Kabanosy wieprzowe

Składniki:

– mięso wieprzowe kl I 2kg

– mięso wieprzowe kl. II 3kg

– pieprz 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– kminek 0,5g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita baranie lub osłonki białkowe kal. 19mm

Sposób wykonania:

Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Nakrywamy pojemniki, w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso kl. II na sitku 5mm.

Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Mieszamy ręcznie lub za pomocą mieszałki. Następnie dodajemy mięso kl. II i przyprawy.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy jelita za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa z odpowiednim, cienkim lejkiem. Jelita napełniamy ścisło odkręcając na kijach, przewieszając ją w pół, tak aby na kiju były zagięte, tj. zostaje na kiełbasie ślad po drążku. Kiełbasę wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni w odstępach kilku centymetrów tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 50-60 stopni przez około 2-3 godzin. Następnie pieczemy w temperaturze około 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 70 stopni i uzyskania brązowej barwy. Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Podsuszamy 5 dni w ciemnym, chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze do około 15 stopni i przy wilgotności 70-80%. Wyrób przechowujemy w lodówce.