Archiwum kategorii: Wędzonki

Wędzonki

Żubrze wędliny

„Żubrze” wędliny

Składniki:

– szynki, polędwice, boczek, karkówka wieprzowe

– peklosól

– pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz suszona trawa żubrowa, czyli tzw. żubrówka

– woda

Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka

Do zalewy dodajemy przyprawy w ilości wg. uznania oraz na 5 kg wędlin małą garść trawy żubrowej. Zazwyczaj kilkanaście szt suchych źdźbeł. Czas peklowania do 5 dni, raczej nie dłużej, bo zapach może być zbyt intensywny. Jeśli ma być dłużej to proponuję zmniejszyć ilość żubrówki.

Wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, wieszamy do ocieknięcia na noc w temp 10-15 stopni. Rano wkładamy do wędzarni, osuszamy i wędzimy w temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno odpowiedniej barwy. Następnie parzymy w wodzie o temp. ok. 75-80 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Chłodzimy i smacznego

Wędzonki, Wyroby z drobiu

Półgęski

Półgęski


Składniki:
– piersi gęsie
– peklosól 20g/kg
– pieprz + inne przyprawy wg. upodobań (ja użyłem tylko pieprzu)

Wykrawamy piersi gęsi ze skórą. Ja przekroiłem je na pół (rozdzieliłem). można jednak tak wykroić aby dwie połówki stanowiły po zrolowaniu całość.
Nacieramy peklosolą oraz przyprawami i odstawiamy do lodówki lub w chłodnym miejscu na 3-5 dni. Najlepiej użyć do tego gliniaka. Dociskamy czymś. Wyjmujemy po tym czasie i wieszamy celem ocieknięcia i wstępnego osuszenia. Następnie wieszamy w wędzarni i wędzimy dymem o temp. do max 40, lepiej ok 20-20 stopni 1-2 dni (po ok 8h). Można wędzić po zawinięciu w folię celulozową.
Nie należy wędzić w wyższej temp. pierś gęsi to delikatne mięsko.

Smak jak dla mnie wyborny

Smacznego

Wędzonki

Schinkespeck

Mięso solone na sucho i zimno wędzone

coś jak Schinkespeck

Składniki:
– boczek ze skórą
– szynka ze skórą
– może być karkówka

Z szynki wykroić kawałki prostokątne, ze skóra. Najlepiej bez błon. Boczek pociąć na kawałki ok 8-10cm szerokości.
Natrzeć mięso mieszanką:
-sól kamienna 1kg+peklosól 0,5kg
do tego zioła rozdrobnione:
-pieprz czarny,
-rozmaryn,
-jałowiec,
-ziele angielskie,
-kolendra,
-liść laurowy

Dawkowanie 30g/kg

Mięsko ułożyć w naczyniu. Pierwszą warstwę skóra do dołu, ostatnią skórą do góry. Co 2 dni przewracać. Wytworzy się dużo soku w którym będzie się peklowało. Peklujemy ok 7-10 dni.
Potem wyjmujemy, obmywamy w wodzie i moczymy tyle godzin ile peklujemy czyli ok. 7-10h. Ja raz zmieniłem wodę.
Następnie wyjmujemy i wieszamy na pętelkach lub hakach na 48h w temp. do ok 10 stopni. Mięso obsycha i troszkę dojrzewa.

Po tym czasie wędzimy na zimno. Ja wędziłem 2x w temp. do 25 stopni. Pierwszego dnia 8h, drugiego 4h.

Wyroby ciągnące o intensywnym wędzonym smaku.

Smacznego.

Wędzonki

KIEŁBASA SZLACHTY – 1665r.

KIEŁBASA SZLACHTY

Zrobiona w oparciu o przepis kol. Szczepana. Ponoć przepis pochodzi z 1665r

składniki:

-mięso kl. I z łopatki lub szynki wieprzowej 5 kg

-sól morska 18 g/kg

-pieprz

-bazylia

-oregano

-1 jajko

-czosnek świeży  kilka ząbków

-miód 2-3 łyżki

-woda ok. 0,2l

– kątnica wieprzowa

– sznurek bawełniany

Mięso kroimy w plastry, nie za duże kawałki. Najpierw wstępnie je traktujemy młotkiem do kotletów, nie za mocno, to nie schabowe,  tak aby lekko się rozkleiły, wkładamy następnie do naczynia i dodajemy wszystkie przyprawy do smaku i miód, ile kto lubi.  Ubijamy tłuczkiem i mieszamy coś jak kiszoną kapustę, aż pojawi się sok. Następnie odstawiamy np. do lodówki na kilka godzin, np. na noc i rano dodajemy całe jajko i mieszam, aż jajko będzie nie widoczne.

Kątnice porządnie myjemy, nakładamy w nie ścisło mięso tak aby nie było powietrza. Sznurujemy coś jak szynkę, wieszamy na kije wędzarnicze

i wędzimy w ciepłym dymie ok. 50-60 stopni do koloru ciemno brązowego. Mi to zajęło ok. 6h.

Następnie kiełbaskę lekko nakłuwamy w kilku miejscach, tj. kątnicę i kładziemy na blachę. Ja dodatkowo włożyłem kiełbasy do torebki do pieczenia i ją zawiązałem, aby kiełbasa nie wyschła. Zapiekałem ją w temp. Ok. 160 stopni przez 1,2h. Tak wyglądała po pieczeniu.

Następnym razem zmniejszę temp. Do ok. 120 stopni i skrócę czas do 1h, a dokładnie zrobię pomiar temp termometrem wewnątrz tak aby było ok. 70 stopni. Ponieważ uważam, że nastąpił dość spory wyciek soków. Kiełbasa nie jest sucha, ale szkoda soczku.

Następnie wyjmujemy z piekarnika, odstawiamy do ostygnięcia i schładzamy w lodówce.

Kiełbasa jest dość zwięzła, daje się ładnie kroić. W środku ma szare oko, ale jest to normalne. Nie używałem tu peklosoli, a tylko samą sól.

Smak jest bardzo ciekawy, inny, taki w sam raz świąteczny. Trochę smakuje i wygląda jak cała szynka.

Wędzonki, Wyroby z drobiu

Udziec z indyka wędzony i pieczony

Udziec z indyka wędzony, pieczony

Składniki:

– uda z indyka

– sól 50g/kg

– woda

Do dużego garnka wlać tyle wody, aby zakryły nam mięso. Dodać sól. Włożyć mięso i odstawić do lodówki na ok 24h.

Następnie wyjąć i powiesić do ocieknięcia. Ja wieszam na noc.

Powiesić w wędzarni i jak trzeba osuszyć powierzchnię.

Wędzić dymem o temp. ok 50 stopni do osiągnięcia żądanego koloru. Następnie podnieść temp. do ok 80 stopni i podpiekać do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68 stopni.

Smacznego

Wędzonki

Schab polski pieczony

Schab polski pieczony

Składniki:

– schab,

– peklosól,

– cukier 2g/kg,

– żółtka jaj

Ze schabu osunąć kości, usunąć luźne strzępy mięsa i tłuszczu. Zapeklować na mokro np. wg. tabeli Dziadka z nastrzykiem przez 24h w temp ok. 6 stopni. Zasznurować przędzą jak szynki i powiesić do ocieknięcia na noc na ok. 8h.

Ocieknięty schab naciera się żółtkiem  jaj i wędzi dymem o temp ok. 50 stopni 1 do 1,5h do osiągnięcia koloru złocistego. Następnie podpieka się w temp. ok. 80 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 68-70 stopni.

Studzić do temp. poniżej 12 stopni.

Smacznego

Wędzonki

Baleron wędzony – parzony

Baleron wędzony – parzony

Składniki:

– karczek wieprzowy

– peklosól

– pieprz ziarno

– listek laurowy

Karczek natrzeć peklosolą i odłożyć do lodówki na 24h. Po tym czasie przygotować solankę wg. tabeli dziadka na 3-5dni z nastrzykiem.

Po peklowaniu karczek zamoczyć w wodzie na 2-3h. Osuszyć. Jeśli ktoś posiada można go  włożyć w osłonki pęcherze lub jelita odpowiedniej wielkości i sznurujemy przędzą.  Jak nie ma to używamy siatki wędliniarskiej lub sznurujemy. Jeśli wkładamy w jelita lub pęcherze należy  je nakłuć w kilku miejscach i zanurzamy w wrzącej wodzie celem obkurczenia osłonki.

Po osuszeniu wędzimy ciepłym dymem do barwy brązowej.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 80 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.

Studzimy do odparowania, a następnie do temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Wędzonki

Polędwica na szybko w 48h.

Polędwica na szybko w 48h.

Jest to mój testowy wyrób. Było mało czasu ale wyszło ok. Czyli się da.

Składniki
– polędwice wieprzowe obrobione,
– poklosól
– woda

Polędwice zapeklować na mokro. Ja peklowałem z uwagi na brak czasu 30h z nastrzykiem. Solanka bez żadnych przypraw. Wg. tabeli dziadka podanej na blogu:
http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm
Było 4 kg mięsa 300g peklosoli 1,6l wody. Temp. peklowania z uwagi na tempo ok 20 stopni.
Następnie ociekanie 8h w temp. poniżej 10 stopni.
Osuszanie w ciepłej wędzarni, a potem wędzenie najpierw zimnym dymem, a potem o temp do 50 stopni do uzyskania ładnego koloru.


Wyszło całkiem dobrze, choć obawiałem się że nie zdąży się zapeklować i będzie szare oczko.
Czyli jak trzeba szybko to też można.

Smacznego

Wędzonki

Szynka wieprzowa tylna, gotowana

Szynka wieprzowa tylna, gotowana

Składniki:
– mięsień tylnej szynki: myszka, kulka, skrzydło,
– peklosól
– szpagat, ja użyłem siatki

Wycięte mięśnie szynki wieprzowej peklujemy na mokro z nastrzykiem solanką ok. 7% w stosunku do masy szynki. Następnie szynki zalewa się solanką. Ja robię wg. tabeli dziadka. Czas peklowania 7-10 dni. W trakcie peklowania należy sprawdzać zapach i wygląd solanki, jak robi się mętna to należy ją wymienić. Po wyjęciu można przeprowadzić tzw. moczenie, czyli wyjmujemy szynki z solanki i wkładamy do naczynia z zimną wodą. Po godzinie sprawdzamy, czy woda jest słona. Jeśli tak to wymieniamy wodę i po następnej gdzie sprawdzamy, jeśli jest słona to jak poprzednio. To jest przepis dla mało solnych.
Można też wyciąć fragment mięśnia z szynki i spróbować jeśli nie jest za słony dla naszego smaku to jest ok. Ja pekluję wg. tabeli dziadka i nie moczę. Pekluję ok. 5-7dni i jest ok. Trzeba sprawdzić by wiedzieć jak jest dla nas najlepiej z tą słonością.
Szynki wiążemy szpagatem lub wkładamy w siatki wędzarnicze. Nie ma to wpływu na smak, a na wygląd nawet bardzo. Zróbcie jak uważacie.
Następnie szyneczki wędzimy dymem o temp. ok. 50 stopni do uzyskania odpowiedniej barwy. Ja z reguły wędzę ok. 6h. Potem parzymy szyneczki w wodzie o temp ok. 75 stopni do uzyskania w wewnątrz temp. ok. 72stopnie. Tu należy zwrócić uwagę, aby zaczynać mierzyć temp. i wyjmować szyneczki zaczynając od najmniejszych, ponieważ najszybciej dochodzą.
Jest to szynka peklowana tylko z wykorzystaniem peklosoli, bez przypraw, wtedy najbardziej czuć smak mięsa. Przyprawy zawsze go tłumią. Jak mamy dobre mięso to szynka będzie super. Nauczymy się też czuć smaki mięska tylko peklowanego.
Studzimy w zimnej wodzie i gotowe.
Smacznego

Wędzonki

Polędwica Spoocka – na exsport 1978r.

Polędwica sopocka – na exsport 1978r.


Składniki:
– polędwica wieprzowa obrobiona
– jajka
– peklosól

Polędwice oczyścić z mizdry i tłuszczu oraz tzw. warkocza, a następnie zapeklować wg. tabeli przez 2-3 dni. Wyjąć z zalewy peklujące i powiesić do osuszenia. Następnie osuszoną powierzchnię polędwic smarować masa jajową.
Dalej polędwice wędzimy dymem o temp. ok. 50 stopni ok. 1h. Po uzyskaniu słomkowego koloru podnosimy temp. do ok. 80 stopni i podpiekamy do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 68-70 stopni.
Chłodzimy do temp +6 stopni max.
Gotowe smacznego.