Archiwa tagu: Suszone

Suszona kąski z polędwicy

Składniki:

  • schab wieprzowy
  • sos sojowy dobrej jakości, bez ulepszaczy
  • miód
  • papryka ostra oraz pieprz w zależności czy ma być na ostro czy na słodko
  • sól

Schab oczyszczamy z mizdry, warkocza, … Posypujemy sola ze wszystkich stron i wstawiamy na tacce do lodówki na 24h do 48h. Dość grubo. Zlewamy powstały sok i przewracamy. W razie potrzeby solimy jeszcze trochę.
Teraz tniemy polędwicę na małe płaty, paski.
Robimy marynatę. Sos sojowy : miód (1:0,5) plus przyprawy. Wkładamy płaty polędwicy, dokładnie mieszamy i odstawiamy na ok 2-3h do lodówki. Wyjmujemy i rozkładamy na kratce.
Następnie układamy w suszarce do grzybów i suszymy 3-4 razy po ok 1,5h do momentu, aż będą suche, ale nie przesuszone.

Można suszyć w piekarniku 80 stopni, termoobieg i uchylone drzwiczki. Produkt nie wymaga po wykonaniu przechowywania w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Szynka obsychająca

Kiedyś robił to mój dziadek. Robił całą tylna szynkę wieprzową z kopytkiem. Najpierw solił długo w gliniaku, potem wisiała nad płytą, kuchnia kaflową z fajerkami i obsychało. Do solenia używał soli i saletry oraz cukru. Stopniowo ścinało się to co obeschnie plastrami i na bieżąco zjadało. Robiło się ten wyrób w miesiącach zimnych.
Postanowiłem odtworzyć przepis przy użyciu małych szynek. Chyba się mi udało. Smak podobny.

Składniki:

  • tylna szynka wieprzowa w całości lub wykrojone mięśnie
  • peklosól 45-50g/kg
  • listek laurowy
  • pieprz
  • ziele angielskie

Jeśli robimy małe mięśnie szynek jak ja teraz to postępujemy tak. Peklujemy mięso na sucho 10-14 dni w zimnym (temp poniżej 10 stopni). Nacieramy mięso peklosolą dodajemy przyprawy w całości wkładamy do pojemnika, ściśle układając obok siebie. Podczas peklowania wytwarza się płyn, dlatego dwa razy dziennie mięso obracamy. Pojemnik przykryłem luźno folią spożywczą, aby mięso na wierzchu nie obsychało. Następnie wyjmujemy z zalewy. Wieszamy przekłuwając sznurkiem na dobę w np. kuchni aby ociekło. Następnie powinny wisieć w pobliżu ciepła. W naszym przypadku nie mając starej kuchni z fajerkami powiesiliśmy przy kuchence gazowej.

Codziennie się coś gotuje i jest stosunkowo ciepło. Po tygodniu dwóch można zacząć obcinać (strugać) listki wzdłuż mięśni w tych miejscach gdzie mięso obeschło i tak mamy przekąskę na bieżąco na kilka dni.

W przypadku produkcji szynki w postaci całej tylnej nogi peklować należy na mokro z nastrzykiem, pamiętam, że tak chyba było to robione. Może ktoś pamięta taki wyrób?

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Mięsne kąski

na ostro lub słodko

Składniki:

  • schab wieprzowy lub z dziczyzny
  • marynata aromatyczna 20-30g/kg
  • papryka ostra i słodka, ilość wg. uznania w zależności czy ma być na ostro czy na słodko

Marynata aromatyczna do peklowania na sucho

Składniki:

  • peklosól
  • czosnek granulowany
  • pieprz naturalny
  • czosnek granulowany
  • ziele angielskie
  • jałowiec
  • kolendra
  • gorczyca
  • rozmaryn
  • liść laurowy

Przyprawy połamać, rozetrzeć dość grubo w moździerzu. Nie mielimy. Dodajemy wg. uznania dość dużo.
Mieszamy z peklosolą. Przesypujemy do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni i gotowe.

Schab oczyszczamy z mizdry, warkocza, … Tniemy na paski. Nacieramy marynatą z dodatkiem papryki. Wkładamy do pojemnika, nakrywamy i odstawiamy do lodówki na 2 doby.
Wyjmujemy nadziewamy na sznurek bawełniany, pomiędzy paskami mięsa robimy supełki. Wieszamy w przewiewnym miejscu w temp. ok. 10-15 stopni na 2-3 dni. Następnie wędzimy dymem o temp do 30 stopni przez ok. 2-3h.
Możemy dalej obsuszać i zjadać systematycznie.

Produkt nie wymaga po wykonaniu przechowywania w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Suszona wieprzowina i wołowina

Suszona wieprzowina

Suszona wołowina

Postępowanie jest takie samo dla każdego mięsa

Składniki:

– wieprzowina (schab) lub wołowina chuda bez ścięgien i błon np. ligawa 1kg
– sól
– pieprz

Mięso w kawałku natrzeć solą 30-40g/kg mięsa. Położyć na tackę i włożyć do lodówki na 24-48h. Tackę ustawić skośnie tak aby wyciekający płyn spływał. Zlewamy go kilka razy w ciągu dnia i przewracamy mięsko.

Następnie kroimy mięso wzdłuż mięśnia (włókien) na paski grubości ok 0,5cm.
Układamy w suszarce do grzybów lub w piekarniku. W piekarniku ułożyłem na papierze do pieczenia, temp. 60 stopni i termoobieg.
Powiem, że w suszarce po ok. 5-6h było już dobre, a w piekarniku nie . Lepiej użyć suszarki. Mniej prądu zużyje.

Suszymy do momentu, aż paski będą przełamywały się.

Następnie możemy przechowywać w papierowym opakowaniu.
Super przegryzka na wyprawy do lasu, na ryby.

Uwaga. Bardzo sycąca. Puchnie w buzi i żołądku.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Polędwica z dzika a’la sopocka

Polędwica z dzika a’la sopocka

Składniki:

– polędwice z dzika,

– peklosól,

Polędwice umyć, zdjęć mizdrę i włożyć do solanki na 5 dni wg tabeli.

Następnie po tym okresie wyjąć i powiesić do ocieknięcia na 12h w temp ok. 6 stopni. Włożyć do siatki wędliniarskiej lub owinąć w folię celulozową. Osuszyć w wędzarni.

Wędzić dymem o temp ok 40-50 stopni prze 6-8 h. Można następnego dnia wędzić ok 2-3h zimnym dymem.

Polędwica jest soczysta i lekko ciągnąca, ale bardzo delikatna.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

BASTRUMA

Składniki:

– 1 kg polędwicy wołowej,
– 50-100g  peklosoli
– 80g  mielonej słodkiej papryki,
– 80g mielonej kozieradki,
– 10g zmielonego pieprzu,
– 5 ząbków czosnku,

Mięso umyć, nie wycierać i wilgotne natrzeć peklosolą, 35-40g/kg. Położyć na tackę np. bambusową i do lodówki na 3 dni. Codziennie 2 razy należy przewrócić i zlać sok.

Czwartego dnia kładziemy na polędwicę deskę do krojenia i obciążamy. Pod naciskiem powinna poleżeć w lodówce ok 10 dni. Jeśli zajdzie potrzeba odlewamy sok.

Po tym czasie wyjmujemy z lodówki polędwicę, mieszamy wszystkie zioła i nacieramy na grubo polędwicę, tak aby uzyskać odpowiednią warstwę.

Wkładamy polędwicę w pończochę lub zawijamy w pieluchę w celu zapobieżeniu dotarcia do niej muchom i gryzoniom.

Następnie wieszamy za pętelkę sznurka polędwicę w pończosze lub pieluszce tetrowej w przewiewnym miejscu o temperaturze 13-15 stopni i wilgotności około 70-75%.

Ja też suszę za pomoca dmuchawy zimnego powietrza z zegarem cxasowym. Włącza sie co 1h na 15min.

Polędwica musi dojrzewać i wolno obsychać. Jeśli za szybko obeschnie z zewnątrz będzie skorupa a wewnątrz nie wyschnie i może się zepsuć!

Codziennie należy sprawdzać zapach mięsa. Nie może śmierdzieć zgnilizną tylko powinno lekko oddawać suchym mięsem.

Powierzchnia wyschniętej bastrumy.

Po prawej boczek z dzika wędzony i podsuszany na wolnym powietrzu.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!