Salceson cielęcy
Składniki:
– ścinki mięsa cielęcego,
– kości z rozbioru,
– nerki, serce, płuca i wątroba cielęca
– peklosól 18g/kg,
– skórki wieprzowe
– pieprz 1,5g/kg,
– majeranek 1g/kg,
– sól do smaku,
– cebula prażona 3g/kg
– żołądek, pęcherz wieprzowy osłonki poliamidowe
Płuca pokroić w kostkę i zasolić 18g soli na kg.
Pozostałe mięso zapeklować na sucho 48h peklosolą. Skórki zasolić.
Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do lodówki.
Płuca sparzyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.
Po ostudzeniu mięso pokroić, kostki obrać z mięska. Płuca i skórki zemleć na sitku 2-3mm.
Wątrobę zemleć na surowo na sitku 2-3mm..
Dodać przyprawy oraz wodę z parzenia w ilości takiej aby otrzymać klejąca masę, którą należy dokładnie wymieszać dodając rosołu z parzenia.
Umyć żołądki wieprzowe i napełnić ścisło farszem lub osłonki poliamidowe. Następnie zawiązać przędzą.
Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.
Następnie wystudzić do temp ok 20 stopni, można np. zanurzyć w wodzie. Jeśli robimy w żołądkach lub pęcherzu sprasować.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego