Wykonany przez Magdę i od niej otrzymaliśmy zdjęcie i przepis.
Jak się do tego przyzwyczaić to wychodzi całkiem gładko…
Robimy zaczyn trzystopniowy, cytuję: “zakwaszanie ciasta metoda 3-stopniowa, czyli skrócona metoda profesjonalnych piekarzy. Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie. Tylko taki sposób zakwaszania maki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Wykonanie zaczynu:
Metodę te znalazłam w podręcznikach dla piekarzy polskich, trochę ja sobie uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:
1.etap:
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.
Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin. Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.
2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.
Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nowa porcje maki i wody, z tym, ze maki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.
3.etap:
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.
W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć w tej fazie od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.
Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
– jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
– na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze.
– powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.
Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostała ilość maki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki. Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczona uprzednio w wodzie.
Problemem bywa zazwyczaj rozplanowanie zakwaszania ciasta w czasie. Ale to tylko z pozoru wygląda skomplikowanie. Ja przyjęłam np. taki schemat przygotowań, rozłożony na 1, 5 dnia.
Zaczynam pierwszego dnia ok. 16-tej – 1 etap,
o godz. 23.oo – 2 etap,
następnego dnia o 8,oo rano – 3 etap i po południu piekę chleb.
Wyrabianie chleba
Ten chleb jest dobry na początek pieczenia na zakwasie. Stosunek zaczynu do reszty dodanej maki w tym chlebie jest 50:50. Przy takiej ilości nawet całkiem młody zakwas się sprawdzi. Nazwalam go codziennym, bo jest to chleb neutralny w smaku, pasujący do wszystkiego. Z wyglądu jak nasz chleb sklepowy, szczególnie w przekroju. Łatwy do wykonania, mający zalety obydwu gatunków tzn. żytniego i pszennego: prosty do wyrabiania i przy odrobinie wprawy zachowujący nawet dobrze formę bochenka bez dodatkowego wspomagania.
Składniki:
– 400 g zaczynu (zakwaszonego ciasta żytniego zrobionego metodą 3-fazową)
– 100 g mąki żytniej chlebowej (np. typ 720)
– 300 g mąki pszennej (np. typ 550)
– ok. 150 ml letniej wody
– 1, 5 łyżeczki soli
– 1 łyżeczka cukru (opcjonalnie)
– 20 ml oleju (opcjonalnie)
Sposób wykonania:
Składniki wymieszać w misce, wyrabiać ok. 5 minut, aby otrzymać gładkie i elastyczne ciasto. W razie potrzeby dodać mąki lub wody.
Odstawić na 20 min i jeszcze raz 5 min wyrabiać.
Ułożyć w formie, bądz uformować bochenek, przełożyć do dobrze wysypanej mąką miski lub koszyka.
Pozostawić do wyrośnięcia na 3 do 4 godzin, lub do podwojenia objętości.
Przełożyć na blachę wyłożoną papierem lub kamień i wsunąć do piekarnika nagrzanego do 230⁰C. Piec 10-15 minut, następnie obniżyć temperaturę do 200⁰C i piec jeszcze ok. 20 minut do zbrązowienia skórki.
Jest to chleb na tyle uniwersalny, ze przy zamianie mąki chlebowej na ciemniejszą, z pełnego przemiału, możemy otrzymać razowiec. Należy jednak pamiętać, że mąki z pełnego przemiału zwykle chłoną więcej wody, dlatego ilość płynu do ciasta właściwego trzeba będzie zwiększyć. Nie należy wtedy formować bochenka, tylko zostawić dość luźne ciasto (takie, które da się jeszcze mieszać łyżką) i piec w formie wysmarowanej olejem i wysypanej mąką bądź otrębami.
Chleb musi być całkowicie wyrośnięty zanim włożymy go do piekarnika. Nie należy liczyć, że wyrośnie w piecu. Im niższa temperatura w jakiej wyrasta chleb, tym dłużej to trwa.””””
Pozdrawiam 🙂