Kiełbasa a’la krakowska z koguta
składniki:
– mięso z piersi koguta 6,5kg,
– mięso z ud koguta z tłuszczem 1,5kg,
– mięso ścięgniste z koguta, błony, 1kg
– słonina wieprzowa 1kg
– osłonki białkowe lub fibrusowe kal. 60-70mm
– peklosól 17g/kg,
– pieprz naturalny mielony 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa mielona 0,3g/kg
– czosnek 0,7g/kg
Mięso z piersi mielemy na szarpaku lub kroimy w kostkę dodajemy, peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.
Mięso z ud mielemy na sitku 12mm dodajemy, peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.
Mięso ścięgniste mielemy na sitku 2-3mm, dodajemy peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.
Słoninę kajamy w kostkę ok0,5cm lub mielemy na sitku 8mm i solimy (17g soli na kg).
Po okresie peklowania mięso ścięgniste kutrujemy, dodajemy wszystkie mięsa mieszamy oraz przyprawy i mieszamy.
Otrzymaną masą napełniamy ściśle osłonki. Wykłuwamy powietrze, osadzamy ok 1h i wędzimy ciepłym dymem o temp ok 50stopni do osiągnięcia jasno brązowego koloru.
Następnie parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz batonu temp. ok 72 stopnie.
Schładzamy i wieszamy do obsuszenia w temp ok. 6-10 stopni na okres 5-7 dni.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego