Kiełbasa szynkowa – parzona

Składniki i surowce:

– mięso wieprorzwe I kl. 8,5kg

– mięso wieprzowe IIIkl. 1,5kg (ścięgniste)

– osłonki białkowe wg. normy to 100-120mm

– peklosól 20 g/kg

– pieprz 1,0 g/kg

– cukier 2,0 g/kg

– gałka muszkatołowa 0,1 g/kg

– kolendra 0,1 g/kg

Mięso kl. I po sklasyfikowaniu, czyli wycięciu błon i tłuszczu pokroić w kostkę 4x4cm. Zapeklować na sucho przez 48h.

Mięso kl. III pokroić w kostkę zapeklować na sucho 48h.

Następnie zemleć na sitku 3mm dwa razy lub kutrować, do momentu uzyskania klejącej masy. Dodać do niej przyprawy i zimną wodę lub lód w ilości do 50-60%

Mięso kl. I po peklowaniu dokładnie wymieszać, można też przepuścić kilka razy przez maszynkę do mięsa bez sitka i noża, celem jego wymasowania. Tak jak do napełniania kiełbas lub użyć tłuczka do kotletów, albo zagniatarki do pieczenia chleba.

Kawałki (kostki) mięsa mają puścić klej.

Następnie do mięsa kl. I dodajemy masę z mięsa kl. III. Mieszamy oba rodzaje mięsa.

Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki robiąc batony o długości ok. 35-40cm. Końce ściśle zawiązujemy przędzą.

Osadzamy ok. 1-2h.

Osuszamy w wędzarni w temp ok. 50 stopni do uzyskania suchej powierzchni. Potem wędzić gorącym dymem temp ok. 60-70 stopni do uzyskania złotej barwy.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 72-75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. 68-70 stopni.

Studzić w zimnej wodzie ok 5-10min i przenosimy do chłodnego miejsca celem obniżenia temp. poniżej 10 stopni.

Smacznego