– skórki z koguta
– golonka wieprzowa,
– pieprz 1,5g/kg,
– majeranek 1g/kg,
– czosnek 1g/kg
– osłonki poliamidowe
Ścinki mięsa drobiowego, żołądki i serca oraz golonkę wieprzową pokrojoną na kawałki zapeklować na sucho 24h w lodówce.
Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do lodówki.
Wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.
Po ostudzeniu mięso i skórki zemleć na sitku 2-3mm, a żołądki i serca pokroić na kawałki.
Wątrobę zemleć na surowo na sitku 2-3mm.
Dodać przyprawy. Wodę z parzenia dodać tylko w przypadku jeśli farsz będzie gęsty. Dokładnie wymieszać
i napełnić osłonki poliamidowe (termokurczliwe).
Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.
Następnie wystudzić do temp ok 20 stopni, można np. zanurzyć w wodzie. Można dodatkowo sprasować dla zmiany kształtu.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego