Parówki wiedeńskie

Składniki:

 - 1,3kg wołowiny ,

 - 1,2kg wieprzowiny II,

 - 1kg słoniny,

 - 1kg podgardla przerośniętego mięsem,

 - 10-15% lodu lub lodowatej wody

 - peklosól wg uznania, ja dałem 17g/kg

 Przyprawy do masy na kg:

 - 1,5g pieprzu białego,

 - 0,5g kwiatu muszkatołowego,

 - 0,5g kolendry,

 - 2g słodkiej papryki,

 - 0,2g imbiru,

 - 0,2g kardamonu,

 - 10g cebuli (ja dałem 2g/kg suszonego czosnku),

- mleko w proszku 20g/kg,
- jelita baranie

 

Mięso pokroić i zapeklować na sucho 48h. Lekko zmrożone mięso, słoninę i podgardle zemleć na sitku 2-3mm.

Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody i mleka w proszku. W czasie kutrowaniua mięso mrozić lekko, aby utrzymać temp. farszu do 10 stopni.
Dodać przyprawy w czasie kutrowania masy i najlepiej lód.

Wymieszać dokładnie i napełnić ścisło jelita baranie, nie kolagenowe. Skręcać w parki.

Zawiesić na kijach wędzarniczych , osuszać i wędzić w temp. 60-70 stopni do momentu uzyskania koloru czerwonobrązowego.

Następnie parzyć w wodzie o temp 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 70 stopni (czyli ok. 6-8 min). Dalej schłodzić w zimnej wodzie. Po wystudzeniu parówki opłukać gorącą wodą, aby usunąć przylegający tłuszcz. Następnie wytrzeć parówki ręcznikiem.

Smacznego.