Konserwa – pasztet castor fiber
Składniki:
– mięso drobne, boczek, łopatki, szynki z rozbioru castor fiber 2kg
– podgardle z dzika lub wieprzowe 0,5kg
– udziec z indyka 0,5kg
– boczek z dzika lub wieprzowy 0,5kg
– wątroba, serce, nerki z bobra
– kości z mięsem z bobra
– włoszczyzna
– sól 15-18g/kg
Zioła do pasztetu:
– pieprz 1,5g/kg
– liść laurowy 0,5g/kg
– gorczyca biała 0,5g/kg
– rozmaryn 0,3g/kg
– goździk 0,3g/kg
– ziele angielskie 0,5g/kg
– tymianek 0,3g/kg
– gałka muszkatołowa 0,3g/kg
– czosnek granulowany 2g/kg
– żurawiny, śliwki wędzone
– mleko w proszku 20g/kg
– kasza manna 30g/kg
I. Przygotowanie farszu
Mięso oraz kości wkładamy do garnka podlewamy wodą dodajemy włoszczyznę i gotujemy ok. 2-3h. Wątrobę na koniec wrzucamy do gorącego rosołu na 5 min max. Kości obieramy z mięsa.
Z warzyw znajdujących się w rosole wykorzystujemy wyłącznie marchew! Wszystko po ostygnięciu rozdrabniamy na sitku 3mm.
Zagotowujemy rosół z gotowania mięsa w ilości 3-4 części rosołu 1 część kaszy. Powoli wsypujemy kaszę mieszając i gotujemy 2 min. Odstawiamy, aby spęczniał. Dodajemy kaszę do masy mięsnej. Mieszamy.
Następnie rozdrabniamy wszystko za pomocą blendera lub kutra na gładką masę z dodatkiem ziół, soli oraz mleka. Dodajemy w trakcie mieszania rosołu w takiej ilości, aby masa była dość luźna. Przy nakładaniu do puszki łyżką i stukaniu dnem w stół ma się rozpływać powoli.
II. Napełnianie i zamykanie puszek:
Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć (można w zmywarce). Następnie do puszek wkładamy warstwami, łyżką pasztet, stukamy dnem o stół w celu odpowietrzenia. Na warstwę pasztety układamy żurawiny lub suszone, wędzone śliwki i nakładamy kolejną warstwę. Tak aż napełniamy puszkę pozostawiając ok. 2-3mm od górnej krawędzi puszki. Farszu dajemy tyle, aby po położeniu pokrywki i jej dociśnięciu nic nie wypływało.
Stawiamy puszkę na stolik puszkarki i jeśli jest taka możliwość po podniesieniu pokrywki puszki przed zamknięciem przedmuchujemy CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. Zaciskamy krawędź konserwy. Po zamknięciu puszki poddajemy obróbce termicznej.
III. Obróbka termiczna konserw:
Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Ja użyłem szybkowaru. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.
Po ustawieniu konserw w szybkowarze
i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy sterylizujemy 50-60 min. Po tym czasie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki.
Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.
