Kiełbasa szynkowa drobiowa z koguta

Składniki:

– pierś koguta 4kg (można zastąpić inną drobiową)

– mięso ścięgniste z koguta 1kg,

– mięso wieprzowe kl. III 1kg,

– peklosól i sol 18g/kg,

– pieprz naturalny 1g/kg,

– kolendra mielona 0,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,2g/kg,

– osłonka białkowa 60-90mm,

Mięso drobiowe (pierś) pokroić w kostkę 4x4cm. Zasolić.

Mięso kl. III wieprzowe i drobiowe ścięgniste pokroić i zapeklować na sucho 48h. Następnie zemleć na sitku 3mm dwa razy.

Pierś drobiową po peklowaniu dokładnie wymieszać, można też przepuścić kilka razy przez maszynkę do mięsa bez sitka i noża, celem jego wymasowania, tak jak do napełniania jelit, aż będzie się kleiło. Można też potraktować je tłuczkiem do mięsa.

Mieszamy oba rodzaje mięsa tj. piersi drobiowe, zmielone ścięgniste drobiowe i III wieprzową wcześniej zmieloną. Dodajemy przyprawy i starannie mieszamy, aż mas będzie kleiła się. Bardzo ważne ponieważ źle wyrobiona masa spowoduje później, że kawałki mięsa nie skleją się i będą dziury w kiełbasie. W trakcie mieszania dodajemy max. do 10 procent wody.

Napełnić osłonki używając lejka o dużej średnicy.

Osadzamy ok. 1h w temp. ok 15-18 stopni

Osuszać w wędzarni w temp ok. 40-50 stopni do uzyskania suchej powierzchni. Wędzić gorącym dymem temp ok. 60-70 stopni do uzyskania złotej barwy.

Następnie parzyć w wodzie o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72 stopnie.

Szybko schłodzić zimnym powietrzem lub zanurzyć w zimnej wodzie do uzyskania wewnątrz temp. poniżej 20 stopni.

Smacznego