Szynki cielęce

Składniki:

– udziec, karkówka lub górka cielęca

– peklosól

– ziele angielskie, pieprz, czosnek

Z udźca wycinamy szynki, z karkówki odcinamy kość, a z górki wycinamy schab.

Robimy solankę wg tabeli i nastrzykujemy przed zalaniem zalewą w ilości ok. 5% solanki na kg mięsa. Peklujemy na mokro dodając zioła przez 5-10 dni w lodówce.

Wyciągamy mięsko z solanki wkładamy w siatki wędzarnicze lub sznurujemy  i wieszamy na ok. 4h celem ocieknięcia powierzchni w pomieszczeniu o temp ok 10 stopni.

Rozgrzewamy wędzarnię do ok. 40-50 stopni wieszamy szynki i osuszamy. Po wyschnięciu powierzchni dajemy dymek i wędzimy do momentu uzyskania jasnego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 80stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 70 stopni. Orientacyjny czas parzenia wynosi ok. 50min/kg.

Studzimy do temp poniżej 12 stopni. Można zanurzyć w zimnej wodzie.

Smacznego