SUROWCE, PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:
- pierś indycza
- pieprz
- ziele angielskie
- rozmaryn
- woreczki do pakowania próżniowego
- peklosól 17-22g/kg
- żelatyna
Piersi pozbawiamy skóry, ładnie formujemy. Przygotowujemy zalewę wg. tabeli. Przygotowujemy wywar z ziół zalewając małą ilością wrzątku przygotowane przyprawy. Po ostudzeniu wywar dodajemy do solanki. Nastrzykujemy przygotowaną solanką piersi, układamy w solance i odstawiamy w chłodne miejsce na 5 dni.
Następnie wkładamy piersi w siatki wędzarnicze i wieszamy w chłodnym miejscu celem ocieknięcia na 3 godziny.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy mięso i osuszamy. Następnie wędzimy w temperaturze do maksymalnie 60 stopni do uzyskania jasnobrązowej barwy.
Piersi wkładamy do woreczków do pakowania próżniowego, wsypujemy po łyżeczce żelatyny i zamykamy.
Wkładamy woreczki z piersiami do naczynia z wodą, uruchamiamy cyrkulator nastawiany na 62 stopni i parzymy 3 godziny. Po tym czasie studzimy w zimnej wodzie i przenosimy do lodówki.