Archiwa tagu: wędzenie

Ryby, Wędzone różności

Wędzona mątwa

– paski mątwy 500g

– woda

– sól kamienna

– listek laurowy

– listek limonki

– pieprz

– ziele angielskie

Paski mątwy oczyszczamy z błon kolagenowych. Odrywamy je w przeciwnym razie podczas obróbki cieplnej paski będą się zawijały. Można na 5 sekund włożyć mątwę do wrzątku i wtedy łatwiej odrywa się błony.

W garnku zagotowujemy litr wody dodajemy 70-100g soli oraz zioła w ilości wg. uznania. Zagotowujemy zalewę. Odstawiamy na chwilę, aby temperatura spadła do około 90 stopni i wkładamy paski mątwy. Pozostawiamy je w wodzie do osiągnięcia wewnątrz mięsa temperatury 55 stopni.

Wyjmujemy mątwę z zalewy i wieszamy do ocieknięcia, osuszenia.

Wieszamy mątwę w wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do 40-45 stopni do momentu osiągnięcia słomkowej barwy.

Mątwę możemy też wędzić na zimno dymem o temperaturze do 25 stopni, jakieś 12-16 godzin.

W taki sam sposób możemy również wędzić kalmary w całości.

Ryby

Pstrąg tęczowy wędzony na zimno

Pstrąg tęczowy wędzony na zimno to przysmak, którym cieszy się wielu ludzi na całym świecie.

Składniki:

– pstrąg tęczowy, łososiowy

– sól kamienna

Rybę patroszymy, myjemy i robimy płaty. Dokładnie usuwamy wszystkie ości. Łuski można nie skrobać.

Na tackę sypiemy warstwę soli 2-5mm. Kładziemy płaty ryby skóra do dołu. Posypujemy dość grubo sol. Odstawiamy w chłodne miejsce na dwie doby. Zlewamy powstały płyn kilka razy dziennie.

 Po tym czasie opłukujemy płaty z soli pod zimną, bieżącą wodą. Osuszamy ręcznikiem papierowym i kładziemy na kratki w temperaturze pokojowej na godzinę, aby obeschły.

Wstawiamy kratki z rybą do wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do 25 stopni 12-14 godzin do uzyskania pomarańczowej, złotej barwy. Pierwszego dnia 6-8 godzin. Do wędzenia ryb sprawdza się drewno bukowe lub olcha.

Dojrzewające

Polędwica w winie

Składniki:

–polędwica z dzika, wieprzowa, sarny, jelenia, …

– czosnek

– rozmaryn

– pieprz

– jałowiec

– miód

– deseczki dębowe

– czerwone wino wytrawne

– peklosól 30g/kg

Deseczki dębowe, cienkie 0,5cm moczymy w winie. Mięso nacieramy peklosolą i przyprawami oraz miodem. Na dno naczynia układamy namoczone deseczki, na nie układamy mięso i wlewamy 1/2 szklanki wina. Masujemy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce na 7dni. Na wierzch również kładziemy dębowe deseczki. Codziennie przewracamy mięso, sprawdzamy zapach i wygląd. Następnie wyjmujemy, nie ocieramy z przypraw i wieszamy na haku na dobę w chłodnym miejscu celem ocieknięcia i osuszenia. Wędzarnię rozgrzewamy do 40 stopni i suszymy polędwice.

Następnie wędzimy w temperaturze 25-30 stopni przez 3-5 dni. Pierwsze wędzenie trwało 5h, a każde następne 2-3h.

Pomiędzy wędzeniami robimy jednodniowe przerwy. Polędwice przechowujemy w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego

Ryby

Wędzenie ryb w wędzarni balkonowej

Wędzenie ryb na gorąco i mokro w wędzarni skrzynkowej, której ojczyzna jest Skandynawia.

Taki sposób przygotowania ryby do konsumpcji na już jest bardzo powszechny w Skandynawii i znacząco odbiega od znanego nam procesu wędzenia. Jednak nie można tego porównywać lub stosować zamiennie. Jest to zupełnie inny proces dający inny wyrób. 45 minut i ryba jest gotowa do konsumpcji. Smakuje inaczej niż wędzona wg. naszej tradycji w wędzarni. Nie jest ani lepsza, ani gorsza. To inny wyrób. Wart wypróbowania. Szybki i prosty sposób przyrządzenia ryby nawet nad brzegiem jeziora, gdy złowimy świeżą rybkę.

Smacznego

Teoria i technologia, Wędzonki

Wędzonki – przepis ogólny

Sposób przygotowania wędlin, sprawdzony, łatwy i wielokrotnie stosowany.

Składniki:

– szynki, schab, polędwiczki, boczki, karkówka, tu wieprzowe

– peklosól w ilości zgodnej wg tabeli dziadka

– do zalewy pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz jeśli ktoś lubi jałowiec, trawa żubrowa, ….

– przędza wędliniarska lub siatki

Mięso dzielimy na mięśnie lub kawałki, jak np boczek, schab pozbawiamy błon i dodatkowych mięśni, tak powstaje polędwica.

Następnie  przygotowujemy zioła do zalewy. Ja daję zawsze na tzw. wyczucie. Dość dużo. Tu trudno przesadzić. Ziół nie mielemy. Można je przełamać np. w moździerzu lub zalać 0,5l wrzącej wody. Zamknąć szczelnie i poczekać aż wystygnie. Wtedy taki napar dodajemy do zalewy. Można też dodać bez zaparzenia.

Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka

Czas peklowania proponuję przyjąć nie krótszy niż 5-7 dni. Można zrobić to szybciej, ale mięso potrzebuje czasu, aby było lepsze. Mięso lepiej jest nastrzyknąć zalewą za pomocą strzykawki z igłą, wtedy mamy pewność, że nie będzie szarego oka w najgrubszych mięśniach. To tylko woda z solą i jej nadmiar i tak wypłynie. Podczas peklowania trzeba zadbać, aby mięso było całkowicie zakryte zalewą.

Peklujemy w temp. lodówkowej, czyli ok. 6 stopni.

Następnie wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, boczki, polędwice wieszamy na hakach do ocieknięcia na noc w temp ok. 10 stopni. Powiem, że dla początkujących pomocna będzie sitka wędliniarska tzw. pończocha (ale nie taka do noszenia J).

Teraz z boczkiem możemy postąpić dwojako, albo od razu wędzić lub najpierw sparzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni max, ok. 20-30 min. Osuszyć i wędzić.

Na foto boczek najpierw parzony, potem wędzony i polędwica nie podpiekana

Rano wieszamy mięso w wędzarni, osuszamy, czyli mało dymu duży ruch powietrza, ja uchylam daszek i drzwiczki w wędzarni oraz w palenisku (temp. jest ok. 40-50 stopni). Po ok. 30 min gdy powierzchnia wędlin jest zupełnie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie. Wędzimy w temp. ok. 50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy.

Następnie należy wędliny poddać obróbce termicznej (oprócz wcześniej parzonego boczku). Można to zrobić poprzez podniesienie temp w wędzarni do ok. 80-90 stopni i trzymaniu wędlin w takiej temp do osiągnięcia wewnątrz każdego wyrobu od najmniejszego do największego temp. ok. 70-72 stopnie. W przypadku polędwicy można odstąpić od podpiekania. Będzie taka lekko półsurowa i soczysta.

Można też parzyć wędliny w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Na foto po lewej szynka podpiekana, a po prawej parzona

Następnie chłodzimy wędliny na powietrzu i przenosimy do lodówki.

Smacznego

Ryby

Kiełbasa z ryby


Składniki:
– mięso z łososia 50%
– mięso z siej 50%
– pieprz kajeński 1g/kg
– papryka słodka 1,5g/kg
– czosnek, ok. 3-4 ząbki na kg
– świeża natka pietruszki siekana 2 łyżki na kg
– sól kamienna 18g/kg
– białka jaj z 3 szt/kg
– sok cytryny 2 łyżki na kg

Łososia oczyścić z ości, zdjąć skórę pokroić w kostkę dość drobną. Sieję również oczyścić z ości, zdjąć skórę. Jest to niestety mozolna praca.
Wymieszać oba rodzaje mięs, dodać przyprawy i sok z cytryny oraz sól. Odstawić na noc do lodówki. Rano następnego dnia jeszcze raz wymieszać mięso dodając pianę z ubitych białek.

Napełnić cienki osłonki

baranie odkręcając w krótkie odcinki ok. 15cm. Osadzać ok 30min.

Wędzić

dymem o temp. do ok. 40-50 stopni, następnie po uzyskaniu słomkowego koloru tj. po ok 3h podnieść temp. do ok 70 stopni na ok. 30 min. Nie podpiekać za długo, aby nie nastąpił wyciek tłuszczu.

Można po wędzeniu podsuszyć przez dobę w temp. do 15 stopni.

Kiełbasa jest dość pracochłonna i droga. Kg. kiełbasy wychodzi ok. 40 złotych/kg za same surowce.

Gotowe.