Do garnka wlewamy wodę i dodajemy wszystkie składniki zalewy. Zioła dodajemy w ilościach jakie lubimy, po kilka ziaren. Zagotowujemy, odstawiamy, aby się schłodziła. Cedzimy zalewę. Wkładamy przygotowane śledzie do naczynia, zalewamy solanką. Ryba musi być zakryta solanką. Ryby solimy co najmniej 3 doby w lodówce. Codziennie przekładamy je w solance, aby ryba z każdej strony równomiernie nabrała koloru. Jak będzie dotykała do naczynia to w tych miejscach się nie wybarwi, dlatego należy ją przewracać.
Podanie
Śledzia z zalewy i sprawdzamy czy stopień zasolenia jest dla nas właściwy. To surowa ryba i czas solenia w wywarze musimy dostosować pod siebie. Rybę osuszamy i kroimy w dzwonko.
Makrelę oczyszczamy, patroszymy i pozbawiamy głowy. Obcinamy nożyczkami płetwy.
Solenie
Do garnka wlewamy wodę i dodajemy wszystkie składniki zalewy. Zagotowujemy, odstawiamy aby się schłodziła. Cedzimy zalewę. Wkładamy tuszki ryb do małego naczynia, zalewamy solanką. Ryba musi być zakryta solanką. Można włożyć tuszki makreli do woreczków, wlać solankę i zamknąć za pomocą pakowarki próżniowej. Ryby solimy 3-5 dób w lodówce. Codziennie przekładamy, aby ryba z każdej strony równomiernie nabrała koloru. Jak będzie dotykała do naczynia to w tych miejscach się nie wybarwi, dlatego należy ją przewracać, nawet dwa razy dziennie.
Podanie
Makrelę wyjmujemy z zalewy i sprawdzamy czy pasuje nam słoność. To surowa ryba, jak śledź i czas solenia w wywarze musimy dostosować pod siebie. Rybę osuszamy i kroimy w dzwonko.
Mięso drobiowe pozbawiamy skór i kości. Kroimy w koskę i peklujemy na sucho 48h.
Mięso wieprzowe, boczek skórujemy i kroimy w kostkę peklujemy a sucho 48h.
Rozdrabnianie
Mięso z indyka rozdrabniamy na sitku 4mm, a mięso wieprzowe na sitku 8mm. Najpierw mieszamy, wyrabiamy mięso z indyka, dodajemy wieprzowe. mieszamy , dodajemy przyprawy i wyrabiamy do uzyskani kleistości.
Napełnianie
Przygotowany farszem napełniamy wcześniej przygotowane jelita, odkręcamy w zwoje.
Układamy do miski i przykrywamy i odstawiamy do lodówki.
Osadzanie
Rano wyjmujemy przygotowane kiełbasy, rozwieszamy na kijach i w temperaturze pokojowej osadzamy 2h.
Osuszanie
Wędzarnię wygrzewamy, wieszamy kiełbasy na kijach i osuszamy przy minimalnej ilości dymy i dużym przepływie powietrza , aż będzie sucha w dotyku i lekko ciepła.
Wędzenie
Robimy dym wędzarni i wędzimy kiełbasę w temperaturze 50-60 stopni do barwy słomkowej. Jakieś 2-3h.
Obróbka termiczna
Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz 70-72stopnie.
Studzenie
Studzimy kiełbasy na powietrzu, do temperatury poniżej 18-20 stopni. przechowujemy w lodówce.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Szynkę kupujemy wyciętą jak do wędzenia. Ładny równy mięsień lub sami wycinamy z tylnej szynki.
Peklowanie
Przygotowujemy zalewę peklująca. Rozpuszczamy w 1 litrze wody 80g peklosoli. Szynkę nastrzykujemy tą samą zalewą w ilości 10%. Zalewamy szynk zalewą i odstawiamy na 5 dni do lodówki.
Obróbka termiczna
Do garnka wlewamy wodę. Kroimy warzywa w gruba kostkę, jak do wywaru, rosołu. Dodajemy przyprawy. Zagotowujemy, gotujemy warzywa 20 minut. Wyłączamy ogień i czekamy, aż temperatura spadnie do 80 stopni.
Wkładamy zapeklowana szynkę, musi on być całkowicie zanurzona.
Parzymy utrzymując temperaturę wody na poziomie 75-80 stopni doi uzyskania w najgrubszym miejscu szynki temperatury 68-70 stopni.
Po osiągnięciu temperatury w mięsie wyjmujemy i studzimy w chłodnym. Przechowujemy w lodówce.
Szynka nie jest wędzona! Jest to alternatywa dla nie mających wędzarni.
Podziękowania dla kolegi Kuroka za przesłanie przpisu.
Przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso kroimy w kostkę. Każdą z klas mięsa mieszamy z peklosolą, natomiast słoninę solą i odstawiamy do lodówki na 48h.
Rozdrabnianie
Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, mięso kl. II na sitku 6mm, mięso kl. III na sitku 3mm dwa razy, a słoninę kroimy w drobną kostkę lub rozdrabniamy na sitku 6-8mm.
Mieszanie
Najpierw mieszamy mięso kl. III, aż nabierze kleistości, dodajemy do niego przyprawy i do 5% wody.
Następnie mieszamy, wyrabiamy mięso kl I, aż nabierze kleistości i dodajemy mięso kl II, wyrabiamy farsz dodajemy wcześniej przygotowane mięso kl. III i na końcu tłuszcz.
Napełnianie jelit
Wymieszana masą napełniamy ściśle wcześniej przygotowane jelita, odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualne powietrze.
Osadzanie
Kiełbasy wieszamy na kijach w chłodnym pomieszczeniu do 6 stopni lub w lodówce na 8h, czyli na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 3 godziny.
Osuszanie
Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni, wieszamy kiełbasy na kijach i osuszamy przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu. Osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.
Wędzenie i obróbka termiczna
Kiełbasy po osuszeniu wędzimy w temperaturze 55-60 stopni do osiągnięcia ciemnej barwy. Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz wyroby 72 stopnie.
Studzenie
Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu.
Suszenie
Kiełbasy rozwieszone na kijach suszymy w pomieszczeniu o temperaturze około 12-15 stopni i wilgotności około 70% przez kilka dni.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso kroimy w kostkę 3-4cm. Peklujemy na sucho 48h w lodówce. Każdy rodzaj mięsa peklujemy oddzielnie.
Rozdrabnianie
Mięso wieprzowe rozdrabniamy na sitku 8mm, a wołowe na sitku 2-3mm.
Wołowinę kutrujemy z dodatkiem lodu lub zimnej wody (do 4 stopni) w ilości 30-35%. Temperatura farszu podczas kutrowania nie powinna być wyższa niż 15 stopni. Podczas kutrowania do mięsa dodajemy przyprawy. Zamiast kutra można użyć w warunkach domowych blendera lub przepuścić wołowinę 2-3 razy na sitku makowym 2-3mm.
Mieszanie
Najpierw mieszamy wieprzowinę, wyrabiamy i następnie dodajemy wykutrowaną wołowinę. Mieszamy oba rodzaje mięsa do nabrania kleistości. Wyrabiamy farsz. Ma trzymać się odwróconej dłoni.
Napełnianie
Przygotowaną masą napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita naturalne płuczemy z soli i moczymy 2-3 godziny w wodzie o temperaturze 25-30 stopni. Przed napełnieniem przelewamy czystą wodą.
Odkręcamy kiełbasy o długości około 25 cm. Wykłuwamy ewentualnie powstałe pęcherze powietrza pod osłonkami. Ja robiłem bez odkręcania jak tzw. wiejską co widać na foto.
Osadzanie
Kiełbasy wieszamy na kijach wędzarniczych w miejscu przewiewnym w temperaturze otoczenia do 20 stopni na 1-2 godziny lub w warunkach chłodniczych na 6-8h
Osuszanie
Rozgrzewamy wędzarnię. Wieszamy kiełbasy i osuszamy w temperaturze około 40-50 stopni przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku i lekko ciepła.
Wędzenie
Kiełbasy wędzimy w temperaturze około 50-60 stopni około 1,5 godziny do barwy jasnobrązowej.
Parzenie
Wodę w dużym naczyniu nagrzewamy do 75 stopni. Wkładamy kiełbasy i parzymy do uzyskania wewnątrz nich temperatury 68-70 stopni. Trwa to zazwyczaj około 25-30 minut.
Studzenie
Kiełbasy po parzeniu wkładamy na 5 minut do zimnej wody, a następnie przenosimy do chłodnego pomieszczenia o temperaturze poniżej 10 stopni przez 10-12 godzin, najlepiej umieścić w chłodziarce.
Drugie wędzenie
Kiełbasy wieszamy w wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do maksymalnie 30 stopni przez 6 godzin.
Chłodzenie
Kiełbasy wieszamy w warunkach chłodniczych około 6 stopni na 8-12 stopni i studzimy.
Wydajność około 85-90% z kilograma mięsa.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso kroimy w kostkę. Każdą z klas mięsa mieszamy z peklosolą, natomiast słoninę solą i odstawiamy do lodówki na 48h.
Rozdrabnianie
Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 16mm, mięso kl. II na sitku 6mm, mięso kl III na sitku 3mm dwa razy, tłuszcz na sitku 8mm.
Mieszanie
Najpierw mieszamy mięso kl. III, aż nabierze kleistości, dodajemy do niego przyprawy i do 5% wody.
Następnie mieszamy, wyrabiamy mięso kl I, aż nabierze kleistości i dodajemy mięso kl II, wyrabiamy farsz dodajemy wcześniej przygotowane mięso kl. III i na końcu tłuszcz.
Napełnianie jelit
Wymieszana masą napełniamy ściśle wcześniej przygotowane jelita, odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualne powietrze.
Osadzanie
Kiełbasy wieszamy na kijach w chłodnym pomieszczeniu do 6 stopni lub w lodówce na 12h, czyli na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 3 godziny.
Osuszanie
Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni, wieszamy kiełbasy na kijach i osuszamy przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu. Osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.
Wędzenie i obróbka termiczna
Kiełbasy po osuszeniu wędzimy w temperaturze 55-60 stopni do osiągnięcia ciemnej barwy. Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz wyroby 72 stopnie.
Studzenie
Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu.
Suszenie
Kiełbasy rozwieszone na kijach suszymy w pomieszczeniu o temperaturze około 12 stopni do maksymalnie 18 i wilgotności około 75% przez 5-7 dni.
Powtórne wędzenie
Po tym czasie kiełbasy wędzimy powtórnie w temperaturze do 30 stopni 3 godziny. Studzimy w chłodnym pomieszczeniu poniżej 18 stopni.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
sos sojowy bez dodatków, może byś sos sojowy grzybowy, ale jest ciemny!
peklosól 17g/kg
puszki metalowe lub słoiki
Przygotowanie
Z golonek wykrawamy kości, a uzyskane mięso kroimy w kostkę ze skórą.
Peklowanie
Następnie nacieramy kawałki mięsa peklosolą i odstawiamy do lodówki na 48h.
Mieszanie
Zapeklowane mięso mieszamy, dodajemy przyprawy oraz do 5% wody. Można dodać emulsję ze skórek, wtedy konserwa będzie bardziej zwarta, ale trudniejsza do wybrania np. ze słoika.
Wymieszane mięso wkładamy do wcześniej przygotowanych konserw. Zamykamy.
Obróbka termiczna
Konserwy sterylizujemy w szybkowarze 80 minut. Puszki chłodzimy w lodowatej wodzie, a słoiki na powietrzu. Przechowujemy w chłodnym pomieszczeniu.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Karkówkę peklujemy na mokro z nastrzykiem 7-8 dni wg tabeli
Kątnice jeśli są solone to moczymy kilka godzin w zimnej wodzie. Jeśli są świeże czyścimy, płuczemy odwracamy stroną zewnętrzną do wewnątrz.
Ociekanie
Wkładamy ostrożnie do kątnicy karkówkę, usuwamy, wyciskamy powietrze i zawiązujemy kątnicę. Następnie sznurujemy jak szynkę. Nakłuwamy cienką igłą w miejscach gdzie widać powietrze i na minutę wkładamy baleron do wrzątku celem obkurczenia osłonki. Wieszamy na noc celem ocieknięcia w chłodnym pomieszczeniu lub na 3-4 godziny w temperaturze otoczenia.
Osuszanie
Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy wędliny i osuszamy w temperaturze 50 stopni przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Osuszamy do momentu, aż wędlina będzie sucha w dotyku i lekko ciepła.
Wędzenie
Wędzimy baleron w temperaturze 50 stopni do barwy jasno brązowej około 3 godziny.
Obróbka termiczna
Do garnka wlewamy wodę i grzejemy do temperatury 80 stopni. Wkładamy wędliny i parzymy w temperaturze 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie.
Studzimy rozwieszone w chłodnym pomieszczeniu i przenosimy do lodówki.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego!
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
