Archiwum kategorii: Z szynkowaru i praski

Z szynkowaru i praski

Rolada z uszu [Litwa]

Rolada z uszu [Litwa]

Kupowałem coś takiego kiedyś na Litwie i postanowiłem sam zrobić. Dzieci to u mnie lubiły.
Wyrób jest dość trudny do wykonania.

Składniki:
– uszy wieprzowe,
– ozory wieprzowe,
– liście laurowe,
– ziele angielskie,
– pieprz,
– czosnek,
– żelatyna,
– woda,
– peklosól.

Uszy zasolić, a ozory zapeklować na sucho 18g/kg – 48h. Następnie owędzić, tak aby były jasno brązowe.

Od uszu odciąć część grubszą od strony ucha. Zostawić same płaty.

Do praski włożyć torebki (ja używam worków do pieczenia. Na dno włożyć kilka listków laurowych i kilka ziaren ziela angielskiego. Posypać żelatyną.

Włożyć na dno uszy, następnie na nie ozory. Posypać żelatyną, pieprzem i czosnkiem do smaku jak kto lubi. Na wierzch położyć uszy ściśle owijając ozory, tak aby uszy je ze wszystkich stron zakrywały. Na wierzch tak jak na dno położyć kilka listków laurowych i ziaren ziela angielskiego. Wlać trochę wody. Ja dałem ok 1cm. Zawinąć torebkę.

Za pierwszym razem robiłem w folii celulozowej i niewypał. Pękła i część soków wyciekła. Lepsze są woreczki do pieczenia. Do takiej praski wkładam dwa obok siebie. Wychodzą dwie krótsze roladki o długości ok języka. Trochę można je przyciąć.
Następnie Pod naciskiem zostawiam w lodówce na kilka godzin.
Potem parzymy ok 4-5h w wodzie o temp ok 75stopni i studzimy.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Prasowanka skórkowa

Prasowanka skórkowa

Jest to smaczny sposób na zagospodarowanie resztek z półtuszy wieprzowej.

Składniki:

– maska wieprzowa,

– skórki wieprzowe,

– pachwina wieprzowa,

– żelatyna 2-3 łyżeczki/kg,

– pieprz 1g/kg,

– czosnek do smaku, jak kto lubi, ja daję dużo ok 5g/kg

– peklosól 17-21g/kg,

– sól 17g/kg,

– woda,

– osłonka barierowa lub szynkowar,

Zdjąć maskę z głowy wieprzowej i zapeklować razem z pachwiną na sucho 48h dając peklosól. Skórki wieprzowe zasolić.

Następnie wyjąć z peklowania oczyścić z soli rozwiesić i osuszyć. Wędzić ciepłym dymem do uzyskania słomkowego koloru.

Pokroić wszystko w kostkę, paski.

Dodać pieprz i czosnek oraz żelatynę i ok 5-10% wody. Dokładnie wymieszać. Napełnić osłonki ścisło. Można do tego użyć wałka do ucierania jajek z cukrem.

Następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75 stopni przez 4-5h.

Wystudzić, włożyć do lodówki i zajadać.


Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Mielonka z dziczyzny

Mielonka z dziczyzny

Składniki:

– okrawki mięsa z dzika kl II – 1kg

– miśeo z jelenia kl. I – 0,5kg

– mięso z dzika kl III – 0,5kg

– poklosól 17-20g/kg,

– pieprz biały 1,5g/kg,

– czosnek 1-3g/kg,

– jałowiec 0,3g/kg

– żelatyna 2-3g/kg

– osłonki poliamidowe.

Mięso pokroić w kostkę i zapeklowac na suchu przez 48h.

Zemleć I na sitku 10mm, II na sitku 6mm, a III na sitku 2-3mm.

Wymiesdzać dokładnie dodac przyprawy i napełnić ściśle i bez powietrza osłonki poliamidowe.

Parzyć w wodzie o temp ok 75 stopni przez ok 1h 45 min do osiągnięcia 72 stopnie w w wyrobie.

Studzić w pozycji pionowej.

Następnie schłodzić w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Wyroby podrobowe, Z szynkowaru i praski

Wątrobiana II

Wątrobiana II

Składniki:

– wątroba 0,5kg

– boczek 1kg

– cebula 2-3 szt małe

– pieprz 0,8g/kg

– sól do smaku

– osłonki poliamidowe (termokurczliwe)

Wątrobe pokrajać w plastry i sparzyć. Wkłądamy do wody o temp. 90 stopni, a potem trzymamy przez 10 minut w obniżonej temperaturze do 70 stopni do menentu, aż wątroba nabierze barwy mlecznej kawy oraz straci charakterystyczną gorycz. Wątrobę należy parzyć do momentu, aż z pasków przestanie wypływać czerwony sok po naciśnieciu.

Uwaga: WĄTROBY NIE GOTUJEMY!!!!

Następnie przepuszczamy wątrobę ptrzez sitko 3mm dwa razy. Boczek również mielemy na sitki 3mm dodając cebulę.

Mieszamy z solą i pieprzem. Próbujemy. Nabijamy w osłonki poliamidowe:

Parzymy ok 1,5h w wodzie o temp ok 75 stopni. Studzimy. Do lodówki i smacznego

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Lunchmeat z pieprzem

Lunchmeat z pieprzem

Jest to modyfikacja przepisu wcześniej podanego

http://wyrobydomowe.blox.pl/2010/09/Lunchmeat-z-galaretka.html

Polecam jeśłi ktoś lubi marynowany pieprz.

Do masy wykonanej wg. powyższego przepisu dodajemy marynowany pieprz zielony. Mieszamy i dalej postępujemy jak w przepisie głównym

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Mielonka z dzika parzona

Mielonka wykonana z dzika z dodatkiem wołowiny w prasce.

Składniki:

– 1,7kg okrawki mięsa z dzika po rozbiorze,

– 0,5kg II wołowej

– peklosól 17g/kg,

– pieprz czarny 1,7g/kg,

– jałowiec mielony 0,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,6g/kg,

– kolendra mielona 0,4g/kg,

– żelatyna 2 łyżeczki na kg,

– czosnek ile kto lubi,

– folia celulozowa,

Oba rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24h dając 17g peklosoli na kg.

Następnie okrawki mięsa z dzika mielimy na sitku 6mm, a II wołową na sitku 3mm.

Mieszamy oba rodzaje mięsa, aż masa będzie kleista i dodajemy przyprawy oraz żelatynę.

Wykładamy praskę folią celulozową i napełniamy farszem dokładnie ubijając.

Zawijamy końce folii na zakład.

i zamykamy praskę, a następnie odstawiamy w chłodne miejsce na ok. 1 h (najlepiej do lodówki.

Mielonkę parzymy w wodzie o temp ok 75-80 stopni przez okres 2h (przyjmuje się ok. 50min na kg masy wyrobu) lub jeśli mamy możłiwość mierzenia temp wewnątrz wyrobu do osiągnięcia ok 72 stopni.

Następnie studzimy i wstawiamy w prasce do lodówki zdejmując docisk.

Mielonka z uwagi na użyte rodzaje mięsa jest troszkę twardawa, ale smaczna. Spokojnie jedzą ją dzieci.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Z szynkowaru i praski

“Maggiczna” golonka wieprzowa

Golonka wieprzowa parzona wg. beiota

Bardzo prosty i smaczny przepis.

Surowce:

– golonki wieprzowe tylne

– papryka ostra,

– pieprz,

– czosnek,

– maggi,

– żelatyna,

– peklosól,

– osłonki barierowe

Mięso z golonek pokroić w kostkę ok 4x4cm i zapeklować na sucho 17g peklosoli na kg przez 48h. Następnie wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku i ok 1 łyżkę maggi na 1 kg mięsa oraz 2-3 łyżeczki żelatyny na kg. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem.

Parzyć w temp. 78 stopni prze ok. 4h. Studzić w pozycji pionowej, powieszone.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Z szynkowaru i praski

Szynka i pierś prasowana z indyka

Szynka i pierś prasowana z indyka

Z lewej szynka z indyka z praski w osłonce poliamidowej z prawej pierś z indyka w osłonce barierowej (termokurczliwej).

Składniki:

– udziec indyczy

– pierś z indyka (filety)

– mieszanka przypraw do kiełbasy szynkowej

– żelatyna

– peklosól

– osłonki poliamidowe

– osłonki barierowe (termokurczliwe)

Produktem wyjściowym jest udziec indyczy, który należy poddać klasyfikowaniu.

Wykrajamy kość, błony, skórę. Skórę i kość odrzucamy.

Otrzymujemy mięso I klasy

i klasy III

Mięso I kl. pokrojeone w kostkę i peklujemy 24h-48h – 17g peklosoli na 1 kg mięsa.

Mięso III kl również peklujemy.

Następnie III kl. mielimy 2-3 razy na sitku 2mm lub kutrujemy. Mięso zmielone raz na dole zdjecia, a z maszynki wychodzi mięso drugi raz mielone.

Mięso I kl. Należy wymasować z dodatkiem 10% wody do całkowitego jej wchłonięcia. Można do tego celu użyć urządzenia np. automatu do pieczenia chleba z dwoma mieszadłami. Wybieramy program mieszania ciasta bez grzania. Masujemy w ten sposób kawałki mięsa I kl. ok. 30min dodając stopniowo wodę w ilości 10% max 15%. Po takim zabiegu kawałki mięsa są bardzo klejące.

Mięso po masowaniu z dodatkiem 10% wody w maszynie do chleba:

Następnie dodajemy do mięsa I kl zmielone mięso III klasy. Mieszamy i dodajemy przyprawy. W tym przypadku zestaw przypraw do kiełbasy szynkowej w ilości 5-7g/kg. Dodajemy żelatynę w ilości ok. 1-2 łyżeczek na 1 kg.

Napełniamy ścisło poliamidowa osłonkę. Najlepiej za pomocą maszynki do mięsa z końcówka do napełniania kiełbas. Można też jeśli ktoś posiada użyć nadziewarki do kiełbas.

Wkładamy tak napełnioną osłonkę do praski.

Praskę wstawiamy do garnka z wodą o temp. 75-80 stopni. Parzymy ok. 1,45 do 2h.

Wyjmujemy z garnka zwalniamy docisk praski i studzimy. Następnie wkładamy do lodówki celem stężenia.

Pierś indycza prasowana

Podobnie postępujemy z piersią indyczą. Klasyfikujemy, czyli usuwamy błony, krajamy w kostkę i peklujemy jak udziec.

Następnie masujemy kawałki mięsa dodajemy III kl mięsa z udźca indyka. Mieszamy.

Dodajemy przyprawy:

– gałka muszkatołowa do smaku

– cukier puder 1 łyżeczka na 1kg

– żelatyna 1 łyżeczka na 1kg

Napełniamy osłonki. W moim przypadku użyłem barierowych.

Zawiązujemy i wkładamy do garnka z wodą i parzymy jak podano wyżej.

Należy pamiętać, że im mniejsza średnica osłonki tym parzymy krócej. Zasadą jest 1h parzenia na 1kg wyrobu.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Z szynkowaru i praski

Mielonka drobiowa

Składniki i surowce:

– pierś drobiowa 1kg,

– udo indyka 1kg,

– pieprz biały 1g/gk

– peklosól 17g/kg

– czosnek granulowany lub surowy do smaku

– żelatyna dużo ok 3-5 łyzeczek.

– można użyć zamiast przypraw mieszanki przypraw do kiełbasy szynkowej

Sklasyfikować mięso z uda indyczego tzn. pozbyć się ścięgien, błon i skóry. Pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 24h.

Pierś pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Mięso z uda indyka zemleć na sitku 3mm. Dodać do mięsa z piersi i dokładni wymieszać w celu uzyskania odpowiedniej kleistości.

Dodać przyprawy i żelatynę. Wymieszać napełnić woreczek w prasce lub osłonki barierowe (termokurczliwe – wyrób na foto powyżej z prawej strony).

Parzyć w prasce lub osłonkach ok. 1,45h. Ostudzić do osiągnięcia wewnątrz temp 5-10 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Z szynkowaru i praski

Boczek lub golonka prasowana

Z lewej prasowany boczek, prawej golonka prasowana, na górze lunchmeat.

Surowce i dodatki:

– golonka tylnia lub boczek

– peklosól 18g/kg

– pieprz cytrynowy 1g/kg

– żelatyna

Boczek dopasowujemy do praski prostokątnej. Jeśli ktoś nie ma prostokątnej może użyć cylindrycznej i zrolować boczek.

Z golonki wycinamy kość i rozcinamy ja na dwie trzy części, tak aby dopasować do praski.

Boczek lub golonkę peklujemy na sucho przez 24h-48h w temp 5 stopni.

Do praski wkładamy worek i do niego układamy boczek skóra do dołu posypujemy żelatyną w ilości ok 2 łyżeczek i pieprzem. Na to kładziemy drugą warstwę boczku skóra do góry.

Zamykamy praskę i parzymy w wodzie o temp ok. 75 stopni prze 5h. Wyjmujemy z wody i studzimy w prasce do osiągnięcia wewnątrz temp ok 5-10 stopni.

Tak samo postępujemy przy produkcji golonki. Golonka może być pokrojona na kawałki i różnie , ale ciasno ułożona w prasce.

Do praski prostokątnej można użyć worki do pieczenia nie rękaw, które po włożeniu wsadu zawiązujemy. Można też użyć osłonek poliamidowych, które zawiązujemy na końcach po napełnieniu i wkładamy do praski.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!