Pasztetowa z grzybami

Surowce:

– łopatka z dzika z tłuszczem 1,5kg

– podgardle z dzika 1kg

– wątroba z dzika 1kg

– kasza manna ok. 150g

– pieprz 1,5g/kg

– majeranek 2g/kg

– jałowiec 0,5g/kg

– sos sojowy 1 łyżka na kg

– grzyby leśne, suszone

– cebula surowa 100g

– sól morska lub kamienna 17g/kg

– jelita wieprzowe, grube lub osłonki białkowe, poliamidowe

Wątrobę najlepiej pokroić w plastry i zalać mlekiem. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Łopatka z dzika, a dokładnie wczesno-zimowego warchlaka obecnie jest pokryta jeszcze sporą warstwą tłuszczu. To dobrze. Łopatkę lub ścinki tłustego mięsa z rozbioru oraz podgardle parzymy w temperaturze około 75 stopni 1,5h.  Następnie wątrobę tylko zaparzamy, czyli wkładamy do rosołu z parzenia na  ok. 10min. Mięso oraz wątrobę odstawiamy do ostygnięcia. Kaszę zaparzymy 1 litrem gorącego rosołu z parzenia. Odstawiamy do spęcznienia.
Mięso po ostygnięciu rozdrabniamy na sitku jak najdrobniejszym 2-3mm. Następnie  surową cebulę, zaparzone grzyby i wątrobę. Wszystko dokładnie mieszamy, dodajemy sól i przyprawy, a na końcu kasza. Jeśli mamy blender rozdrabniamy wszystko na gładką masę. Jeśli nie to możemy wymieszaną masę rozdrobnić 2-3 razy na maszynce z sitkiem 2-3m.

Przygotowaną masą napełniamy luźno jelita wieprzowe grube, takie jak na kiszkę ziemniaczana lub osłonki. Pasztetową parzymy w wodzie o temp. do 75stopni przez 20-30 min w zależności od grubości osłonki. Podobnie jak przy kiełbasach. Po parzeniu wkładamy do zimnej wody na 10 min. Pasztetową w osłonkach naturalnych lub białkowych możemy wędzić dymem o temp. do 35 stopni 1-2 h.

Dziczyznę można zastąpić mięsem wieprzowym

Smacznego