Kiełbaski dojrzewające, a’la litewskie

Składniki:
– wieprzowina kl. II (boczek, raczej chudy)
– kultury bakterii bactoferm cp77 lub serwatka
– peklosól
– cukier 2g/kg

– peklosól 20g/kg
– pieprz
– osłonki kolagenowe lub baranie 19mm

Boczek bez skóry pokroić w kostkę ok 3×3 cm. Zapeklować na sucho 20g peklosoli na kg mięsa. Dodać kultury bakterii oraz cukier i pieprz. Wymieszać dokładnie i odstawić na dobę w nakrytym naczyniu w temp. ok 15 stopni. Następnie mięsko zemleć na sitku 8mm.
Napełnić ściśle osłonki odkręcając jak najkrótsze kiełbaski tak ok. 4-6cm lub przewiązywać przędzą bawełnianą. Moje mają ok. 6-8cm.
Napełnione osłonki powiesić na 2-3 dni w temp ok. 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%.
Następnie można przenieść do lodówki, jednak nie każda się do tego nadaje. Ja ma starą kilkudziesięcioletnią lodówkę z zamrażalnikiem wewnątrz. Do dojrzewania wędlin jest super. Nie robi się pleśń i wyroby nie wysychają za szybko.
Proces dojrzewania i obsychania to co najmniej 10 dni, im dłuższy tym będą twardsze.
Kiełbaski są dobre gdy zrobią się twarde.
Oryginał jest właśnie twardy, coś jak salami.

Smacznego