Salceson cielęcy

Składniki:

– ścinki mięsa cielęcego,

– kości z rozbioru,

– nerki, serce, płuca i wątroba cielęca

– peklosól 18g/kg,

– skórki wieprzowe

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– sól do smaku,

– cebula prażona 3g/kg

– żołądek, pęcherz wieprzowy osłonki poliamidowe

Płuca pokroić w kostkę i zasolić 18g soli na kg.

Pozostałe mięso zapeklować na sucho 48h peklosolą. Skórki zasolić.

Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do lodówki.

Płuca sparzyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu mięso pokroić, kostki obrać z mięska. Płuca i skórki zemleć na sitku 2-3mm.

Wątrobę zemleć na surowo na sitku 2-3mm..

Dodać przyprawy oraz wodę z parzenia w ilości takiej aby otrzymać klejąca masę, którą należy dokładnie wymieszać dodając rosołu z parzenia.

Umyć żołądki wieprzowe i napełnić ścisło farszem lub osłonki poliamidowe. Następnie zawiązać przędzą.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie wystudzić do temp ok 20 stopni, można np. zanurzyć w wodzie. Jeśli robimy w żołądkach lub pęcherzu sprasować.

Smacznego