Mortadela lyoner

Składniki:

– wołowina IIkl. 1,2kg,

– wieprzowina IIkl. 1,2kg,

– słonina 1kg,

– podgardle 1kg,

– lód 0,6l

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

– pieprz biały mielony 2g/kg,

– kwiat muszkatołowy 0,5g/kg,

– kolendra 0,5g/kg,

– słodka papryka 0,5g/kg,

– imbir 0,25g/kg,

– kardamon 0,25g/kg,

– cebula 10g/kg

– osłonki białkowe 60mm.

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.

Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

Napełnić ściśle osłonki. Wędzić dymem o temp. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 70 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Smacznego