Archiwum kategorii: Wędzonki

Polędwica wieprzowa wędzona

Polędwica wieprzowa wędzona

Składniki:

– polędwice z wieprzowa

Polędwicę zakupiona w sklepie pozbawiamy mizdry, czyli błony i warkocza, czyli takiego mięśnia z boku. Ma być czysty mięsień. Następnie peklujemy wg. tabeli Dziadka z nastrzykiem 6-7 dni dodając do zalewy peklującej pieprz, ziele angielskie, listek laurowy i można dodać serwatkę lub mleko w proszku.

Polędwice po 6 dniach marynowania wyjmujemy na noc, aby ociekały w temp. 5-10 stopni.

Rano wkładamy do ciepłej wędzarni ok 50stopni i osuszamy. Następnie wędzimy 3h w temp. ok 50 stopni, a następnie ok. 3h w temp. do 70 stopni max.

Polędwica jest gotowa do spożycia bez parzenia.

Smacznego

Baleron

Baleron parzony na wzór przepisów wewnętrznych nr 16 z 1959r

Składniki:
– karkówka wieprzowa
– peklosól

Karczek wieprzowy zapeklować na mokro 7 dni wg.tabeli 

Następnie na karczek naciągnąć osłonki (kątnice, pęcherz), a jak nie ma to wiązać lub włożyć do siatki. Po ocieknięciu wędzić ciepłym dymem ok 45stopni przez 3-4h do barwy brązowej.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-80 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. 70stopni.
Ostudzić do temp. 6stopni, np w zimnej wodzie.
Smacznego

Boczek zimno wędzony oraz parzony

Boczek – zimno wędzony oraz parzony

Wcześnie już opisywany sposób wykonania:

Składniki:

– boczek troszkę musi być tłusty, chude są kiepskie smakowo,

– peklosól 18-20g/kg,

– pieprz i czosnek wg. uznania

Boczek tniemy na wąskie paski ok 6cm. Peklujemy na sucho ok 5 dni w lodówce. Następnie jedną część parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz ok. 70stopni i po tym zabiegu suszymy.

Drugi boczek do wędzenia na zimno wieszamy i osuszamy. Po wyschnięciu powierzchni boczków wędzimy je dymem o temp. do 40 stopni najlepiej jak się da tak ok 20 stopni. Ja wędzę co najmniej 8 h lub dłużej.

A oto gotowy boczek parzony i wędzony:

i tylko wędzony półsurowy:

aromat po takich zabiegach rewelacja. Który lepszy zależy od gustów smakowych. Moje dzieciaki wolą ten półsurowy.

Smacznego.

Szynki cielęce

Szynki cielęce

Składniki:

– udziec, karkówka lub górka cielęca

– peklosól

– ziele angielskie, pieprz, czosnek

Z udźca wycinamy szynki, z karkówki odcinamy kość, a z górki wycinamy schab.

Robimy solankę wg tabeli i nastrzykujemy przed zalaniem zalewą w ilości ok. 5% solanki na kg mięsa. Peklujemy na mokro dodając zioła przez 5-10 dni w lodówce.

Wyciągamy mięsko z solanki wkładamy w siatki wędzarnicze lub sznurujemy  i wieszamy na ok. 4h celem ocieknięcia powierzchni w pomieszczeniu o temp ok 10 stopni.

Rozgrzewamy wędzarnię do ok. 40-50 stopni wieszamy szynki i osuszamy. Po wyschnięciu powierzchni dajemy dymek i wędzimy do momentu uzyskania jasnego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 80stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 70 stopni. Orientacyjny czas parzenia wynosi ok. 50min/kg.

Studzimy do temp poniżej 12 stopni. Można zanurzyć w zimnej wodzie.

Smacznego

Rolada cielęca

Rolada cielęca

Składniki:

– wycięte razem górka, nerkówka, mostek i łata

Źródło

– mięso wieprzowe lub cielęce, scinki,

– pieprz,

– peklosól 17g/kg,

– majeranek,

Po wycięciu górki, nerkówki, mostka i łaty wyjmujemy delikatnie wszystkie żebra, tak aby nie uszkodzić mięsa na wylot.

Płat mięsa peklujemy na sucho 48h w lodówce. (Niestety co widać na foto, tym razem czas był za krótki).

Ścinki mięsa również peklujemy 48h. Następnie ścinki mięsa mielemy, dodajemy przyprawy, mieszamy i wypełniamy miejsca po żebrach.

Rolujemy, zwijamy i sznurujemy lub wkładamy do siatki wędzarniczej tak aby mięsień grzbietuwy był wewnątrz rolady.

Najpierw parzymy w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz rolady temp ok 70-72 stopnie.

Następnie wieszamy i ociekamy roladę. Wkładamy do wędzarni i suszymy ciepłym powietrzem. Dalej zaczynamy wędzić dymem o temp. do 40 stopni do momentu uzyskania właściwego koloru powierzchni rolady. Jakieś 4-5 h.

Studzimy i zajadamy.

Smacznego

Boczek wędzony II

Boczek wędzony II

Niby normalny boczek, ale sposób jego wykonania który pierwszy raz zastosowałem powoduje, że naprawdę polecam wykonać go w trochę odwrotny sposób niż się przyjęło.

Składniki:

– boczek wieprzowy,

– peklosól 17-21g/kg,

– pieprz cytrynowy,

– czosnek ile kto lubi

Boczek oskórować. Natrzeć peklosolą i pieprzem i czosnkiem do smaku. Peklować na sucho 2 do 5 dni w lodówce.

Wyjąc z lodówki po peklowaniu i włożyć do wody o temp. ok. 75-78 stopni. Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni. Następnie wyjąć i  osuszyć powierzchnię, powiesić do ciepłej wędzarni.  Wędzić dymem o temp ok. 40-50 stopni do osiągnięcia ciemno brązowego koloru.

Po wyjęciu studzić lub pałaszować na ciepło.

Odwrotny sposób wykonania polega na parzeniu, a następnie wędzeniu. Przyjęte jest, że wyroby najpierw się wędzi, a potem podpieka lub parzy. Zastosowana metoda powoduje, że boczek jest bardzo mięciutki i aromatyczny oraz ma większą trwałoś w porównaniu do parzonego w drugim etapie.

Naprawdę polecam.

Smacznego

Pancetta affumicata rotolo [Włochy]

Pancetta affumicata rotolo

czyli boczek wędzony dodatkowo zrolowany.

Składniki:

– boczek wieprzowy,

– peklosól 17-21g/kg,

– pieprz 2g/kg,

– czosnek do smaku jak kto lubi,

Boczek formujemy w kształcie prostokąta. Skurujemy – zdejmujemy skórę.

Peklujemy na sucho nacierając peklosolą. Czas peklowania od 2 do 7 dni.

Następnie rolujemy boczek, strona tłustszą na zewnątrz. Sznurujemy jak szynkę.

I tu najważniejsza zmiana: NAIPIERW PARZYMY NASTĘPNIE WĘDZIMY!!!

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia i wysuszenia powierzchni.

Wycieramy (osuszamy) powierzchnie boczku papierowymi ręcznikami.

Wędzimy ciepłym dymem temp. ok 40-50 stopni, do uzyskania jasno słomkowego koloru.

Studzimy lub zjadamy na ciepło.

Smacznego

Boczek wieprzowy na szybko

Boczek wieprzowy na szybko

Skłądniki:

– boczek chudy i cienki

– peklosól 17-20g/kg,

Boczek tniemy na pasy szerokości ok 10cm. Nacieramy peklosolą, zawijamy w torebkę do przechowywania żywności i do lodówki na 24h.

Następnie wkąłdamy do gorącej wędzarni i osuszamy ok 30min. Wędzimy ciepłym dymem o temp. 50-60 stopni, przez ok 4h.

Boczek jest lekko ciągnący, ale nie surowy.

Gotowe. Smacznego.

Boczek “ciągutek”

Boczek “ciągutek”

Składniki:

– boczek, jak najchudszy

– peklosól 20g/kg

Z płatów boczku wykrawamy wąskie kawałki o szerokości ok 6-8cm. Nacieramy peklosolą, wkładamy do torebki foliowej i do lodówki na 48h.

Następnie zawieszamy na haku, wieszamy w wędzarni, suszymy ok 1h i wędzimy.

Pierwszego dnia ok 4-6h dymem o temp. do max 40stopni.

Drugiego dnia 4h dymem o temp. do 30-40 stopni.

Gotowe. Prawda że proste?

Smacznego

Udziec z indyka wędzony

Udziec z indyka wędzony

Składniki:

– uda z indyka

– sól 50g/kg

– woda

– włoszczyzna

Do dużego garnka wlać tyle wody, aby zakryły nam mięso. Włożyć włoszczyznę i zagotować warzywa. Po zagotowaniu wyłaczyć gaz i włożyć mięso do wywaru i poczekać aż temp. spadnie do ok. 75-80 stopni. Włączyć grzanie garnka i utrzymując temp. na podanym poziomie parzyć (nie gotować!!!)  do momentu uzysaknia w najgrubszym miejscu temp wewnątrz ok. 72 stopnie.

Po sparzeniu wyjąć z rosołu  i powiesić do obsuszenia na ok 1-1,5h.

Po wyschnięciu kurczaka zawieszamy go w wędzarni i wędzimy średnim dymem o temp ok. 60 stopni do momentu uzyskania złotej skórki.

Smacznego