Archiwa tagu: wędzonki

Wędzonki

Szynki cielęce

Szynki cielęce

Składniki:

– udziec, karkówka lub górka cielęca

– peklosól

– ziele angielskie, pieprz, czosnek

Z udźca wycinamy szynki, z karkówki odcinamy kość, a z górki wycinamy schab.

Robimy solankę wg tabeli i nastrzykujemy przed zalaniem zalewą w ilości ok. 5% solanki na kg mięsa. Peklujemy na mokro dodając zioła przez 5-10 dni w lodówce.

Wyciągamy mięsko z solanki wkładamy w siatki wędzarnicze lub sznurujemy  i wieszamy na ok. 4h celem ocieknięcia powierzchni w pomieszczeniu o temp ok 10 stopni.

Rozgrzewamy wędzarnię do ok. 40-50 stopni wieszamy szynki i osuszamy. Po wyschnięciu powierzchni dajemy dymek i wędzimy do momentu uzyskania jasnego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 80stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 70 stopni. Orientacyjny czas parzenia wynosi ok. 50min/kg.

Studzimy do temp poniżej 12 stopni. Można zanurzyć w zimnej wodzie.

Smacznego

Wędzonki

Rolada cielęca

Rolada cielęca

Składniki:

– wycięte razem górka, nerkówka, mostek i łata

Źródło

– mięso wieprzowe lub cielęce, scinki,

– pieprz,

– peklosól 17g/kg,

– majeranek,

Po wycięciu górki, nerkówki, mostka i łaty wyjmujemy delikatnie wszystkie żebra, tak aby nie uszkodzić mięsa na wylot.

Płat mięsa peklujemy na sucho 48h w lodówce. (Niestety co widać na foto, tym razem czas był za krótki).

Ścinki mięsa również peklujemy 48h. Następnie ścinki mięsa mielemy, dodajemy przyprawy, mieszamy i wypełniamy miejsca po żebrach.

Rolujemy, zwijamy i sznurujemy lub wkładamy do siatki wędzarniczej tak aby mięsień grzbietuwy był wewnątrz rolady.

Najpierw parzymy w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz rolady temp ok 70-72 stopnie.

Następnie wieszamy i ociekamy roladę. Wkładamy do wędzarni i suszymy ciepłym powietrzem. Dalej zaczynamy wędzić dymem o temp. do 40 stopni do momentu uzyskania właściwego koloru powierzchni rolady. Jakieś 4-5 h.

Studzimy i zajadamy.

Smacznego

Wędzonki

Boczek wędzony II

Boczek wędzony II

Niby normalny boczek, ale sposób jego wykonania który pierwszy raz zastosowałem powoduje, że naprawdę polecam wykonać go w trochę odwrotny sposób niż się przyjęło.

Składniki:

– boczek wieprzowy,

– peklosól 17-21g/kg,

– pieprz cytrynowy,

– czosnek ile kto lubi

Boczek oskórować. Natrzeć peklosolą i pieprzem i czosnkiem do smaku. Peklować na sucho 2 do 5 dni w lodówce.

Wyjąc z lodówki po peklowaniu i włożyć do wody o temp. ok. 75-78 stopni. Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni. Następnie wyjąć i  osuszyć powierzchnię, powiesić do ciepłej wędzarni.  Wędzić dymem o temp ok. 40-50 stopni do osiągnięcia ciemno brązowego koloru.

Po wyjęciu studzić lub pałaszować na ciepło.

Odwrotny sposób wykonania polega na parzeniu, a następnie wędzeniu. Przyjęte jest, że wyroby najpierw się wędzi, a potem podpieka lub parzy. Zastosowana metoda powoduje, że boczek jest bardzo mięciutki i aromatyczny oraz ma większą trwałoś w porównaniu do parzonego w drugim etapie.

Naprawdę polecam.

Smacznego

Słonina i sało, Wędzonki

Pancetta affumicata rotolo [Włochy]

czyli boczek wędzony dodatkowo zrolowany.

Składniki:

– boczek wieprzowy,

– peklosól 17-21g/kg,

– pieprz 2g/kg,

– czosnek do smaku jak kto lubi,

Boczek formujemy w kształcie prostokąta. Skurujemy – zdejmujemy skórę.

Peklujemy na sucho nacierając peklosolą. Czas peklowania od 2 do 7 dni.

Następnie rolujemy boczek, strona tłustszą na zewnątrz. Sznurujemy jak szynkę.

I tu najważniejsza zmiana: NAIPIERW PARZYMY NASTĘPNIE WĘDZIMY!!!

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia i wysuszenia powierzchni.

Wycieramy (osuszamy) powierzchnie boczku papierowymi ręcznikami.

Wędzimy ciepłym dymem temp. ok 40-50 stopni, do uzyskania jasno słomkowego koloru.

Studzimy lub zjadamy na ciepło.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Szynka i łopatka z dzika

Szynka i łopatka z dzika

Składniki:

– szynka z kością

– łopatka z kością

– peklosól

– ziele zangielskie,

– liśc laurowy,

– ziarna jałowca,

– pieprz naturalny,

– czosnek ząbki,

Łopatka i szynka winna być z giczami. Peklujemy mięso metodą zalewową z nastrzykiem 10-15% masy w solance 10% z dodatkiem przypraw. Czas peklowania jak najdłuższy, co najmniej 4 tygodnie. Może być dłużej. Temp peklowania w granicach 2-6stopnie.

Po tym czasie szynkę i łopatkę włożyć do czystej wody na ok 2-3h. Dalej powiesić do ocieknięcia na co najmniej 12h w temp do 8-10 stopni.

Osuszyć w wędzarni prze ok. 1h. Wędzić dymem o temp ok 50-60 stopni do osiągnięcia żądanego koloru. Następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni. Najpierw od strony stawu skokowego

a potem od strony biodrowego do osiągnięcia w najgrubszym miejscu temp ok 70 stopni

Ostudzić. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 4-6h.

Łopatka:

i szynka

Smacznego i Wesołych Świąt 2010 roku.

Wędzonki

Boczek wieprzowy na szybko

Boczek wieprzowy na szybko

Skłądniki:

– boczek chudy i cienki

– peklosól 17-20g/kg,

Boczek tniemy na pasy szerokości ok 10cm. Nacieramy peklosolą, zawijamy w torebkę do przechowywania żywności i do lodówki na 24h.

Następnie wkąłdamy do gorącej wędzarni i osuszamy ok 30min. Wędzimy ciepłym dymem o temp. 50-60 stopni, przez ok 4h.

Boczek jest lekko ciągnący, ale nie surowy.

Gotowe. Smacznego.

Kiełbasy

Pierś z koguta

Pierś z koguta

Składniki:

– pierś z koguta (filety),

– peklosól 17g/kg,

– folia celulozowa,

Filety piersi koguta natrzeć peklosolą, włożyć do torebki i następnie peklować na sucho w lodówce 24h.

Po wyjęciu z lodówki zawinąć w ścisło w kawałek folii celulozowej. Zawiązać końce przędzą.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy brązowej. Następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Smacznego

Wędzonki

Boczek “ciągutek”

Boczek “ciągutek”

Składniki:

– boczek, jak najchudszy

– peklosól 20g/kg

Z płatów boczku wykrawamy wąskie kawałki o szerokości ok 6-8cm. Nacieramy peklosolą, wkładamy do torebki foliowej i do lodówki na 48h.

Następnie zawieszamy na haku, wieszamy w wędzarni, suszymy ok 1h i wędzimy.

Pierwszego dnia ok 4-6h dymem o temp. do max 40stopni.

Drugiego dnia 4h dymem o temp. do 30-40 stopni.

Gotowe. Prawda że proste?

Smacznego

Wędzonki, Wyroby z drobiu

Udziec z indyka wędzony

Udziec z indyka wędzony

Składniki:

– uda z indyka

– sól 50g/kg

– woda

– włoszczyzna

–

Do dużego garnka wlać tyle wody, aby zakryły nam mięso. Włożyć włoszczyznę i zagotować warzywa. Po zagotowaniu wyłaczyć gaz i włożyć mięso do wywaru i poczekać aż temp. spadnie do ok. 75-80 stopni. Włączyć grzanie garnka i utrzymując temp. na podanym poziomie parzyć (nie gotować!!!)  do momentu uzysaknia w najgrubszym miejscu temp wewnątrz ok. 72 stopnie.

Po sparzeniu wyjąć z rosołu  i powiesić do obsuszenia na ok 1-1,5h.

Po wyschnięciu kurczaka zawieszamy go w wędzarni i wędzimy średnim dymem o temp ok. 60 stopni do momentu uzyskania złotej skórki.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Baleron z dzika

Baleron z dzika

Składniki:

– karkówka z dzika

– peklosól

– pieprz czarny mielony

– czosnek

– zioła prowansalskie

Karkówkę zamrozić na ok tydzień. Następnie rozmrozić powoli w lodówce.

Wykonać zalewę do peklowania mokrego z nastrzykiem wg tabeli. Dodać pieprz, czosnek i zioła prowansalskie do zalewy. Zrobić nastrzyk solanką.

Peklować co najmniej 7dni, można dłużej.

Wyjąć, włożyć do siatki wędliniarskiej i powiesić celem ocieknięcia na ok. 12h. Można natrzeć dodatkowo przed wędzeniem baleron ziołami prowansalskimi.

Nagrzać wędzarnię, powiesić wędzonkę i suszyć bez dymu. Po wyschnięciu powierzchni na pergamin puścić dym. Wędzić do uzyskania żądanego koloru.

Następnie parzyć w wodzie o temp. ok. 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72stopni.

Smacznego