Archiwum kategorii: Dojrzewające, suszone

Dojrzewające, suszone, Dzikie różności

Polędwica dojrzewająca z dzika

Składniki:

Polędwice po obrobieniu nacieramy marynata w ilości ok. 30-35g/kg z dodatkiem rozgniecionego jałowca. Wkładamy do naczynia i odstawiamy w chłodne miejsce na dwa tygodnie, lodówka. Podczas solenia co drugi dzień należy polędwice przewrócić. Sprawdzić zapach. Po tym czasie polędwice zostały wyjęte i powieszone w chłodnym, przewiewnym miejscu na tydzień, ale nie za suchym. Następnie zostały zapakowane próżniowo i powędrowały do lodówki. Tam przebywały w temperaturze 2-4 stopnie 8 miesięcy. Po tym czasie polędwice zostały wyjęte i powieszone w kuchni w temp. otoczenia celem obeschnięcia .

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Dzikie różności, Wyroby z drobiu

Pierś dojrzewająca z kaczki

Składniki:

  • piersi z kaczki ze skórą (u mnie z dzikiej)
  • przyprawa aromatyczna 20-22g/kg
  • miód 1 łyżka
  • jogurt naturalny 2 łyżki na kg mięsa
  • jałowiec 1,5g/kg
  • rozmaryn gałązka

Sposób wykonania:

Przyprawę aromatyczną mieszamy z pozostałymi przyprawami i jogurtem. Piersi wkładamy do pojemnika i nacieramy przygotowaną mieszanką. Układamy w pojemniku, lekko przykrywamy, nie zamykamy szczelnie i odstawiamy na dobę w temperaturze 18 stopni. Następnie przenosimy do zimnego pomieszczenia (temp do 10 stopni)  na tydzień, dwa, lodówka. Codziennie przekładamy piersi, kontrolujemy zapach. Po tym czasie piersi płuczemy w wodzie i zawieszamy na hakach w chłodzie na dobę. Następnie po osuszeniu wędzimy zimnym dymem kilka raz, co najmniej 3-5 z odstępami kilkudniowymi, po kilka godzin. Możemy po wędzeniu piersi konsumować lub zapakować próżniowo i przechowywać w chłodzie celem dalszego dojrzewania.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Na surowo

Mięsne kąski na ostro

Składniki:

  • schab wieprzowy bez kości
  • sól kamienna lub morska
  • sos sojowy (dobrej jakości)
  • sos tabasco
  • miód naturalny
  • przędza wędliniarska

Sposób wykonania:

Schab pozbawiamy błon i warkocza. Czysty mięsień (polędwicę) posypujemy sola w ilości ok. 30-40g-kg, kładziemy na tackę i wstawiamy do lodówki na 24h. W tym czasie obracamy go i zlewamy powstały płyn.

Następnie kroimy mięso wzdłuż włókien na paski grubości do 0,5cm i następnie w poprzek dzieląc na odcinki długości 5-10cm.

Przygotowujemy mieszankę sosu sojowego, tabasco i miodu. Proporcje wg. uznania, czy ma być bardziej słony, czy ostry. Zalewamy przygotowanym sosem paski mięsa, mieszamy i odstawiamy na 2-3h. Następnie paski mięsa nadziewamy na przędzę, mocujemy, tak aby się kawałki mięsa ze sobą nie stykały. Wieszamy mięso na przędzy pod okapem kuchennym lub przy nim. Tak suszymy mięso kilka dni, aż odpowiednio wyschnie.

Przechowujemy w temperaturze otoczenia np. w pojemniku na kanapki. Zjadamy i robimy następne.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Na surowo

Polędwica dojrzewająca w stylu Hiszpańskim

Składniki:

  • schab, polędwiczki wieprzowe
  • czosnek
  • jogurt z żywymi kulturami bakterii
  • peklosól
  • papryka Pimentone

Schaby nie obrabiamy pozostawiamy z warkoczem i mizdrą. Mięso peklujemy na mokro 2-3 dni, nie dłużej. Solankę przygotowujemy wg. tabeli. Do solanki dodajmy jogurt w ilości ok. 100 ml na litr zalewy. Dodajemy rozciśnięty czosnek. Peklowanie prowadzimy w temperaturze pokojowej 20 stopni. Zapoczątkuje ona i przyśpieszy proces dojrzewania mięsa. Po zapeklowaniu wyciągamy mięso. Sporządzamy zalewę paprykową. Na litr wody dajemy ok. 100g papryki Pimentone oraz jedną główkę rozciśniętego czosnku. Wkładamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce do 15 stopni na 3-5 godzin. Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach lub pętli z przędzy w chłodnym pomieszczeniu na 1 dobę celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni. Dalej prowadzimy dojrzewanie mięsa w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu o temp do 15 stopni i wilgotności 70-80%. Dodatkowo można mięso obtoczyć przed dojrzewaniem w grubej warstwie papryki. Tak pozostawiamy mięso na około tydzień obserwując i sprawdzając stan jego powierzchni i zapach. Następnie przenosimy do lodówki i pozostawiamy na kolejny tydzień lub dwa.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Dojrzewające, suszone

Suszona kąski z polędwicy

Składniki:

  • schab wieprzowy
  • sos sojowy dobrej jakości, bez ulepszaczy
  • miód
  • papryka ostra oraz pieprz w zależności czy ma być na ostro czy na słodko
  • sól

Schab oczyszczamy z mizdry, warkocza, … Posypujemy sola ze wszystkich stron i wstawiamy na tacce do lodówki na 24h do 48h. Dość grubo. Zlewamy powstały sok i przewracamy. W razie potrzeby solimy jeszcze trochę.
Teraz tniemy polędwicę na małe płaty, paski.
Robimy marynatę. Sos sojowy : miód (1:0,5) plus przyprawy. Wkładamy płaty polędwicy, dokładnie mieszamy i odstawiamy na ok 2-3h do lodówki. Wyjmujemy i rozkładamy na kratce.
Następnie układamy w suszarce do grzybów i suszymy 3-4 razy po ok 1,5h do momentu, aż będą suche, ale nie przesuszone.

Można suszyć w piekarniku 80 stopni, termoobieg i uchylone drzwiczki. Produkt nie wymaga po wykonaniu przechowywania w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Dojrzewające, suszone

Wędliny wędzone, fermentowane

Składniki:

  • szynka, polędwica, polędwiczki małe mięsa wieprzowego lub jelenia, sarny
  • jogurt naturalny z żywymi kulturami bakterii lub kultury bakterii
  • miód naturalny
  • peklosól

Najpierw przygotowujemy solankę. Robimy solankę 50g peklosoli i dajemy 0,5l wody na kg mięsa. Następnie nastrzykujemy solanką mięso w ilości ok. 20% jego masy. Nastrzyk powinien być wykonany dość gęsto. Dodajemy kultury bakterii lub mieszamy jogurt 30-40g/kg mięsa z 1 łyżką miodu na kg mięsa. Mieszamy. Dodajemy 30g peklosoli i nacieramy tym mięso.

Nastrzyknięte mięso układamy do pojemnika odstawiamy w temp pokojowej 18-20 stopni na 48h, aby rozpoczął się proces fermentacji.

Po tym czasie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach celem ocieknięcia i osuszenia na 1-2 doby w temp poniżej 15 stopni.

Wędzenie

Ja wędzenie z uwagi na długi czas i niskie temp. (wędzenie zimne) prowadziłem w wędzarni szafkowej z generatorem dymu BORNIAK.

Mięso było poddane procesowi wędzenia na zimno w temp do 25 stopni. Wędzenie będzie długotrwałe. Kilkukrotne.

Pierwszego dnia ok. 10h, i później codziennie lub co drugi dzień przez ok. 4h/dziennie. Wędzenie powtarzamy przez 7 dni lub tyle razy, aż powierzchnia mięsa będzie ciemno brązowa, wiśniowa. Drewno do wędzenia buk lub olcha.

Dojrzewanie

Kolejnym etapem jest dojrzewanie mięsa. Powinno ono odbywać się w temp. do max 12-15C i dużej wilgotności do 75%. Czas dojrzewania jest zależny od grubości mięs. Im dłużej tym lepiej. Kilka tygodni to minimum.

Najlepiej prowadzić je w dojrzewalni.

Wyrób w smaku jest bardzo wyrazisty , charakterystyczny smak.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Dojrzewające, suszone

Szynka obsychająca

Kiedyś robił to mój dziadek. Robił całą tylna szynkę wieprzową z kopytkiem. Najpierw solił długo w gliniaku, potem wisiała nad płytą, kuchnia kaflową z fajerkami i obsychało. Do solenia używał soli i saletry oraz cukru. Stopniowo ścinało się to co obeschnie plastrami i na bieżąco zjadało. Robiło się ten wyrób w miesiącach zimnych.
Postanowiłem odtworzyć przepis przy użyciu małych szynek. Chyba się mi udało. Smak podobny.

Składniki:

  • tylna szynka wieprzowa w całości lub wykrojone mięśnie
  • peklosól 45-50g/kg
  • listek laurowy
  • pieprz
  • ziele angielskie

Jeśli robimy małe mięśnie szynek jak ja teraz to postępujemy tak. Peklujemy mięso na sucho 10-14 dni w zimnym (temp poniżej 10 stopni). Nacieramy mięso peklosolą dodajemy przyprawy w całości wkładamy do pojemnika, ściśle układając obok siebie. Podczas peklowania wytwarza się płyn, dlatego dwa razy dziennie mięso obracamy. Pojemnik przykryłem luźno folią spożywczą, aby mięso na wierzchu nie obsychało. Następnie wyjmujemy z zalewy. Wieszamy przekłuwając sznurkiem na dobę w np. kuchni aby ociekło. Następnie powinny wisieć w pobliżu ciepła. W naszym przypadku nie mając starej kuchni z fajerkami powiesiliśmy przy kuchence gazowej.

Codziennie się coś gotuje i jest stosunkowo ciepło. Po tygodniu dwóch można zacząć obcinać (strugać) listki wzdłuż mięśni w tych miejscach gdzie mięso obeschło i tak mamy przekąskę na bieżąco na kilka dni.

W przypadku produkcji szynki w postaci całej tylnej nogi peklować należy na mokro z nastrzykiem, pamiętam, że tak chyba było to robione. Może ktoś pamięta taki wyrób?

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Dojrzewające, suszone, Wyroby z drobiu

Suszone kacze udka

Składniki:

  • kacze udka
  • peklosól 22g/kg
  • pieprz
  • kminek
  • kolendra

Udka natrzeć peklosolą. Na dno naczynia wysypać cienką warstwę soli kamiennej. Położyć udka. Odstawić do lodówki na 1 dobę. Następnie oczyścić z soli, osuszyć np. ręcznikami papierowymi i natrzeć na grubo przyprawami. Z przędzy zrobić pętelki i zawiesić w przewiewnym miejscu. Ja powiesiłem na okapie nad kuchenką gazową. Czas dojrzewania (suszenia) ok. 1-2 tygodnia w zależności od warunków.
Można też tak samo zrobić pierś z kaczki, ale z uwagi na to, że jest cieńsza nie można solić razem z udkami, bo będzie za słona.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Dojrzewające, suszone

Suszone paski z szynki

Składniki:

  • wieprzowina ok. 0,8kg na suszarkę
  • sól
  • pieprz lub inna ulubiona przyprawa

Mięso w kawałku natrzeć solą 30g/kg mięsa. Położyć na tackę i włożyć do lodówki na 48h. Tackę ustawić skośnie tak aby wyciekający płyn spływał. Zlewamy go kilka razy w ciągu dnia i przewracamy mięsko.

Następnie kroimy mięso wzdłuż mięśnia (włókien) na paski grubości ok 0,5cm i na paski.
Układamy w suszarce do grzybów.

Suszymy do momentu, aż paski będą przełamywały się, ale nie za długo bo będą twarde jak kość.

Smakuje inaczej niż polędwica, czy wołowina.
Następnie możemy przechowywać w papierowym opakowaniu.

Super przegryzka na wyprawy do lasu, na ryby.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Dojrzewające, suszone

Mięsne kąski

na ostro lub słodko

Składniki:

  • schab wieprzowy lub z dziczyzny
  • marynata aromatyczna 20-30g/kg
  • papryka ostra i słodka, ilość wg. uznania w zależności czy ma być na ostro czy na słodko

Marynata aromatyczna do peklowania na sucho

Składniki:

  • peklosól
  • czosnek granulowany
  • pieprz naturalny
  • czosnek granulowany
  • ziele angielskie
  • jałowiec
  • kolendra
  • gorczyca
  • rozmaryn
  • liść laurowy

Przyprawy połamać, rozetrzeć dość grubo w moździerzu. Nie mielimy. Dodajemy wg. uznania dość dużo.
Mieszamy z peklosolą. Przesypujemy do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni i gotowe.

Schab oczyszczamy z mizdry, warkocza, … Tniemy na paski. Nacieramy marynatą z dodatkiem papryki. Wkładamy do pojemnika, nakrywamy i odstawiamy do lodówki na 2 doby.
Wyjmujemy nadziewamy na sznurek bawełniany, pomiędzy paskami mięsa robimy supełki. Wieszamy w przewiewnym miejscu w temp. ok. 10-15 stopni na 2-3 dni. Następnie wędzimy dymem o temp do 30 stopni przez ok. 2-3h.
Możemy dalej obsuszać i zjadać systematycznie.

Produkt nie wymaga po wykonaniu przechowywania w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki