Kiełbasa szynkowa drobiowa z koguta
Składniki:
– pierś koguta 4kg (można zastąpić inną drobiową)
– mięso ścięgniste z koguta 1kg,
– mięso wieprzowe kl. III 1kg,
– peklosól i sol 18g/kg,
– pieprz naturalny 1g/kg,
– kolendra mielona 0,2g/kg,
– gałka muszkatołowa 0,2g/kg,
– osłonka białkowa 60-90mm,
Mięso drobiowe (pierś) pokroić w kostkę 4x4cm. Zasolić.
Mięso kl. III wieprzowe i drobiowe ścięgniste pokroić i zapeklować na sucho 48h. Następnie zemleć na sitku 3mm dwa razy.
Pierś drobiową po peklowaniu dokładnie wymieszać, można też przepuścić kilka razy przez maszynkę do mięsa bez sitka i noża, celem jego wymasowania, tak jak do napełniania jelit, aż będzie się kleiło. Można też potraktować je tłuczkiem do mięsa.
Mieszamy oba rodzaje mięsa tj. piersi drobiowe, zmielone ścięgniste drobiowe i III wieprzową wcześniej zmieloną. Dodajemy przyprawy i starannie mieszamy, aż mas będzie kleiła się. Bardzo ważne ponieważ źle wyrobiona masa spowoduje później, że kawałki mięsa nie skleją się i będą dziury w kiełbasie. W trakcie mieszania dodajemy max. do 10 procent wody.
Napełnić osłonki używając lejka o dużej średnicy.
Osadzamy ok. 1h w temp. ok 15-18 stopni
Osuszać w wędzarni w temp ok. 40-50 stopni do uzyskania suchej powierzchni. Wędzić gorącym dymem temp ok. 60-70 stopni do uzyskania złotej barwy.
Następnie parzyć w wodzie o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72 stopnie.
Szybko schłodzić zimnym powietrzem lub zanurzyć w zimnej wodzie do uzyskania wewnątrz temp. poniżej 20 stopni.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego