Składniki:
- mięso z dzika kl. I 1,5kg
- mięso z dzika kl. II 2kg
- mięso z dzika kl. III 1kg
- słonina z karku 0,25kg
- pieprz czarny 1,5g/kg
- jałowiec 3-5g/kg
- peklosól 17-21g/kg
Peklowanie
Mięso kroimy w kostkę. Każdą z klas mięsa mieszamy z peklosolą, natomiast słoninę solą i odstawiamy do lodówki na 48h.
Rozdrabnianie
Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 16mm, mięso kl. II na sitku 6mm, mięso kl III na sitku 3mm dwa razy, tłuszcz na sitku 8mm.
Mieszanie
Najpierw mieszamy mięso kl. III, aż nabierze kleistości, dodajemy do niego przyprawy i do 5% wody.
Następnie mieszamy, wyrabiamy mięso kl I, aż nabierze kleistości i dodajemy mięso kl II, wyrabiamy farsz dodajemy wcześniej przygotowane mięso kl. III i na końcu tłuszcz.
Napełnianie jelit
Wymieszana masą napełniamy ściśle wcześniej przygotowane jelita, odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualne powietrze.
Osadzanie
Kiełbasy wieszamy na kijach w chłodnym pomieszczeniu do 6 stopni lub w lodówce na 12h, czyli na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 3 godziny.
Osuszanie
Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni, wieszamy kiełbasy na kijach i osuszamy przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu. Osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.
Wędzenie i obróbka termiczna
Kiełbasy po osuszeniu wędzimy w temperaturze 55-60 stopni do osiągnięcia ciemnej barwy. Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz wyroby 72 stopnie.
Studzenie
Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu.
Suszenie
Kiełbasy rozwieszone na kijach suszymy w pomieszczeniu o temperaturze około 12 stopni do maksymalnie 18 i wilgotności około 75% przez 5-7 dni.
Powtórne wędzenie
Po tym czasie kiełbasy wędzimy powtórnie w temperaturze do 30 stopni 3 godziny. Studzimy w chłodnym pomieszczeniu poniżej 18 stopni.