Archiwum kategorii: Kiełbasy

Kiełbasy

Kiełbasa dobra

Kiełbasa dobra

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. I 2kg

– mięso wieprzowe kl. II 3kg

– pieprz 1,5g/kg- kwiat lub gała muszkatołowa 0,5g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe 28mm

Sposób wykonania:

Mięso peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm,  a mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm.

Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Następnie dodajemy mięso kl. II i przyprawy oraz do 5% wody.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ścisło odkręcając w parki o długości około 20cm. Końce jelit wiążemy.

Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni i osuszamy około 20 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 40 stopni przez około 4 godziny do barwy jasnobrązowej.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 75 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody około 72-75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury około 70 stopni.

Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Wyrób przechowujemy w lodówce.

Kiełbasy

Kiełbasa podgardlana

Kiełbasa podgardlana

Składniki:

– podgardle wieprzowe (przerośnięte) 4,5kg

– mięso wieprzowe kl. III 0,5kg

– pieprz biały 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– kminek 0,3g/kg

– cebula prażona 5g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– sól morska lub kamienna 17-22g/kg

– osłonki białkowe 40mm

Sposób wykonania:

Mięso kl. III pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 2 dni w temperaturze 6 stopni. Podgardle po usunięciu gruczołów i skóry solimy. Nakrywamy pojemniki, w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, podgardle rozdrabniamy na sitku 6mm. Mieszamy najpierw mięso kl. III dodając około 10% zimnej wody, następnie dodajemy podgardle i mieszamy do uzyskania kleistej masy. W trakcie mieszania i wyrabiania farszu dodajemy przyprawy.

Osłonki napełniamy ściśle, końce wiążemy przędzą, sporządzamy pętelkę do zawieszenia. Długość batonu wynosi 25cm. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu na 3 godziny.

Kiełbasy wieszamy w wędzarni w odstępach kilku cm tak, aby się nie stykały. Wędzimy dymem o temperaturze do 30-35 stopni 4-6 godzin do koloru złotego.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 72-75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury około 68 stopni. Do parzenia używamy dwóch termometrów, jednego kotłowego do pomiaru temperatury wody i drugiego z sondą do pomiaru temperatury wewnątrz kiełbasy. Po parzeniu chłodzimy w zimnej wodzie około 10 min.

Przechowujemy w lodówce.

Kiełbasy

Kiełbasa jałowcowa

Kiełbasa jałowcowa

Surowce, przyprawy i dodatki:

– mięso wieprzowe kl. I 1kg

– mięso wieprzowe kl. II 2,5kg

– mięso wieprzowe kl. III 0,5kg

– mięso wołowe kl I np. z szynki 0,5kg

– tłuszcz drobny 0,5kg

– jałowiec 0,8g/kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– czosnek 2-3g/kg

– cukier 2g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– sól kamienna lub morska 17-22g/kg

– jelita wieprzowe 32mm lub nawet wołowe 40mm

Sposób przygotowania:

Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Każda klasę mięsa peklujemy w osobno. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Tłuszcz solimy. Nakrywamy pojemniki w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobną kostkę. Mięso wieprzowe kl. II i tłuszcz rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso wołowe i mięso wieprzowe kl. III na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do około 20% masy kutrowanej. Podczas kutrowania do masy mięsnej dodajemy wszystkie przyprawy. Temperatura kutrowanej masy nie powinna przekroczyć 15 stopni. Jeśli nie mamy kutra to do rozdrobnienia mięsa można użyć malaksera lub przepuścić mięso trzy razy przez sitko 2-3mm.

Teraz przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Mieszamy ręcznie lub za pomocą mieszałki. Następnie dodajemy mięso kl. II, a na końcu i wykurowaną masę z mięsa wołowego i tłuszcz wszystko dokładnie mieszamy. Teraz przystępujemy do napełniania przygotowanych jelit. Osłonki naturalne należy odpowiednio wcześnie przygotować zgodnie z podanym w książce opisem.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy jelita za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa z odpowiednim lejkiem. Jelita napełniamy ścisło odkręcając w wianki. Końce jelit wiążemy razem i flokujemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu nie chłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni w odstępach kilku centymetrów tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 60 stopni przez około 2-3 godzin, a następnie podpiekamy w temperaturze około 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 70 stopni i uzyskania brązowej barwy.  Pod koniec wędzenia do paleniska dodajemy jałowiec. Nie za dużo, aby wyrób nie był gorzkawy. Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Następnego dnia wędzimy powtórnie dymem o temperaturze do 30 stopni około 8-10 godzin. Możemy jeszcze wędzić trzeci raz na podobnych zasadach.

Po wędzeniu kiełbasę podsuszamy w ciemnym, chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu około tygodnia w temperaturze około 15 stopni i przy wilgotności 70-80%. Wyrób przechowujemy w lodówce.

Kiełbasy

Parówki wieprzowe

Parówki wieprzowe

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 2,5kg
– mięso wieprzowe kl. III 0,5kg
– podgardle wieprzowe bez skóry 2kg
– peklosól 17g/kg
– pieprz biały 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
– papryka słodka 2g/kg
– mleko w proszku 20g/kg
– woda
– jelita baranie

Mięso po klasyfikacji zapeklować klasami na sucho, podgardle zasolić. Peklowanie 48h w temp. około 6 stopni.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 3mm. Dodać przyprawy i trochę zimnej wody oraz wsypać mleko . Wymieszać wszystko dobrze. Następnie należy masę mięsną wykurować na gładką masę z dodatkiem zimnej wody lub lodu w takiej ilości, aby masa została zemulgowana. Jeśli nie mamy kutra możemy masę rozdrobnić malakserem.

Pamiętać należy, aby mięso do kutrowania było zimne, można je nawet lekko podmrozić. Temperatura wody dodawanej do kutrowania też powinna być ok. 2-6 stopni. Temperatura masy mięsnej w czasie kutrowania nie może być wyższa jak 10-12 stopni. Tak przygotowaną masą nadziewamy jelita baranie odkręcając odpowiednie odcinki.

Przygotowane parówki wieszamy na kilka godzin w temp. ok. 15 stopni celem osadzenia.

Następnie wieszamy w wędzarni i osuszamy. Tym razem użyłem do tego wędzarni Borniaka i dołączonego wentylatora.

Po osuszeniu wędzimy parówki w temperaturze około 40-50 stopni przez 2-3 godziny do uzyskania złotej barwy.

Następnie poddajemy parówki obróbce termicznej, czyli parzymy je. Woda powinna być podgrzana do temp ok. 75 stopni. Po włożeniu parówek należy utrzymywać temp w naczyniu w granicach 70-72 stopnie, nie wyżej. W przypadku parówek w jelitach baranich czas parzenia wynosi około 9 min.

Należy uważać, aby ich nie przeparzyć i zbytnio nie przegrzać. Mogą podejść tłuszczem. Po sparzeniu wkładamy parówki do pojemnika z zimną wodą i chłodzimy ok. 10min.

Następnie wieszamy na kijach celem osuszenia. Jeśli na ich powierzchni pojawił się tłuszcz, można je oblać gorąca wodą.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa parówkowa


Kiełbasa jest dość chuda, jeśli ktoś chce śmiało można zwiększyć zawartość tłuszczu do 30%

mięso wieprzowe kl. I 2,5kg

mięso wieprzowe kl. III 1,5kg

podgardle lub słonina 1kg

pieprz biały 1,2g/kg

gałka muszkatołowa 0,5g/kg

papryka słodka 1g/kg

peklosól 18-20g/kg

jelita wieprzowe 28-30mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Słoninę zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm, mieszamy dodajemy przyprawy i wodę 10-15% i mielemy jeszcze dwa razy.

Temperatura farszu nie powinna przekroczyć 10 stopni. Można podczas mielenie lekko podmrozić.

Napełniamy ściśle osłonki i odkręcamy w odcinki długości 12-15cm.
Osadzamy 1h w temp. ok. 10-15 stopni


Zawieszamy na kijach w wędzarni i osuszmy. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni max do uzyskania złotego koloru.


Parzymy w wodzie o temp. 72 stopnie do uzyskania wewnątrz ok. 68 stopni. Szybko schładzamy w zimnej wodzie do temp ok. 15 stopni.

Smacznego.

Kiełbasy

Kiełbaska biała selerowa

Kiełbaska biała selerowa

Składniki:

– karkówka wieprzowa 3,5kg

– golonka wieprzowa bez skóry 1,5kg

– woda do 10%

– pieprz mielony 1,5g/kg

– majeranek 3g/kg

– sól selerowa 20-24g/kg

– czosnek świeży 2 główki

– jelita wieprzowe kal 32+

Karkówkę klasyfikujemy. Mięso kl I rozdrabniamy na sitku 8 mm, mięso wieprzowe kl. II na sitku 5 mm, a mięso z golonek na sitku 3mm.

Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy przyprawy, sól i wodę. Wyrabiamy masę dokładnie, aż nabierze kleistości.

Napełniamy jelita i odkręcamy w odcinki o długości ok 12-15cm. Odkładamy na ok. 8 h w temp. 10 stopni.

Użycie soli selerowej zmienia nieco smak wyrobu oraz bez użycia peklosoli nadaje sparzonej kiełbasce w przekroju lekko różowej barwy.

Kiełbaski możemy użyć do barszczu, bigosu, sparzyć i zjeść z chrzanem, … lub zamrozić na surowo i sparzyć przed konsumpcją.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa kanapkowa

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. I 1kg

– mięso wieprzowe kl. II 2kg

– mięso wieprzowe kl. III 1 kg

– pieprz biały 1,5g/kg

– papryka słodka 0,5g/kg

– czosnek 2-3g/kg

– peklosól 18-24g/kg

– osłonki białkowe fi 60mm

Mięso sklasyfikowane zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni. Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić  na sitku 12mm, a kl. III na sitku 3mm. Dodać przyprawy i ewentualnie 5-10% wody, wymieszać. Napełnić osłonki formując batony długości ok 25-30cm. Osadzać ok. 2-4h. Osuszyć w wędzarni i następnie wędzić w temp ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70-72 stopnie. Ostudzić na powietrzu. Suszyć ok. 5 dni w temp do 10 stopni. Ja suszyłem w zimnej wędzarni.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa zwyczajna

Kiełbasa zwyczajna

Składniki:

– mięso wieprzowe z rozbioru szynek i łopatki kl. II 6,5kg

– mięso wołowe kl. III (ścięgniste) 3,5kg

– pieprz 1g/kg

– czosnek świeży  2-4g/kg

– majeranek 1g/kg

– peklosól lub sól morska 18-24g/kg

– woda 10%

Sklasyfikowane mięso zapeklować na sucho 48h. Następnie mięso wieprzowe zemleć na sitku 8mm, a wołowe na sitku 3mm. Dodać przyprawy i wodę wymieszać dokładnie. Napełnić jelita wieprzowe odkręcając w odcinki o. 25-30cm. Osadzać ok. 2h.

Osuszyć w wędzarni ciepłym dymem, a następnie wędzić w temp 40-50 stopni do koloru jasno brązowego.

Podpiekać w temp. ok. 80-90 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 72 stopnie. Studzić na powietrzu. Bardzo prosta kiełbaska.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa wiejska wieprzowa

Kiełbasa wiejska wieprzowa


Składniki:
– mięso wieprzowe kl. I 3kg
– mięso wieprzowe kl. II 2kg
– woda 10%
– czosnek świeży 2,5-3g/kg
– pieprz 2g/kg
– gałka muszkatołowa lub kwiat gałki 1,5g/kg
– kolendra 0,5g/kg
– cukier 1g/kg
– peklosól lub sól morska 18-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h. Mięso kl. I zemleć na sitku 12mm, a kl. II na sitku 4mm. Wymieszać dokładnie dodając wody oraz zmielone przyprawy. Jak nabierze kleistości napełniamy jelita wieprzowe i odwijamy na kijach. Osadzamy ok. 2h

lub jeśli robimy to wieczorem to zostawiamy w chłodnym (10-15 st. max) do rana i rano osuszamy i wędzimy w temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy, a następnie podpiekamy w temp ok. 80-90 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70 stopni.

Studzimy.

Smacznego

Dzikie kiełbasy, Kiełbasy

Kiełbasa Stefana

Składniki:
– mięso kl. II z dzika 3,5kg
– mięso kl. II z wieprzowiny 1kg
– mięso kl. III dzik lub wieprzowina 0,5kg
– pieprz 1,5g/kg
– gorczyca 1g/kg
– majeranek 2g/kg
– czosnek wg. uznania
– jelita wieprzowe
– peklosól 18-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h w temp. ok 6 stopni.
Następnie mięso kl. II rozdrobnić a szarpaku, a kl. III na sitku 3mm. Wymieszać dokładnie dodając przyprawy, aż nabierze kleistości. Można dodać podczas mieszania ok 10% wody.
Napełnić ściśle osłonki odwijając na kijach. Osadzać ok 1-2h.
Osuszyć w ciepłej wędzarni i następnie wędzić w temp. ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Podpiekać w wędzarni w temp. ok. 80-85 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp. ok 70 stopni.
Po ostudzeniu podsuszyć ok. tygodnia czasu w temp poniżej 15 stopni.

Smacznego