Składniki:

– udziec jagnięcy (czyli tylna noga jagniaka)

– czosnek

– listek laurowy

– pieprz czarny

– rozmaryn

– trawa żubrowa

– sól peklowa

– miód naturalny

– wino czerwone półwytrawne

– woda

Tylną nogę jagnięca ładnie formujemy, obcinamy strzępy czy nierówności oraz nadmiar tłuszczu. Ze względu na rozmiary worków do pakowania próżniowego jakie posiadam odciąłem goleń, aby szynka z kością udową zmieściła się do takiego worka. Jeśli macie pakowarkę na rękawy to przygotowujemy cała nogę. Tak będzie lepiej się prezentowała.

Udziec peklujemy metoda mieszaną. Przygotowujemy solankę do nastrzyku w ilości około 10% wagi mięsa. Solanka na soli peklowej powinna być 8%, czyli w przybliżeniu rozcieńczamy w 1 litrze wody80g peklosoli. Odmierzamy 10% roztworu w stosunku do wagi mięsa i nastrzykujemy mięso dokładnie, szczególnie przy kości. Następnie odważamy 30g peklosoli na każdy kg mięsa. Układamy udziec w naczyniu posypiemy peklosolą i dodajemy zioła, przyprawy oraz łyżkę, dwie miodu i około 200ml wina. Nacieramy mięso. Wkładamy udziec do worka do pakowania próżniowego, wlewamy zioła i powstałą zalewę i zamykamy próżniowo. Udziec odkładamy w worku na 5-7 dni. Co drugi dzień dobrze jest pomasować mięso i przewrócić worek. Po tym czasie wyjmujemy udziec z worka i wieszamy na noc w chłodnym pomieszczeniu.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy udziec na haku w wędzarni i suszymy jego powietrze przy dużym przepływie powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku wędzimy kilka godzin w temperaturze 50 stopni do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Po ostygnięciu udziec ponownie pakujemy w worku do pakowania próżniowego! Wkładamy go do wody i parzymy metodą sous vide 4-5 godzin w temperaturze 62 stopnie.

Następnego dnia wyjmujemy z worka osuszamy i ponownie wędzimy w temperaturze nieco niższej do 40 stopni 2-3 godzinki.

Smacznego