Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
- podgardle wędzone 1kg
- listek laurowy 2 listki na kg
- pieprz 1,5g/kg
- papryka ostra 1g/kg
- papryka słodka 1,5g/kg
- cebula prażona 2-3g/kg
- osłonki barierowe
Sposób wykonania:
Podgardle skórowane bez gruczołów wędzimy do uzyskania jasnobrązowej barwy w temperaturze 50-60 stopni. Po ostygnięciu kroimy w kostkę i rozdrabniamy na sitku 16mm lub szarpaku. Dodajemy przyprawy, mieszamy i napełniamy ściśle osłonki.
Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 75-80 stopni wkładamy mielonki i utrzymujemy temperaturę około 70-72 stopni. Parzymy około 1 godziny. Następnie wyjmujemy z parzenia i studzimy w zimnej, bieżącej wodzie 15 min.
Chłodzimy w lodówce.