Szynka i łopatka z dzika
Składniki:
– szynka z kością
– łopatka z kością
– peklosól
– ziele zangielskie,
– liśc laurowy,
– ziarna jałowca,
– pieprz naturalny,
– czosnek ząbki,
Łopatka i szynka winna być z giczami. Peklujemy mięso metodą zalewową z nastrzykiem 10-15% masy w solance 10% z dodatkiem przypraw. Czas peklowania jak najdłuższy, co najmniej 4 tygodnie. Może być dłużej. Temp peklowania w granicach 2-6stopnie.
Po tym czasie szynkę i łopatkę włożyć do czystej wody na ok 2-3h. Dalej powiesić do ocieknięcia na co najmniej 12h w temp do 8-10 stopni.
Osuszyć w wędzarni prze ok. 1h. Wędzić dymem o temp ok 50-60 stopni do osiągnięcia żądanego koloru. Następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni. Najpierw od strony stawu skokowego
a potem od strony biodrowego do osiągnięcia w najgrubszym miejscu temp ok 70 stopni
Ostudzić. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 4-6h.
Łopatka:
i szynka
Smacznego i Wesołych Świąt 2010 roku
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego