Archiwum kategorii: Dzikie różności

Dzikie różności, Kuchnia beny, Wyroby podrobowe

Gulasz z narogów

Składniki:

  • narogi ze zwierzyny łownej: dzik, jeleń, sarna, daniel, …
  • cebula 2-3 szt
  • grzyby leśne suszone garść
  • śliwka wędzona 3 szt
  • pieprz 10 ziaren
  • kolendra 1/4 łyżeczki
  • ziele angielskie 5 ziaren
  • jałowiec 5 ziaren
  • goździk 2-3 szt
  • listek laurowy kilka listków
  • miód 1 łyżka
  • sos worcester 1 łyżeczka
  • smalec
  • mąka
  • sól
  • woda

Narogi, czyli serce, płuca, nerki, kroimy w kostkę i wkładamy na patelnię z rozgrzanym smalcem. Obsmażamy z każdej strony. W rondelku zagotowujemy 2-3cm wody. Wrzucamy do tego przyprawy. Dodajemy łyżkę sosu worcestershire , grzyby oraz 3 wędzone śliwki. Do rondelka wkładamy obsmażone narogi, a na patelni smażymy cebulę, 2-3 minuty. Przekładamy do rondelka. Rondel z narogami i cebulą stawiamy na małym ogniu i dusimy wszystko 20minut. W tym czasie wątróbkę kroimy w grube plastry 1,5cm. Oprószamy mąką i obsmażamy lekko na smalcu. Nie smażymy długo. Dosłownie chwilę z każdej strony. W środku ma być krwista. Pod koniec duszenia na wierzch gulaszu układamy wątróbkę i dusimy jeszcze 3-4 minuty. Wykładamy gulasz na talerz i dopiero teraz solimy.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie różności, Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Dzik z pieca

Udziec z dzika pieczonego w piecu chlebowym

Dzik pieczony w piecu chlebowym

Składniki:

  • dzik
  • boczek wieprzowy
  • pieprz
  • czosnek
  • jałowiec
  • rozmaryn
  • trawa żubrówka
  • miód
  • peklosól
  • masło
  • jabłka
  • pieczarki
  • piwo porter

Dzika należy zapeklować.

Najlepszy jest dzik mały do 20 kg. Zalewę do peklowania przygotowujemy w zależności od jego wielkości. Im dzik jest mniejszy tym czas peklowania będzie krótszy, a zalewa słabsza. Mój dzik miał 15kg i był peklowany trzy doby w solance przygotowanej następująco: jeden litr wody + 70g peklosoli oraz 2-3 łyżki miodu na całość zalewy. Zalewy należy przygotować tyle, aby zakryła całego dzika. Przygotowaną solanką nastrzykujemy wszystkie mięśnie dzika, jak szynki do wędzenia. Układamy dzika w solance i do jego wnętrza wkładamy trawę żubrową i rozmaryn. Czosnek, pieprz, jałowiec dodajemy rozgniecione do zalewy. Zalewamy dzika w naczyniu przygotowana zalewą i odstawiamy do lodówki lub pomieszczenia o temperaturze około 6 stopni.

Pieczenie dzika

Do upieczenia dzika niezbędny jest piec chlebowy o wielkości dostosowanej do jego wielkości. Jeśli nie mamy odpowiednio dużego pieca pozostaje nam skorzystać z usług kogoś kto taki piec posiada lub poszukać znajomego piekarza 🙂

W moim piecu chlebowym mogę upiec dzika o wadze do 25 kg. Ja swój piec chlebowy rozgrzewam około 3 godziny do temperatury około 350 stopni. Następnie usuwam żar i czyszczę piec.

Dzika układam w brytfannie nie usuwam z jego wnętrza wcześniej włożonych ziół. Obkładam dodatkowo plastrami masła i na to boczku bez skóry, co zabezpieczy nam delikatne mięso przez wysuszeniem i spieczeniem. Do brytfanny wlewam dwa piwa oraz układam jabłka i grzyby. Nakrywam wszystko folią aluminiową. Wstawiam brytfannę do pieca, który po oczyszczeniu ma około 250 stopni. Po wstawieniu temperatura w piecu spada do około 200 stopni, później zaczyna lekko rosnąc w miarę nagrzewania się dzika do 220stopni i dalej już spada powoli. Drzwiczki do pieca są szczelnie zamknięte.

Podczas pieczenia z pieca wydobywają się niesamowicie pyszne zapachy podgrzanego piwa i pieczonego mięsa oraz ziół. Po 40 minutach otwieram piec i zdejmuję folię, aby powierzchnia dzika się zapiekła. Tak małego dzika piekę 1h 30 min. Większe dziki około 2h do max 2,5h. Dzik gdy się zarumieni i wewnątrz najgrubszego mięśnia osiąga około 85-90 stopni jest gotowy. Pod koniec pieczenia temperatura w piecu spada do 100 stopni.

Dzik odpoczywa

Po upieczeniu należy wyjąc brytfannę z pieca nakryć ponownie ją folią aluminiową oraz np. kocem i odstawić na pół godziny, aby mięso odpoczęło.

Dzika smakuje najlepiej na ciepło.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie różności, Konserwy i słoiki

Wek prezesa

Niedawno zostałem obdarowany przez prezesa koła łowieckiego takim oto autorskim wekiem z dzika.

Nie był bym sobą, jakbym nie sfotografował tego co zamierzam zjeść. Jak już sfotografowałem i skosztowałem zawartości postanowiłem od kolegi prezesa pozyskać przepis. Nie było to łatwe, jak to często bywa z przepisami rodzinnymi. Trochę tego, trochę tamtego tu szczyptę tam garść, nie za dużo, ale udało mi się usystematyzować procedurę produkcji tego weka. Rada jaką otrzymałem: mając dobre mięso nie warto używać dużo przypraw, ziół, dlatego tu jest tylko odrobina pieprzu”.

Składniki:

  • mięso z rozbioru dzika
  • peklosól
  • pieprz
  • skórki wieprzowe
  • żelatyna
  • woda

Klasyfikując dzika wybieramy ładne chude kawałki

oraz mniej więcej połowę tłustych. Kroimy je w dużą kostkę tak ok. 4x4cm. Peklujemy mięso nacierając peklosoli w nie za dużej ilości. Myślę, że ok. 15g/kg będzie ok. Odstawiamy w chłodne miejsce na dwa dni. Skórki wieprzowe gotujemy i po wystudzeniu mielemy na drobnym sitku 2 razy. Mają one dać galaretkę w słoiku. Ile ich dać? Myślę, że tu jest ok. 10% wagi mięsa. Jeśli nie macie skórek wieprzowych można dodać 2 łyżeczki żelatyny na litrowy słoik. Mieszamy mięso z pieprzem (ok. 1-2g/kg) oraz rozdrobnionymi skórkami. Słoiki wcześniej myjemy i parzymy. Upychamy mięso w słoikach pozostawiając około 2-3 cm wolnego miejsca od pokrywki. Wlewamy odrobinę wody, tyle aby wypełnić przestrzenie pomiędzy kawałkami mięsa. Zamykamy pokrywki i wstawiamy słoik do garnka z wodą. Prowadzimy podwójną pasteryzację, czyli tzw. prowadzimy tzw. gotowanie słoików dwa razy z wychłodzeniem pomiędzy kolejnymi gotowaniami.

O siebie dodam, że to dwukrotne gotowanie to inaczej tyndalizacja.

Polega ona na działaniu przez odpowiedni czas na produkt temperatury nie przekraczającej 100 stopni C, najczęściej w wody o temp 72-100 stopni C. Proces pasteryzacji prowadzimy w dużych garnkach, kotłach otwartych w zależności od ilości konserw. Do naczynia wlewamy ciepłą wodę wstawiamy słoiki, na dno kładziemy kratkę lub ewentualnie ściereczkę. Słoje stawiamy tak, aby się nie stykały ze sobą w trakcie ogrzewania. Poziom wody w naczyniu powinien sięgać do uszczelek słoi. Wodę w naczyniu doprowadzamy stanu wrzenia i na wolnym ogniu obrabiamy termicznie słoiki. Woda powinna lekko bulgotać.

Można przyjąć, że słoiki gotujemy w zależności od pojemności:

  • 0,5l 60 minut
  • 1l 90 minut
  • 1,5l 120 minut

Po zakończeniu procesu słoiki pozostawiamy w wodzie, kiedy ostygną wyjmujemy i odstawiamy do pomieszczenia o temperaturze pokojowej.  Następnego dnia powtarzamy pasteryzację skracając czas do 45min przy mniejszych słoikach i 60min przy dużych. Studzimy w chłodnym pomieszczeniu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Konserwy i słoiki

Sało z dzika

Składniki:

  • słonina z dzika
  • sól kamienna nie jodowana
  • woda
  • pieprz
  • papryka chili
  • listek laurowy
  • jałowiec
  • czosnek
  • słoiki

Słonina najlepsza z jesiennego dzika, jak najgrubsza. Kroimy ją w kostkę jak największą, ale dopasowaną wielkości słoika. Najlepsze do tego celu są słoiki z prostymi ściankami. Ja najczęściej używam tych o pojemności 0,5l.

Po przygotowaniu słoików, umyciu i wyparzeniu na dno wkładamy listek laurowy i 3 ziarenka pieprzu. Następnie wkładamy kawałki słoniny, dodajemy ulubione przyprawy, najlepiej ostre, np. papryczkę chili. Takie słoiki można robić na kolorowo, czyli używać ziół np. czerwonych w kolejnym słoiku ziół zielonych, można prowadzić tu różne kombinacje. Ważne, aby wypełniając słonina słoiki zostawić ok. 2-3cm wolnego miejsca od górnej krawędzi słoika. Słonina podczas obróbki termicznej zwiększy swoją objętość.

Przygotowujemy zalewę solną do słoików: 1 szklanka soli + 4 szklanki wody. Przygotowaną zalewą zalewamy słoninę w słoikach, ok. 0,5-1cm powyżej wkładu. Nie zapominamy aby została wolna przestrzeń nad lustrem zalewy 1-1,5cm.

Wstawiamy słoiki do szybkowaru, wlewamy 3-5cm wody. Zakręcamy pokrywkę i podgrzewamy. Po osiągnięciu właściwej temperatury przez szybkowar czekamy jeszcze 30min. Wyłączamy grzanie i w zależności od konstrukcji szybkowaru po woli upuszczamy ciśnienie lub czekamy, aż spadnie do chwili w której można zdjąć pokrywkę. Wyjmujemy słoiki i odstawiamy celem ostygnięcia.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Nasza piwniczka

Leśna pasta grzybowa

Składniki:

  • opieńki 3kg
  • pieczarki 2kg
  • marchew 1 kg
  • cebula 0,5kg
  • koncentrat pomidorowy 0,5kg
  • pieprz
  • papryka słodka i ostra
  • sos sojowy
  • olej
  • sól

Sposób przygotowania

Do wykonania tego typu pasty nadają się twarde grzyby leśne.

Obgotowane, sparzone i przestudzone grzyby rozdrabniamy na sitku 6mm.

Marchewkę tarkujemy na wiórki, cebulę kroimy w dość drobną kostkę. Pokrojoną cebulę należy zeszklić na patelni na rozgrzanym oleju. Do cebuli dodajemy marchew i dalej smażymy do momentu, aż zacznie zmieniać kolor. Dodajemy rozdrobnione grzyby i wszystko dalej dusimy na małym ogniu. W razie potrzeby można dolać oleju lub odrobinę wody. Dodajemy koncentrat pomidorowy i przyprawy do smaku. Dusimy wszystko jeszcze kilka minut.

Gorącą pastę przekładamy do wcześniej przygotowanych, wyparzonych słoików. Jeśli pasta zostanie szybko skonsumowana to nie musimy jej pasteryzować. W przeciwnym przypadku czekamy, aż wystygnie i pasteryzujemy słoiki 20min. Czas mierzymy od momentu „bulgotania” wody.

Pasta jest idealna na kanapki, zapiekanki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Sous vide, Z szynkowaru i praski

Mielonka sous vide

Składniki:

  • mięso z dzika kl. I 1kg
  • mięso z jelenia kl. I 0,5kg
  • mięso z dzika kl. II 1,5kg
  • mięso z indyka (udźce) 1kg
  • wołowina kl. III 0,5kg
  • mięso z dzika kl. III 0,5kg
  • czosnek 2-5g/kg
  • pieprz 2g/kg
  • majeranek 2g/kg
  • papryka słodka 2g/kg
  • peklosól 17g/kg
  • żelatyna 2-3g/kg
  • woda do 5%

Mięso rozdrabniamy następująco:

  • kl. I na sitku 12mm
  • kl. II oraz indyka na sitku 6mm
  • kl. III na sitku 3mm

Następnie mieszamy wszystkie klasy mięsa razem dodajemy peklosól. Wstawiamy do chłodnego miejsca na 1 dobę. Następnie mieszamy wszystko dodajemy przyprawy oraz wodę i żelatynę na końcu. Mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości. Przygotowaną masą mięsną napełniamy praskę lub osłonki barierowe.

Mielonkę w prasce z uwagi na wymiary i masę parzyłem metodą sous vide 64st./3h,

a w osłonkach barierowych w temp. 62st./2,5-3h

Studzimy w zimnej wodzie, przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st.

Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym, a z jelenia wołowym.

Ja nadmiar plastruję i po zapakowaniu próżniowym mrożę.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Galareta z dzika

Składniki:

  • łeb dzika, kości z rozbioru
  • golonki z dzika 2 szt
  • skóry wieprzowe
  • golonka wieprzowa
  • nóżka wieprzowa
  • sól
  • pieprz
  • lubczyk
  • ziele angielskie
  • listek laurowy
  • cebula

Łeb z dzika po oskórowaniu myjemy, czyścimy i rozcinamy. Wyjmujemy mózg, który możemy przeznaczyć np. na jajecznicę staropolską.

Ponieważ galareta potrzebuje znacznej ilości kolagenu musimy do niej dodać skór wieprzowych. Można też dodać cała golonkę tylna ze skórą i nóżkę wieprzową. Kości oraz skóry i golonki oraz cebulę pokrojoną w ćwiartki wkładamy do dużego garnka, zalewamy wodą i gotujemy do całkowitego rozmięknienia. Podczas gotowania dodaję również lubczyk. Wyjmujemy mięso z rosołu, odkładamy, aby przestygło i obieramy mięso z kości. Z rosołu pozostałego w garnku zdejmujemy smalec, który pływa na rosole, wtedy galareta będzie chudsza. Cedzimy rosół przez sitko usuwając kości. Do tak przygotowanego rosołu wkładamy rozdrobnione mięso i podgrzewamy wszystko, aby było gorące. Doprawiamy w garnku solą, pieprzem do smaku można dodać również mielony listek laurowy i ziele angielskie. Wlewamy do naczyń. Odstawiamy w chłodne miejsce i po zastygnięciu konsumujemy np. z ziemniakami lub chlebem.

Tak przygotowaną galaretę można wlać do wcześniej przygotowanych słoików i po zakręceniu, odwróceniu dnem do dołu, zassaniu wieczka, a następnie do góry i ostygnięciu przechowywać przez pewien czas w lodówce.

Idealna bomba kolagenowa. Doskonała na stawy 🙂

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Sous vide, Słonina i sało

Sało Sous Vide

Składniki:

  • słonina wieprzowa lub z dzika
  • sól kamienna lub morska
  • przyprawy do sała
  • czosnek

Słoninę tniemy na wąskie kawałki 5-6cm szerokości. Jeśli jest to słonina wieprzowa to skórujemy ją. Nakłuwamy w kilku miejscach i wciskamy po kilka ząbków czosnku. Nacieramy również roztartym czosnkiem. Do naczynia wsypujemy sól i kładziemy słoninę. Zasypujemy solą i odstawiamy na tydzień w chłodne miejsce. Następnie wyjmujemy słonine i po oczyszczeniu z soli obtaczamy na grubo w ziołach.

Ja używam własnej mieszanki do sała:

  • pieprz czarny
  • kolendra
  • tymianek
  • papryka słodka
  • papryka ostra
  • cynamon

Jeśli jest to słonina z dzika to dodaję tez trochę jałowca.

Tak przygotowaną słoninę wkładamy do woreczka do pakowania próżniowego i po odessaniu powietrza zamykamy go szczelnie.

Przygotowane sało w woreczkach wkładamy do naczynia – w moim przypadku termosu. Wlewamy wodę tak, aby cyrkulator był odpowiednio zanurzony. Ma on swoje min i max zanurzenia. Zamykamy pokrywę termosu wkładamy cyrkulator, ustawiamy temp na 55 stopni i czas na 1,5h. Uruchamiamy cyrkulator i możemy zapomnieć  na ten czas o wyrobie. Niektóre cyrkulatory mają timer, także sam może się wyłączyć. Po tym czasie wyjmujemy wyrób z parzenia i chłodzimy.

Tak wygląda sało po obróbce termicznej

Sało tak wykonane jest mięciutkie i pyszne.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Kociołek myśliwski

Jest to bardzo fajne urządzenie do gotowania , a raczej prażenia. W kociołku przygotowujemy dania jednogarnkowe. Przygotowane dania są proste do wykonania, a zarazem bardzo smakowite.

W zależności od pojemności kociołka przygotowujemy danie na kilka do kilkunastu osób.

Mój kociołek jest 9l i wystarcza na 8-10 osób.

Składniki do wykonania prażonki mogą być bardzo różne. Praktycznie możliwości są nieograniczone. Wkładamy do kociołka warzywa razem z mięsem. Proporcje dowolne. Zasadą jest, że kociołek żeliwny należy natrzeć smalcem od wewnątrz i wyłożyć liśćmi kapusty. Można też na dno położyć kawał skóry wieprzowej, celem zabezpieczenia przed przypaleniem.

Odnośnie ogrzewania to należy kociołek stawiać na ognisko wcześniej nagrzane z duża ilością żaru. Stawianie na duży bezpośredni ogień gwarantuje przypalenie. Ja mam ognisko wyłożone dużymi kamieniami na dnie i to daje sporo energii cieplnej.

Przykładowe składnik potrawy:

Mięso:

  • boczek wędzony, najlepiej z dzika
  • kiełbasa biała, najlepiej swojska,
  • golonka wieprzowa, super jakby były to golonki dzika, lub gicze jelenia
  • golonki indyka,
  • skórki wieprzowe,

Warzywa

  • kapusta kiszona,
  • kapusta młoda lub inna,
  • papryka,
  • por,
  • cebula,
  • czosnek,
  • marchew,
  • ziemniaki, najlepiej młode w mundurkach,

Przyprawy do smaku

  • pieprz,
  • ziele angielskie,
  • listek laurowy

Sól do natarcia mięsa. Smalce i 0,25 l piwa pszenicznego. Piwo musi być dobre, czyli najlepiej nie marketowe, a żywe pszeniczne jest idealne.

Mięso pokrojone w kawałki oraz z kośćmi nacieramy solą można dodać do maranty soku z cytryny i musztardy. Odstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Następnie na dno kociołka wykładamy kawałek skóry wieprzowej i wykładamy kociołek liśćmi kapusty.

Teraz warstwami układamy mięso i warzywa. Ja na sam spód daję mięso z kością np. z golonek. Na to układamy warzywa, ziemniaki, czosnek, kiszoną kapustę, następnie mięso, itd.,

Wkładamy też zioła i przykrywamy dużymi liśćmi kapusty.  Wlewamy 0,25l piwa.

Przykrywamy pokrywą, zakręcamy garnek i wstawiamy do wcześniej rozgrzanego ogniska. Teraz utrzymujemy niewielki ogień wokół kociołka.

Kiedy zobaczymy, że spod pokrywy kociołka wydostaje się aromatyczna para wystarczy teraz prażyć nasze danie ok. 40-60 minut.

Tak wygląda po prażeniu kociołek niespodzianek.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Dzik z rusztu

Dzik, tu warchlak przygotowany w oparciu o przepis dr. Grzegorza Russaka

Składniki:

– część środkowa małego dzika

– mieszanka peklsól+sól kamienna 50:50

– jałowiec, listek laurowy, ziele angielskie, czosnek, rozmaryn

Z dzika, najlepiej warchlaka należy wykroić środkową część razem z kością, tj. schab z kością i boczek żeberkami. Żeberka przecinamy ok 15cm od schabu.

Peklujemy takie kawałki mięsa na mokro 5 dni. Zalewę peklująca przygotowujemy wg. tabeli . Mięso peklujemy w chłodzie.

Następnie wyjmujemy mięso z zalewy i parzymy w wodzie o temp. ok. 75stopni do uzyskania w najgrubszym mięśniu ok. 70 stopni, czyli ok. 1h/kg najgrubszego mięśnia.

Po sparzeniu możemy odłożyć mięso na dzień dwa do lodówki, zamrozić i wykorzystać w odpowiednim dla nas momencie lub po ostygnięciu poddać opiekaniu.

Przygotowujemy glazurę na bazie oleju, miodu i przypraw. Smarujemy mięso glazurą i wstawiamy do piekarnika z grillem lub kładziemy na grill ogrodowy na węgiel drzewny. Zapiekamy mięso z każdej strony kilkanaście min, tj. do momentu aż się zarumieni, a raczej lekko zbrązowiej .

Kroimy na kawałki, każdy z żeberkiem.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego