Archiwa tagu: wędzonki

Boczek Grunwaldzki

Boczek Grunwaldzki

Nazwa pochodzi od miejsza i okoliczności wykonania oraz użytych ziół, których nazwa kojarzy się ze zwycięstwem.

Tak wyglądał wykonany boczek 15 lipca 2010:

Składniki:

– boczek wieprzowy

– peklosól 17g/kg

– pieprz czarny grubo mielony,

– duża garść liści laurowych,

Boczek kroimy na pasy o szerokości ok 10 cm. Nacieramy peklosolą i pieprzem. Następnie wkładamy do naczynia i obkładamy grubo liśćmi laurowymi.

Peklujemy w lodówce ok 24h.

Następnie osuszamy. Nie odrywamy listków laurowych które przykleiły się do boczku. Możemy jeszcze na tym etapie kilka przykleić.

Następnie wędzimy dymem o temp. ok 50 stopni przez 1h i jeszcze podnosimy temp. do ok. 70 stopni na ok. 3h.

Wyjmujemy boczki i wkładamy do wody o temp. ok 72 stopnie i parzymy przez 30min.

Studzimy i zajadamy.

Taka strawa daje siłę i energię przed walką 🙂

Tak był konsumowany na polach Grunwaldu 17 lipca 2010:

Smacznego

Ogonówka z dzika

Ogonówka z dzika wędzon

To ta z prawej

Składnik:

– ogonówka wyciętaz z półtusz dzika

– peklosól

– zioła jałowca,

– pieprz,

– ziele angielskie,

– czosnek,

Wycinamy ogonówkę z dzika. Peklujemy na mokro w zalewie wg. tabeli peklowań.

Do zalewy dodajemy: pieprz, jałowiec, ziele angielskie i czosnek. Peklowanie mokre 6 dni z jednym nastrzykiem zalewą peklująca na początku peklowania.

Wyjmujemy po zapeklowaniu i ociekamy prze ok 12h w temp. do 10 stopni.

Nabijamy na hak i wędzimy ciepłym dymem prze ok 6-8h. Parzymy w wodzie o temp ok 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 72stopnie. Studzimy. Wyjmujem z folii i zajadamy.

Smacznego

Polędwiczki małe z dzika

Polędwiczki małe z dzika w folii celulozowej

Składniki:

– polędwiczki małe z dzika,

– folia celulozowa,

– sznurek wędliniarski,

– peklosól,

– pieprz,

– jałowiec,

– czosnek,

– zioła prowansalskie,

Wycinamy polędwiczki małe z dzika. Peklujemy na mokro w zalewie wg. tabeli peklowań.

Do zalewy dodajemy: pieprz, jałowiec, czosnek. Peklowanie mokre 6 dni bez nastrzyku.

Wyjmujemy po zapeklowaniu i ociekamy prze ok 12h w temp. do 10 stopni.

Następnie nacieramy ziołami prowansalskimi i zawijamy w kawałek folii celulozowej, a następnie sznurujemy.

Wędzimy ciepłym dymem prze ok 6-8h. Parzymy w wodzie o temp ok 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 72stopnie. Studzimy. Wyjmujem z folii i zajadamy.

Tym samym sposobem można wykonać szyneczki z tylnej lub przedniej szynki.

Wyrób wędzony w folii celulozowej jest bardziej soczysty i aromatyczny.

smacznego

Pierś z indyka “Złota”

Pierś z indyka “Złota”

Składniki:

– piersi z idnyka,

– peklosól lub sól

– siatka wędliniarska,

– folia celulozowa,

Mięso z piersi należy sklasyfikować wycinając wszystkie błony. Następnie peklujemy na sucho 24h dodając 17g peklosoli lub soli na 1kg mięsa. W zależności jak kto lubi słone.

Układamy piersi na kawałku folii celulozowej i rolujemy (zawijamy). Naciągamy sitakę wędliniarską. Osadzamy ok. 1 h.

Następnie wędzimy ciepłym dymem do osiągnięcia słomkowego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni.

Gotowe. Smaczna, chuda i soczysta pierś. Idelana dla dzieci.

Smacznego

Uszy i ozory wędzone

Uszy i ozory wędzone

Jest to przysmak pochodzący z terenów Litwy.

Składniki:

– ozory wieprzowe

– uszy wieprzowe

– peklosól lub sól kamienna

Ozory sparzyć i obrać ze skóry. Zasolić wszystko 24h na sucho 17g/1kg mięsa.

Powiesić na hakach lub przędzy w wędzarni osuszyć. Wędzić ciepłym dymem o temp. ok 50 stopni przez ok. 6h do uzyskania właściwego koloru.

Następnie parzyć ozory i uszy w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni. Aby ozory się nie zawijały można wkłuć w każdy patyczek szaszłykowy.

Wędzone uszy świetnie nadają się do przygotowania zupy typu kapuśniak lub czernina (juśnik foto poniżej).

Lepszym sposobem na tego typu wyroby do konsumpcji bezpośredniej jest  najpierw parzenie a dopiero później wędzenie.

Smacznego

Wędzonka Duńska

Wędzonka Duńska wg. Kuroka

Surowce i przyprawy

  • łopatka z kością i skórą
  • maggi
  • peklosól

Z łopatki wyciąć kości. Pozostawić łopatkę ze skórą i tłuszczem. Wyciąć równo wiązania kości z jednej i drugiej strony, uformować prostokąt.

Zrobić solanka z peklosoli o 7% stężeniu. Włożyć wędzonkę na 24 godz do solanki. Następnie  wyjąć nastrzyknąć 4razy 100ml dodając do nastrzyku maggi. Ociekać wędzonkę i następnie osuszyć w wędzarni. Wędzić w temp ok 60 st. do osiągnięcia żądanego koloru. Parzyć w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni. Ostudzić.

Smacznego:

Szynka wieprzowa

Szynka wieprzowa

Składniki:

– noga tylną z szynką

– peklosól

Szynkę wycinamy z półtuszy lub kupujemy wyciętą, odcinamy kość biodrową.

Solankę do peklowania sporządzamy w ilości odpowiadającej 1litr solanki na 1kg mięsa. Roztwór solanki robimy 7-8%.

Nogę nastrzykujemy solanką w ilości ok 10% wagi mięsa z szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości.

Następnie nogę wkładamy do dużego pojemnika i zalewamy solanką. Peklujemy 5-7 dni.

Wyciągamy nogę i wieszamy na 24h celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni.

Rozgrzewamy wędzarnię do ok. 40-50 stopni i wędzimy do momentu uzyskania odpowiedniego koloru (ok 6-8h).

Następnie nogę wyciągamy i parzymy w wodzie o temp. 75-80stopni. Zaczynamy od nóżki i parzymy nogę zanurzoną do ok ½ golonki przez ok. 30-45min max. Następnie odwracamy i parzymy nogę od strony szynki do osiągnięcia wewnątrz temp 70 stopni (ok. 9h).

Po parzeniu studzimy nogę. Po jej ostygnięciu i osuszeniu powierzchni można włożyć nogę do wędzarni na ok 1-2h i obwędzić ciepłym dymem (do 30 stopni).

Tak uwędzoną nogę można przechowywać w zamkniętej zimnej wędzarni przez okres ok 1-2 tygodni w temp do 5 stopni.

Smacznego

Boczek i żeberka z dzika wędzone

Boczek i żeberka z dzika wędzone

Skłądniki:

– boczek z dzika

– żeberka z dzika

– peklosól 18g/kg mięsa

– pieprz czarny 2g/kg,

– pieprz cytrynowy 2g/kg,

– mielony jałowiec 3g/kg,

– czosnek granulowany 5g/kg

Boczek peklujemy na sucho 3 dni.

Następnie nacieramy przyprawami i osuszamy ok 1-2h.

Wędzimy 3 dni w temp. do 40 stopni. Każdego dnia po ok. 6h.

Fajnie wychodzi, jest ciągnący i super chudziutki w porównaniu do wieprzowego.

Smacznego

Wędzone szynki, polędwica i polędwiczki

Wędzone szynki, polędwica i polędwiczki małe z dzika

Surowce:

– szynki

– polędwice

– polędwiczki małe

Przygotowane mięsa peklujemy zgodnie z tabelą

Do mieszanki peklującej dodajemy ziarna jałowca, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek.

Peklowanie mokre 5 dni w zalewie z jednym nastrzykiem solanką

Następnie Mięsa wyjmujemy z peklowania, obmywamy i pakujemy w siatki wędzarnicze.

Przygotowane półprodukty osuszamy w temp ok. 18-20 stopni, przez kilka godzin. Następnie wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy w temp ok. 40st przez ok. 1,5h
W dalszej kolejności po osuszeniu powierzchni szynek wędzimy prze ok. 6h w temp 40st do osiągnięcia wymaganego wybarwienia.

Po uwędzeniu szynki parzymy w wodzie o temp. 72-75 stopni do osiągnięcia temp. 70st wewnątrz. Szynki wyjmujemy z parzenia zaczynając od najcieńszych sztuk, aby ich nie przeparzyć.

Smacznego