Szynki wieprzowe poddajmy klasyfikacji. Kroimy mięso w dużą kostkę ok. 3x3cm. W wyniku klasyfikacji uzyskujemy mięso kl. I oraz kl. III (błony) i niewielką ilość mięsa kl. II (mięsa z tłuszczem). Mięso peklujemy na sucho uzyskanymi klasami. Mięso kl. II i III można zapeklować razem. Peklowanie prowadzimy w chłodnym miejscy (ok. 6 stopni) przez 24-48h. Po tym czasie mięso kl. I zmiękczamy tłuczkiem do kotletów. Każdy kawałek lekko traktujemy tłuczkiem z każdej strony, aby mięso nabrało kleistości. Nie rozbijamy go na kotlet! Mięso kl. II i III rozdrabniamy na sitku 3mm. Można rozdrobnić je 2 razy. Do tak uzyskanej masy mięsnej z mięsa kl. II i III dodajemy przyprawy oraz żelatynę i do 5% wody. Mieszamy, wyrabiając dokładnie farsz i dodajemy do niego mięso kl. I. Wyrabiamy wszystko, aż nabierze kleistości.
Następnie napełniamy przygotowaną masą mięs szynkowar lub osłonki barierowe. Robimy to dokładnie, aby wyeliminować powietrze. Można na dno lub górę mięsa (bloku) położyć kilka całych listków laurowych. Jeśli używamy szynkowaru to wkładamy do niego torebki do tego przeznaczone i po napełnieniu zawiązujemy je, dociskamy górną pokrywę sprężyną i odstawiamy na 1h w chłodnym miejscu. W tym czasie wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 90 stopni, wkładamy szynkowar lub napełnione farszem osłonki barierowe i parzymy wyrób do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70-72 stopnie. Przyjmuje się, że tego typu wyroby parzymy przez 50min na kg mięsa w zależności od średnicy przekroju, im większy tym dłużej.
Po tym czasie wyjmujemy i wstawiamy do naczynia z zimną wodą, najlepiej bieżąca na 15-20min. Następnie przenosimy w chłodne miejsce o temp. poniżej 10 stopni i zostawiamy do następnego dnia.
Podgardle skórowane bez gruczołów wędzimy do uzyskania jasnobrązowej barwy w temperaturze 50-60 stopni. Po ostygnięciu kroimy w kostkę i rozdrabniamy na sitku 16mm lub szarpaku. Dodajemy przyprawy, mieszamy i napełniamy ściśle osłonki.
Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 75-80 stopni wkładamy mielonki i utrzymujemy temperaturę około 70-72 stopni. Parzymy około 1 godziny. Następnie wyjmujemy z parzenia i studzimy w zimnej, bieżącej wodzie 15 min.
Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
– miso wieprzowe kl. I 2,0kg
– mięso wieprzowe kl. II 1,0kg
– mięso wieprzowe kl. III 1,0kg
– podgardle wieprzowe 1kg
– peklosól 17-24g/kg
– pieprz biały 1,5g/kg
– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
– czosnek 1g/kg
– żelatyna ok 1-2 łyżeczki na kg wyrobu
– sos sojowy
– mąka ziemniaczana 20-30g/kg
– osłonki barierowe
– przędza
Sposób wykonania:
Mięso uzyskałem po klasyfikacji łopatki oraz dodatkowo kupiłem podgardle.
Najpierw mięso peklujemy na sucho, a podgardle solimy. Czas peklowania 48h w temperaturze 6 stopni.
Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 12mm, mięso kl. II i podgardle na sitku 6mm, a mięso kl. III na sitku 3mm.
Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa zaczynając od mięsa kl. I a na końcu dodajemy podgardle. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i wodę w ilości do 10-15% (stopniowo).
W przypadku mielonki z galaretką do farszu dodajemy żelatynę i sos sojowy rozcieńczony wodą.
W przypadku mielonki bez galaretki do farszu dodajemy mąkę ziemniaczaną.
Następnie ściśle napełniamy osłonki za pomocą nadziewarki.
Zawiązujemy końce lub zaciskamy.
Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 80 stopni wkładamy mielonki i utrzymujemy temperaturę około 75 stopni. Mielonki bez galaretki parzymy krócej tj. 1h 45 min w temperaturze 75 stopni, mielonki z galaretką zostawiamy jeszcze na 15-20 min i podnosimy temperaturę do 80-85 stopni. Mielonki wyjmujemy z parzenia i studzimy w zimnej, bieżącej wodzie 15 min.
Następnie studzimy w chłodnym pomieszczeniu do temp poniżej 15 stopni i przenosimy do lodówki.
Mięso sklasyfikować. Natrzeć peklosolą i peklować w temperaturze około 6 stopni dwa dni.
Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 8mm, podczas rozdrabniania dodać pokrojone pieczarki. Mięso kl. III rozdrobnić na sitku 2-3mm. Jeśli jest możliwość kutrować lub rozdrobnić za pomocą blendera z dodatkiem zimnej wody około 5% oraz przypraw.
Najpierw mieszamy mięso kl. II, po uzyskaniu kleistości dodajemy mięso kl. III oraz wcześniej namoczone grzyby leśne, suszone. Wymieszaną masą ścisło napełnić osłonki. Zawiązać końce przędzą. Wodę w naczyniu podgrzać do temperatury około 80 stopni włożyć mielonki. Utrzymać temperaturę wody na poziomie około 75 stopni. Parzyć ok. 1,5-2h, do osiągnięcia wewnątrz temp. około 70 stopni. Studzić w zimnej wodzie 10 min i następnie przenieść do lodówki.
– golonki wieprzowe tylne ze skórą,
– papryka ostra,
– pieprz,
– czosnek,
– sos sojowy bez dodatków,
– żelatyna,
– peklosól,
– osłonki barierowe
Z golonek wykrawać kości. Mięso z golonek pokroić w kostkę około 4x4cm i zapeklować na sucho 17g peklosoli na kg mięsa przez 48h w temperaturze 6 stopni. Dodać troszkę sosu sojowego przy mieszaniu.
Po zapeklowaniu wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku i około 1-2 łyżki sosu sojowego na 1 kg mięsa oraz 2 łyżeczki żelatyny na kg mięsa. Wlać troszkę wody podczas mieszania. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem. Przed zasznurowaniem osłonek wlać troszkę wody do osłonki. Wypełni ona osłonkę prawie na max. Zawiązać ściśle przędzą.
Wodę podgrzać do ok. 80 stopni. Włożyć golonki w osłonkach barierowych. Parzyć w około 3-4h. Następnie studzić w zimnej wodzie i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Następnie przechowywać w lodówce.
Boczek rolujemy i przycinamy aby był kształtny kawałek. Następnie odkrawamy fragment skóry który wchodzi do wewnątrz rolady. Zostawiamy tylko zewnętrzną warstwę.
Peklujemy na sucho 48h możemy dodać zioła jeśli ktoś lubi. Boczek posypujemy od wewnątrz żelatyną i pieprzem. Zwijamy. Wpychamy ścisło do osłonki barierowej do której wysypujemy 2-3 łyżeczki żelatyny. Z boku możemy włożyć listki laurowe. Wlewamy do osłonki troszkę wody, ugniatamy wszystko, masujemy, tak aby po zakręceniu i zawiązaniu osłonki nie było powietrza.
Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni przez 1h 45min.
Mięso z golonek pokroić w kostkę razem ze skórą ok 3x3cm i zapeklować na sucho 18g peklosoli na kg przez 48h w temp ok. 6 stopni. Można podczas peklowania dodać troszkę sosu sojowego, jeśli ktoś toleruje.
Po fazie peklowania wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku oraz 2-3 łyżeczki żelatyny na kg mięsa oraz nieco wody. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem. Można wlać do osłonki troszkę wody tak ok. 50ml max.
Parzyć w temp. ok. 75-80 stopni prze ok. 4h. Studzić w pozycji pionowej, powieszone.
Robimy zalewę do peklowania na mokro wg. tabeli dziadka
Nastrzykujemy szynki i wkładamy do zalewy do której dodajemy przyprawy nie mielone, a łamane (rozciśnięte). Peklujemy 3-5 dni w temp ok 6 stopni.
Następnie po wyjęciu z zalewy szyneczki upychamy w osłonki barierowe (termokurczliwe), dodajemy troszkę żelatyny (ok 2 łyżeczki na szynkę) do osłonki i zawiązujemy lub zaciskamy zaciskarką (jeśli mamy). Możemy włożyć listek laurowy i wlać z 50g wody. Zawiązujemy tak aby nie było wewnątrz powietrza.
Parzymy ok 1h 45min w wodzie o temp. 75-80 stopni max.
Studzimy w zimnej wodzie latem lub na zewnątrz obecnie, a następnie w lodówce. Szynka jest soczysta z zwięzłą galaretką. Każdy może to zrobić bez szynkowara.
Przepis jest bardzo prosty i nie różni się w zasadzie niczym jak na kiełbasę domową w osłonkach. Mięso z łopatki kroję w grubą kostkę, dodaję około 20 gram peklosoli, całość mieszam a następnie umieszczam w lodówce na 1-2 dni. Po czym mielę w maszynce o najgrubszych oczkach, dodaję około setki przegotowanej, przestudzonej wody. odrobinę pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego, trochę kolendry i gorczycy – wszystko ucieram w moździerzu. Dodaję szczyptę gałki muszkatołowej. Wszystkie przyprawy mieszam dokładnie ze sobą. Jedną płaską łyżeczkę dodaję do mięsa i dokładnie wyrabiam, dodając odrobię żelatyny, można dodać troszkę cukru. Jak ktoś lubi to i czosnek Ja całość wyrabiam w robocie kuchennym. Mój szynkowar mieści 1,1 kg. mięsa. Całość upycham ścisło w woreczku, zawiązuję i pakuję do szynkowara. Ja zazwyczaj pozostawiam tak zamknięte mięso jeszcze na dobę w lodówce. Następnie prażę w garnku około 1,2 – 2 godz. w temperaturze wody 85-90 st.C. Po czym chłodzę a następnie do lodówki na kilka godzin. Na szynkową przygotowuję podobnie tylko, że odrobię mięsa mielę Ale to nie konieczne) w maszynce o najdrobniejszych oczkach. Jeśli nie mielę nic to dodaję troszkę więcej żelatyny. Znacznie trudniej wyrabiać jest duże kawałki mięsa. Mięso po wyrobieniu musi się stać kleiste.
Szynka kulka w jednym kawałku 1/2 łyżeczki pieprzu 1 łyżeczka papryki wędzonej (można zastąpić słodką) 1 łyżeczka żelatyny Peklowanie szynki na mokro Około kilograma szynki kulki peklujemy na mokro po zapeklowaniu mieszamy pieprz , żelatynę i paprykę wędzoną wszystko wcieramy w szynkę i do lodówki na 12 godzin po tym czasie szynka do szynkowara i parzymy w wodzie o temp. 80°-85° do czasu kiedy wewnątrz produktu osiągniemy 71°. Chłodzimy lekko i do lodówki na 12 godzin, wyjmujemy i się zajadamy.
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
