Polędwiczki małe z dzika w folii celulozowej
Składniki:
– polędwiczki małe z dzika,
– folia celulozowa,
– sznurek wędliniarski,
– peklosól,
– pieprz,
– jałowiec,
– czosnek,
– zioła prowansalskie,
Wycinamy polędwiczki małe z dzika. Peklujemy na mokro w zalewie wg. tabeli peklowań.
Do zalewy dodajemy: pieprz, jałowiec, czosnek. Peklowanie mokre 6 dni bez nastrzyku.
Wyjmujemy po zapeklowaniu i ociekamy prze ok 12h w temp. do 10 stopni.
Następnie nacieramy ziołami prowansalskimi i zawijamy w kawałek folii celulozowej, a następnie sznurujemy. Osuszamy w wędzarni ciepłym powietrzem
Wędzimy ciepłym dymem prze ok 6h. Parzymy w wodzie o temp ok 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 72stopnie. Studzimy. Wyjmujemy z folii i zajadamy.
Tym samym sposobem można wykonać szyneczki z tylnej lub przedniej szynki.
Wyrób wędzony w folii celulozowej jest bardziej soczysty i aromatyczny.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego