Kiełbasa dobra

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. I 2kg

– mięso wieprzowe kl. II 3kg

– pieprz 1,5g/kg- kwiat lub gała muszkatołowa 0,5g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe 28mm

Sposób wykonania:

Mięso peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm,  a mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm.

Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Następnie dodajemy mięso kl. II i przyprawy oraz do 5% wody.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ścisło odkręcając w parki o długości około 20cm. Końce jelit wiążemy.

Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni i osuszamy około 20 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 40 stopni przez około 4 godziny do barwy jasnobrązowej.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 75 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody około 72-75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury około 70 stopni.

Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Wyrób przechowujemy w lodówce.