Archiwa tagu: podrobowe

Wyroby podrobowe

Krupnioki

Krupnioki

Składniki:

– mięso i maski z głów wieprzowych 2kg, ja użyłem całej głowy,

– wątroba wieprzowa 0,5kg,

– płuca wieprzowe 1,5kg,

– skórki wieprzowe 0,5kg,

– podgardle wieprzowe 0,5kg,

– skwarki 0,5kg,

– tłuszcz 1kg, ja dałem zamiast tłuszczu okrawki z rozbioru półtuszy,

– krew 2l, ja użyłem suszonej rozpuszczonej w 2l H2O,

– kasza gryczana 2kg,

– sól do smaku,

– majeranek 1g/kg,

– pieprz 1g/kg,

– cebula prażona lub surowa, może być suszona w płatkach, wg uznania,

– ziele angielskie 0,4g/kg,

– kiełbaśnice grube 32+,

Głowy wieprzowe oraz kości pozostałe z rozbioru oraz skórki, podgardle wrzucić do kotła zalać wodą i gotować do zmięknienia. Rosół po gotowaniu pozostawić, nie wylewać!!!

Płuca sparzyć. Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do chłodnego.

Po rozgotowaniu obrać głowy z mięsa. Pokroić wszystko tak aby można było przemleć po ostygnięciu.

Z otrzymanego rosołu z gotowania odlać 4l wody (rosół:kasza-2:1) zagotować, wsypać kaszę i parzyć na malutkim ogniu trzymać ok 25min, po wchłonięciu całej wody przez kaszę odstawić, aby spęczniała.

Przygotowane i ostudzone mięso rozdrobnić na sitku 3mm, rozdrobnić również sparzone płuca i surową wątrobę.

Dodać przyprawy. Sól oraz krew i skwarki. Wszystko wymieszać na gorąco, czyli z gorąca kaszą!

Napełnić luźno jelita.

Następnie odkręcać w odcinki ok 18cm.

Wiązać w pęczki do parzenia.

Parzenie:

Wkładamy do wody o temp ok 100 stopni i ochładzamy do temp ok. 85 stopni. Tak parzymy ok 15-20 min.

Następnie studzimy w zimnej wodzie o temp. ok 5 stopni ok 15 min.

Dodatkowo ja krupniki po ostygnięciu obwędziłem zimnym dymem ok 2-3 h.

Smacznego

Dzikie różności

Salceson z dziczyzną

Salceson z dziczyzną

Składniki:

– ośrodek z dzika,

– ośrodek z jelenia,

– golonki wieprzowe 2 szt,

– skórki wieprzowe ok 1kg

– ozory wieprzowe 4szt,

– ścinki mięsa z dzika i jelenia ok 1kg.

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek wg. smaku,

– czosnek wg. smaku,

– jałowiec 0,5g/kg,

– kolendra 0,3g/kg,

– żołądki wieprzowe,

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

Płuca pokroić w kostkę i zasolić 18g soli na kg.

Skórki zasolić jw.

Pozostałe mięso zapeklowaćna sucho 48h peklosolą

Płuca sparzyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu pokroić i zemleć. Płuca i skórki na sitku 3mm, a pozostałe mięso pokroić.

Dodać przyprawy oraz wodę z parzenia w ilości takiej aby otrzymać klejąca masę, którą należy dokładnie wymieszać.

Umyć żołądki wieprzowe i napełnić ścisło farszem. Następnie zawiązać przędzą.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie sprasować na pod naciskiem i wystudzić.

Smacznego

Kuchnia beny

Pasztet cielęco-wieprzowy

Pasztet cielęco-wieprzowy

– kpl cielęcy bez nerek (serce, płuca , wątroba, może być pół w zależności od wielkości)
– mięso wieprzowe, karkówka 1kg.
– podgardle wieprzowe 1 kg.
– dwie duże cebule,
– duża bułka pszenna,
– 5 jajek,
– przyprawy wg. uznania. ja dałem zioła podlaskie do pasztetów.

Serce i płuca pokrajać i pogotować ok 30 min w wodzie.
Wystudzić i zemleć na najdrobniejszym sitku. Wątrobę surową zemleć na najdrobniejszym sitku z dodatkiem soli. Mięso wieprzowe oraz podgardle i bułkę z cebulą zemleć na drobnym sitku.

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać dodać jajka i przyprawy jeszcze raz wymieszać

Napełnić formy, naciąć kratkę na wierzchu i piec w temp ok 170 stopni 60min.

Pasztet z cielęciną jest delikatny w smaku.

Smacznego

Kuchnia beny

Nerki cielęce po generalsku

Nerki cielęce po generalsku

Składniki:
– 2 nerki cielęce,
– tłuszcz,
– mąka,
– duża cebula,
– 100g ketchupu,
– garść migdałów,
– sól,
– pieprz,
– czosnek,
– mleko.

Nerki rozkroić, włożyć do miseczki i zalać mlekiem. Odstawić na kilka godzin do lodówki.
Następni nerki wyjąć, pokrajać w plasterki i posypać przyprawami i mąką i podsmażyć na tłuszczu (smalcu). Cebulkę podsmażyć na tłuszczu, migdały rozdrobnić i dodać do podsmażonych nerek dodając jeszcze ketchup. Poddusić i zajadać.

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet z jelenia

Pasztet z jelenia

Składniki:

– 1,5kg mięsa z jelenia bez kości,

– 0,5kg tłustego boczku z dzika,

– wątroba z jelenia,

– płucka jelenia,

– nerka jelenia,

– serce jelenia,

– 2 duże cebule,

– podgrzybki suszone,

– pół bagietki,

– 3 jaja,

– 3 łyżki gęstej śmietany,

– pół łyżeczki tymianku,

– 1/4 łyżeczki mielonego jałowca,

– 1/4 łyżeczki rozmarynu,

– sól i pieprz do smaku,

– 4-5 czubatych łyżek smalcu domowego,

– kieliszek wytrawnego, czerwonego wina,

Mięso zalać winem i odstawić na noc do lodówki. Następni zemleć na sitki 2mm. Pozostałe mięsa sparzyć, pokroić w kostkę i zemleć na sitku 2mm razem z bułką. Dodać przyprawy oraz smalec i wino i kutrować lub zmiksować za pomocą malaksera.

Uzyskaną masą wypełnić foremki jednorazowe alu.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do ok. 180-200 stopni. Nakryć folią alu i piec ok 1h.

Następnie wystudzić i wstawić do stężenia do lodówki.

Smacznego

Kuchnia beny

Pasztet pieczony w kątnicy

Pasztet pieczony w kątnicy

Skałdniki:

– dwa tzw. ośrodki wieprzowe, czyli płuca, serce, wątroba, nerka też może być

– boczek wieprzowy

– łopatka

– przyprawy do pasztetów (gotowy zestaw ziół)

– jajko 2-3 szt

– mąka ziemniaczana 1 szklanka

– kątnice wieprzowe (ślepa kiszka)

Ośrodki kroimy i parzymy. Nie gotujemy.Następnie mielemy na sitku 6mm razem z boczkiem i łopatką.

Dodajemy wszystkie przyprawy, mąkę oraz jajko. Mieszamy du uzyskania związłej masy. W trakcie mieszania dodajemy rosołu z parzenia mięsa, aby uzyskać odpowiednią kleistość.

Kątnice myjemy starannie. Przewracamy środkiem na zawnątrz, napełniamy farszem i zawiązujemy.

Wkładamy do piekarnika. Na blachę wlewamy olej lepiej tłuszcz.

Pieczemy w temp 180-200 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 72-75 stopni.

Studzimy.

Smacznego

Wyroby podrobowe, Z szynkowaru i praski

Wątrobiana II

Wątrobiana II

Składniki:

– wątroba 0,5kg

– boczek 1kg

– cebula 2-3 szt małe

– pieprz 0,8g/kg

– sól do smaku

– osłonki poliamidowe (termokurczliwe)

Wątrobe pokrajać w plastry i sparzyć. Wkłądamy do wody o temp. 90 stopni, a potem trzymamy przez 10 minut w obniżonej temperaturze do 70 stopni do menentu, aż wątroba nabierze barwy mlecznej kawy oraz straci charakterystyczną gorycz. Wątrobę należy parzyć do momentu, aż z pasków przestanie wypływać czerwony sok po naciśnieciu.

Uwaga: WĄTROBY NIE GOTUJEMY!!!!

Następnie przepuszczamy wątrobę ptrzez sitko 3mm dwa razy. Boczek również mielemy na sitki 3mm dodając cebulę.

Mieszamy z solą i pieprzem. Próbujemy. Nabijamy w osłonki poliamidowe:

Parzymy ok 1,5h w wodzie o temp ok 75 stopni. Studzimy. Do lodówki i smacznego

Wyroby podrobowe

Salceson krwisty

Salceson krwisty

To ten z lewej. Z prawej biały.

Bardzo prosty w wykonaniu.

Surowce:

– nóżki wieprzowe,

– golonki wieprzowe,

– podgardle

– skórki,

– ozory,

– uszy,

– serca,

– nerka,

– pęcherze wieprzowe do napełnienia

– krew surowa, płynna

Bez głowizny, jak biały.

Przyprawy:

– majeranek

– pieprz

– peklosól i sól

– kolendra

– czosnek

Ilośc przypraw uzależniona od samku i gustów. Przyprawy i sól dodajemy na smak.

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na suho 17g peklosoli na kg. Skóry nacieramy solą. Odstawiamy na 48h. Żołądki należy dobrze zasolić i przechowywać w lodówce. Ozory sparzyć i obrać ze skóryi zapeklować razem z pozostałym mięsem.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa obmyć, włożyć do garnka i gotować ok 2h do stanu miękkości razem ze skórami.

Po wystygnięciu mięso pokroic w kostkę:

a gotowane skórki zemleć na sitku 4mm:

Włożyć wszystkie rodzaje mięsa do dużej miski i wymieszać. Można dodać wywaru z gotowania, aby masa miała odpowiednią lepkość i kleistość. Dodać przyprawy i dokładnie wymieszać.

Do wymieszanej masy dolac ok 250ml krwi, aby uzyskać odpowiedni kolor i wymieszać cały farsz:

Wypłukać dobrze żołądki wieprzowe. Odwrócić stroną zewnętrzną do wewnątrz. Zawiązać przędzą jeden otwór i przez drugi napełnić farszem. Zawiązać.

Następnie włożyć do garnka z wodą o temp ok 75stopni i parzyć do osiągnięcia wewnątrz temp ok 70 stopni.

Po parzeniu wyjąć i gorące włożyć pomiędzy dwie deski do krojenia i obciążyć np. garnkiem z wodą i pozostawić do wystygnięcia, celem sprasowania lub można zrobić jak poniżej:

Po ostygnięciu schłodzić w lodówce.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Salceson biały

Salceson

Składniki:

– nóżki wieprzowe,

– golonki wieprzowe,

– podgardle

– skórki,

– ozory,

– uszy,

– serca,

– płuca,

– nerka,

– pęcherze wieprzowe

Bez głowizny, aby salceson nie był tłusty.

Przyprawy:

– majeranek

– pieprz

– sól

– kolendra

– czosnek

Ilośc przypraw uzależniona od samku i gustów. Przyprawy i sól dodajemy na smak.

Żołądki umyć i zasolić.

Płuca i podgardle pokroić oraz zasolić.

Ozory sparzyć i obrać ze skóry. Wszystkie pozostałe mięsa pokroić w większe kawałki 6×6 cm i zapeklować 10g peklosoli/kg masy przez 48h.

Płuca obmyć z soli i sparzyć ok 10-15 min w wodzie. Następnie po ostygnięciu zemleć na sitku 3mm.

Wszystkie pozostałe rodzaje mięsa obmyć, włożyć do garnka i gotować ok 2h do stanu miękkości.

Po wystygnięciu skórki zemleć na sitku 4mm. Pozostałe mięsa pokroić w kawałki ok 2x2cm.

Włożyć wszystkie rodzaje mięsa do dużej miski i wymieszać. Można dodać wywaru z gotowania, aby masa miała odpowiednią lepkość i kleistość. Dodać przyprawy i dokładnie wymieszać.

Wypłukać dobrze żołądki wieprzowe. Odwrócić stroną zewnętrzną do wewnątrz. Zawiązać przędzą jeden otwór i przez drugi napełnić farszem. Zawiązać.

Następnie włożyć do garnka z wodą o temp ok 75stopni i parzyć do osiągnięcia wewnątrz temp ok 70 stopni. Wyjąć włożyć pomiędzy dwie deski do krojenia i obciążyć np. garnkiem z wodą i pozostawić do wystygnięcia, celem sprasowania.

Smacznego

Wyroby podrobowe, Z szynkowaru i praski

Wątrobianka grubo mielona

Wątrobianka grubo mielona

Skład:

– wątroba wieprzowa 0,8kg

– boczek wieprzowy 1kg

– podgardle 1kg

– skórki wieprzowe 0,2kg

Przyprawy i dodatki:

– kasza manna 100g

– sól nie jodowana 9g/kg

– pieprz naturalny 1g/kg

– majeranek 0,7g/kg

– cebula 200g

– osłonki barierowe (termokurczliwe) lub naturalne jelito grube

Surowce parzymy w wodzie 80-90 stopni do stanu pół miękkiego. Wątrobę parzymy ok. 10 min.

W powstałym rosole w ilości 0,5l zaparzamy kaszę manną.

Wątrobę, boczek, skórki i podgardle mielemy na sitku 4mm.

Cebulę podsmażamy i mielemy na sitku 4mm.

Wszystkie zmielone mięsa, cebulę i przyprawy mieszamy.

Napełniamy farszem osłonki lub jelita i parzymy w wodzie o temp. ok75 stopni przez ok 45 min. do osiągnięcia wewnątrz temp 72 stopnie.

Chłodzimy do temp 10 stopni.

Wątrobiankę w jelicie naturalnym można obwędzić zimnym dymem przez ok 3-4h.

Smacznego