Wszystkie wpisy, których autorem jest wyrobydomowe

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa podsuszana z dzika

Składniki:

  • mięso z dzika kl. I 1,5kg
  • mięso z dzika kl. II 2kg
  • mięso z dzika kl. III 1kg
  • słonina z karku 0,25kg
  • pieprz czarny 1,5g/kg
  • jałowiec 3-5g/kg
  • peklosól 17-21g/kg

Peklowanie

Mięso kroimy w kostkę. Każdą z klas mięsa mieszamy z peklosolą, natomiast słoninę solą i odstawiamy do lodówki na 48h.

Rozdrabnianie

Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 16mm, mięso kl. II na sitku 6mm, mięso kl III na sitku 3mm dwa razy, tłuszcz na sitku 8mm.

Mieszanie

Najpierw mieszamy mięso kl. III, aż nabierze kleistości, dodajemy do niego przyprawy i do 5% wody.

Następnie mieszamy, wyrabiamy mięso kl I, aż nabierze kleistości i dodajemy mięso kl II, wyrabiamy farsz dodajemy wcześniej przygotowane mięso kl. III i na końcu tłuszcz.

Napełnianie jelit

Wymieszana masą napełniamy ściśle wcześniej przygotowane jelita, odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualne powietrze.

Osadzanie

Kiełbasy wieszamy na kijach w chłodnym pomieszczeniu do 6 stopni lub w lodówce na 12h, czyli na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 3 godziny.

Osuszanie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni, wieszamy kiełbasy na kijach i osuszamy przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu. Osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Wędzenie i obróbka termiczna

Kiełbasy po osuszeniu wędzimy w temperaturze 55-60 stopni do osiągnięcia ciemnej barwy. Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz wyroby 72 stopnie.

Studzenie

Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu.

Suszenie

Kiełbasy rozwieszone na kijach suszymy w pomieszczeniu o temperaturze około 12 stopni do maksymalnie 18 i wilgotności około 75% przez 5-7 dni.

Powtórne wędzenie

Po tym czasie kiełbasy wędzimy powtórnie w temperaturze do 30 stopni 3 godziny. Studzimy w chłodnym pomieszczeniu poniżej 18 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Konserwy i słoiki

Golonka beiota w konserwie

Składniki:

  • golonki wieprzowe
  • papryka ostra + słodka: 0,5g/kg i 1g/kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • sos sojowy bez dodatków, może byś sos sojowy grzybowy, ale jest ciemny!
  • peklosól 17g/kg
  • puszki metalowe lub słoiki

Przygotowanie

Z golonek wykrawamy kości, a uzyskane mięso kroimy w kostkę ze skórą.

Peklowanie

Następnie nacieramy kawałki mięsa peklosolą i odstawiamy do lodówki na 48h.

Mieszanie

Zapeklowane mięso mieszamy, dodajemy przyprawy oraz do 5% wody. Można dodać emulsję ze skórek, wtedy konserwa będzie bardziej zwarta, ale trudniejsza do wybrania np. ze słoika.

Wymieszane mięso wkładamy do wcześniej przygotowanych konserw. Zamykamy.

Obróbka termiczna

Konserwy sterylizujemy w szybkowarze 80 minut. Puszki chłodzimy w lodowatej wodzie, a słoiki na powietrzu. Przechowujemy w chłodnym pomieszczeniu.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Wędzonki

Baleron parzony

Składniki:

  • karkówka wieprzowa
  • peklosól
  • woda
  • kątnice

Peklowanie

Karkówkę peklujemy na mokro z nastrzykiem 7-8 dni wg tabeli

Kątnice jeśli są solone to moczymy kilka godzin w zimnej wodzie. Jeśli są świeże czyścimy, płuczemy odwracamy stroną zewnętrzną do wewnątrz.

Ociekanie

Wkładamy ostrożnie do kątnicy karkówkę, usuwamy, wyciskamy powietrze i zawiązujemy kątnicę. Następnie sznurujemy jak szynkę. Nakłuwamy cienką igłą w miejscach gdzie widać powietrze i na minutę wkładamy baleron do wrzątku celem obkurczenia osłonki. Wieszamy na noc celem ocieknięcia w chłodnym pomieszczeniu lub na 3-4 godziny w temperaturze otoczenia.

Osuszanie

Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy wędliny i osuszamy w temperaturze 50 stopni przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Osuszamy do momentu, aż wędlina będzie sucha w dotyku i lekko ciepła.

Wędzenie

Wędzimy baleron w temperaturze 50 stopni do barwy jasno brązowej około 3 godziny.

Obróbka termiczna

Do garnka wlewamy wodę i grzejemy do temperatury 80 stopni. Wkładamy wędliny i parzymy w temperaturze 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie.

Studzimy rozwieszone w chłodnym pomieszczeniu i przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Konserwy i słoiki

Pasztet z królika w konserwie

Składniki:

  • tuszki królika
  • podroby z królika
  • podgardle wieprzowe 20%
  • cebula, marchew, seler
  • pieprz biały
  • kolendra
  • peklosól 15g/kg
  • mleko w proszku 20g/kg
  • kasza manna 30g/kg

Przygotowanie mięsa

Tuszki z królika nacieramy peklosolą i odstawiamy do lodówki na 24h. Podgardle solimy.
Następnie wkładamy do garnka tuszki, podgardle, serca, nerki, płucka, podlewamy małą ilością wody, dodajemy włoszczyznę i gotujemy 2h do stanu miękkiego. Wątroby wkładamy na koniec do gorącego rosołu na 2-3 min. Mięso wyjmujemy z rosołu i po ostygnięciu obieramy z kości. Z warzyw wykorzystujemy tylko marchew.

Rozdrobnienie

Mięso rozdrabniamy na sitku 2-3mm razem z marchewką.

Przygotowanie wsadu konserwy

W małym garnku zagotowujemy rosół i dodajemy kaszę manną w ilości 4:1. Kaszę zagotowujemy ciągle mieszając. Gotujemy 3 minuty i odstawiamy pod przykryciem, aby spęczniała.

Do rozdrobnionego mięsa z marchwią dodajemy kaszę, mieszamy wszystko i rozdrabniamy blenderem. Podczas blendowania dodajemy przyprawy, mleko w proszku i rosołu w takiej ilości, aby masa była luźna, ale nie rzadka.

Obróbka termiczna

Tak przygotowaną masą napełniamy wcześniej przygotowane słoiki lub puszki. Odpowietrzamy, zamykamy i poddajemy obróbce termicznej, czyli tyndalizujemy (trzykrotna pasteryzacja) lub sterylizujemy.

Ja puszki 300g sterylizuję 50 minut w szybkowarze.

Po obróbce termicznej słoiki studzimy w chłodnym pomieszczeniu, a puszki po sterylizacji wkładamy do lodowatej wody i po ochłodzeniu wstawiamy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Konserwy i słoiki, Nasza piwniczka, Wyroby warzywno - owocowe

Sok pomidorowy

Składniki:

  • dojrzałe pomidory
  • sól kamienna
  • mieszanka ostrych papryk w proszku np. harisa

Najlepsze sa pomidory z własnego ogrodu, dojrzałe, a nawet przejrzałe zawierające dużo soku.

Pomidory należy umyć, wyciąć piętkę, która jest twarda, a następnie pokroić w ósemki. Pokrojone pomidory wkładamy do garnka i gotoujemy na małym ogniu, aż się rozpadną.

Doprawiamy do smaku solą kamienną i dodajemy mieszankę ostrych papryk.

Odstawiamy pomidory aby lekko przestygły i blendujemy, a następnie przecieramy przez sito.

Wlewamy przetarte pomidory do czystego garnka, zagotowujemy i gotujemy 30 minut. Jesli chcemy aby sok był gęstszy gotujemy dłużej odparowując wodę.

Gorący sok przelewamy do wyparzonych słoików, zakręcamy i pasteryzujemy.

Słoiki wstawiamy do garnka z wodą na dnie którego umieszczamy ściereczkę. Poziom wody powinien sięgać trochę poniżej zakrętek. Wodę doprowadzamy wrzenia, zmniejszamy moc grzania, aby lekko się gotowała. Tak pasteryzujemy słoiki 20-30 minut. Wyjmujemy z wody i odstawiamy do ostygnięcia stawiając na wieczku.

Następnie przechowujemy w chłodzie.

Taki sok może być spożywany na zimno lub stanowi bazę do sosów lub do zalewania konserw rybnych.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Słonina i sało

Sało po łotewsku

Składniki:

  • słonina wieprzowa (kluczowe znaczenie dla tego wyrobu)
  • sól kamienna
  • przyprawy np. papryka ostra, pieprz, majeranek, …
  • czosnek

Słonina do tego wyrobu ma decydujące znaczenie. Kiedyś pewnie bym się spierał, że jak solić słoninę to miesiąc, albo …

Słonina, czyli na Łotwie sało zakupiłem na targu. Fajnie się rozmawiało z ekspedientką stoiska mięsnego, to poprosiłem o przepis.

Powiedział mi tak:

Ta tu słonina będzie odpowiednia na sało, nie inna. Ta jest bardzo miękka. Smaczna.

Zapytałem jak Ty solisz słoninę.

To proste. Bierzesz kawał dobrej słoniny. Sól i torebkę foliową. Posypujesz słoninę solą, tak z ręki ile chcesz, słonina przyjmie tyle soli ile trzeba. Chcesz to możesz dodać pieprz, ostrą paprykę, czy co tam lubisz.

Chcesz to możesz nożem zrobić kieszonki w słoninie i upchać w nie ząbki czosnku.

Zawijasz w folię i odstawisz na trzy dni i gotowe!!! Pytam a jaka temperatura. Odpowiada mi, a trzymaj jak chcesz w lodówce, ale w pokoju też możesz położyć na trzy dni.

Trochę byłem sceptyczny, ale dobrą słoninę zakupiłem i myślę zrobię jeden kawałek, a resztę po swojemu. Tylko pomyślałem, jeśli oni tak robią i mówią, że jest dobra, smaczna po trzech dniach to przerobiłem wszystką słoninę według ich sposobu.

Sporządziłem kilka mieszanek soli kamiennej:

  • z pieprzem czarnym
  • pieprzem cayenne
  • przyprawą do pilaw
  • majerankiem

Słoninę nakłułem nożem i powkładałem ząbki czosnku. Natarłem mieszanką soli z przyprawami i zapakowałem do woreczków, które zamknąłem za pomocą pakowarki. Zostawiłem na blacie w temperaturze około 20 stopni na cztery doby.

No i gotowe. Powiem, że prosty przepis, szybki, a smak rewelacja

https://twitter.com/wyrobydomowe/status/1826974689408729346

https://x.com/wyrobydomowe/status/1826974689408729346

W tym przypisie 99% to dobra słonina, reszta to tylko dodatki.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Wędzone różności

Wędzone żołądki

Składniki:

  • żołądki wieprzowe
  • sól
  • włoszczyzna
  • pieprz czarny
  • ziele angielskie
  • listek laurowy

Parzenie

Żołądki oczyszczamy, odrywamy tłuszcz, przewracamy środkiem na zewnątrz, myjemy. Do garnka wlewamy wodę podgrzewamy do 80 stopni. Wkładamy żołądek i pół godzinie wyjmujemy go. Wodę wylewamy. Jest mętna. Teraz do garnka wlewamy wodę dodajemy włoszczyznę oraz przyprawy, sól. Podgrzewamy wodę do 80-90 stopni nie więcej. Wkładamy żołądki i parzymy w takiej temperaturze 3h.

Chłodzenie

Następnie wyjmujemy żołądki i odkładamy do ostygnięcia. Jak już się ochłodzą lekko je prasujemy. Kładziemy na nie deskę do krojenia i przyciskamy czymś. Następnie wieszamy na hakach celem ocieknięcia.

Wędzenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni wieszamy żołądki i suszymy przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilosci dymu.

Gdy żołądki będą suche w dotyku wędzimy w takiej temperaturze do żądanego koloru. Następnie przenosimy do chłodnego pomieszczenia i studzimy.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Nasza piwniczka

Kalafior o orientalnym smaku curry i selera


Składniki:
– 2 duże kalafiory
– 2 duże cebule
– gałązki selera naciowego (do każdego słoika 1 gałązka)

Kalafiory oczyścić, podzielić na różyczki i opłukać. Poukładać ścisło w słoikach z dodatkiem cebuli i liściem selera. Do każdego słoja wsypać ½ łyżeczki gorczycy.
Przegotować zalewę.
Zalewa
– 1 litr wody,
– 1,5 szklanki cukru,
– 1,5 szklanki octu spirytusowego ( 10%),
– 1,5 łyżki soli kamiennej,
– 3 łyżki curry

Składniki zalewy zagotować i gorącą zalać słoje. Zakręcić i pasteryzować o 10 min.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Konserwy i słoiki

Mięsiwo w słojach

Składniki:

  • mięso wieprzowe (tu łopatka)
  • peklosól 15g/kg
  • pieprz czarny 4 ziarna
  • ziele angielskie 3 ziarna
  • listek laurowy 1 szt

Rozdrobnienie i peklowanie

Mięso, tu łopatkę bez skóry kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h.

Napełnianie słoików

Po zapeklowaniu mięsa do wcześniej przygotowanych słoików 0,5l na dno wkładamy pieprz i ziele angielskie w ziarnach oraz listek laurowy. Układamy ciasno kawałki zapeklowanego mięsa. Napełniamy do około 3cm poniżej krawędzi słoika. Podlewamy odrobiną wody, aby wypełniła ewentualne przestrzenie między kawałkami mięsa. Zamykamy słoiki.

Obróbka termiczna

Słoiki poddajemy sterylizacji. Dzięki niej mięso będzie miało charakterystyczny smak oraz konserwy będą trwałe.

Sterylizację prowadzimy w autoklawie lub szybkowarze. W szybkowarze słoiki obrabiamy termicznie 60 minut. Chłodzimy i odstawiamy do chłodnego pomieszczenia celem stężenia.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Gulasz węgierski – Vörösboros marhapörkölt

Przepis otrzymałem od kolegi Wojtka z Węgier. Wyjaśnił mi, iż tam gulasz może występować jako zupa z ziemniakami lub kluskami lub gulasz jako drugie danie. Zupę gulasz już robiłem i przepis jest zamieszczony, teraz czas na drugie danie

Składniki:

  • karkówka wołowa 1,3kg, a najlepiej pręga
  • boczek bez skóry z mangalicy 150g lub wieprzowy
  • cebula czerwona 3 główki
  • czosnek 5 ząbków
  • papryka 3 szt
  • pomidory 2 szt

Przyprawy

  • pieprz czarny mielony
  • listek laurowy
  • słodka czerwona papryka węgierska
  • ostra czerwona papryka węgierska
  • kmin mielony
  • rozmaryn świeży
  • sól

oraz

  • wytrawne, czerwone wino węgierskie szklanka

Ja danie to przygotowuję w żeliwnym kazanie lub kociołku węgierskim nad ogniskiem. Dym z ogniska dodaje tej potrawie aromatu.

Rozgrzewamy kociołek i wrzucamy pokrojony w kostkę boczek. Smażymy i jak zacznie się topić dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę. Zarumieniamy ją. W między czasie kroimy w kostkę mięso, czyli karkówkę lub pręgę wołową. Dusimy, a następnie wlewamy wino, dodajemy przyprawy oraz pokrojone w kostkę pozostałe warzywa.

Pamiętajcie, że mielona papryka w trakcie gotowania traci swój czerwony kolor, dlatego można dodać połowę papryki i resztę na 15 minut przed końcem duszenia. Dzięki temu potrawa zyska na barwie.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego