Kiełbasa podwawelska II

Surowce:
– wieprzowina kl. II średnio tłusta z zawartością 40 % tłuszczu

– peklosól 17g/kg

– pieprz naturalny 1,2g/kg

– cukier 0,1g/kg

– czosnek świeży 1-2g/kg

– jelita kal 32-36mm

Wieprzowina kl. II kroimy na kawałki o boku ok. 4cm i peklujemy 48h na sucho.

Następnie rozdrobniona na siatce o średnicy oczek 10 mm.

Mięso mieszamy dodając przyprawy, aż masa nabierze kleistości.

Wymieszaną masa napełniamy ściśle jelita bez powietrza i odkręcamy kiełbasę w odcinki długości ok 40cm pozostawiając ją w zwojach. Wykłuwamypowietrze.

Osadzamy w temp. ok. 6 stopni przez ok. 12 godz lub 2-3 h w temp pokojowej.

Osuszamy powierzchnię w ciepłej wędzarni bez dymu.

Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45 – 60 st.C. przez 80-100 min. do barwy jasno brązowej.

Podpiekamy kiełbasy przez ok. 20 – 30 min. w temperaturze 75 – 80 st. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 72 st.

Kiełbasa powinna po zakończonej obróbce przy przełamywaniu wydawać charakterystyczny trzask.

Smacznego