Odrywamy je w przeciwnym razie podczas obróbki cieplnej paski będą się zawijały. Można na 5 sekund włożyć mątwę do wrzątku i wtedy łatwiej odrywa się błony.
W garnku zagotowujemy litr wody dodajemy 70-100g soli oraz zioła w ilości wg. uznania. Zagotowujemy zalewę. Odstawiamy na chwilę, aby temperatura spadła do około 90 stopni i wkładamy paski mątwy. Pozostawiamy je w wodzie do osiągnięcia wewnątrz mięsa temperatury 55 stopni.
Wyjmujemy mątwę z zalewy i wieszamy do ocieknięcia, osuszenia.
Wieszamy mątwę w wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do 40-45 stopni do momentu osiągnięcia słomkowej barwy.
Mątwę możemy też wędzić na zimno dymem o temperaturze do 25 stopni, jakieś 12-16 godzin.
W taki sam sposób możemy również wędzić kalmary w całości.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Pstrąg tęczowy wędzony na zimno to przysmak, którym cieszy się wielu ludzi na całym świecie.
Składniki:
– pstrąg tęczowy, łososiowy
– sól kamienna
Rybę patroszymy, myjemy i robimy płaty. Dokładnie usuwamy wszystkie ości. Łuski można nie skrobać.
Na tackę sypiemy warstwę soli 2-5mm. Kładziemy płaty ryby skóra do dołu. Posypujemy dość grubo sol. Odstawiamy w chłodne miejsce na dwie doby. Zlewamy powstały płyn kilka razy dziennie.
Po tym czasie opłukujemy płaty z soli pod zimną, bieżącą wodą. Osuszamy ręcznikiem papierowym i kładziemy na kratki w temperaturze pokojowej na godzinę, aby obeschły.
Wstawiamy kratki z rybą do wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do 25 stopni 12-14 godzin do uzyskania pomarańczowej, złotej barwy. Pierwszego dnia 6-8 godzin. Do wędzenia ryb sprawdza się drewno bukowe lub olcha.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Prażymy chwilę i dodajemy masło oraz sok z cytryny. Smażymy wszystko razem chwilę i odstawiamy.
Z ryby zdejmujemy skórę,
pozbawiamy ości i kruszymy na małe kawałki. Jeśli nie macie ryby wędzonej lub nie lubicie można użyć dowolnej ulubionej ryby np. szczupaka czy dorsza. Surową rybę wkładamy do wrzątku i gotujemy 5 minut. Po ostygnięciu postępujemy jak z wędzoną.
Pieczarki i cebulę smażymy na złoto i przekładamy do miski. Dodajemy mięso ryby, ricottę, odciśnięty z wody szpinak, pokrojony lub starkowany parmezan, roztrzepane jajko, przyprawy i sól do smaku.
Jeśli ktoś nie lubi ryb to można je pominąć i zrobić pastę jak wyżej bez ryby.
Pieczywo na grzanki smarujemy oliwa
z jednej strony i kładziemy na rozgrzany grill. Zapiekamy i smarujemy pastą. Na wierzch dajemy masło migdałowe. Kładziemy grzanki na grill na górną półkę lub tam gdzie macie niższą temperaturę, aby zapiec pastę na grzance, a jej nie spalić.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Uda kurczak, indyka, kaczki lub kawałki drobiu z kością
cebule 2 duże szt
czosnek 1 główka
marchew 2 szt
papryka słodka 1 szt
ziemniaki 4szt
kandyzowane cytryny 2 szt
cytryna 1 szt – na sok
kolendra kilka pęczek
pietruszka pęczek
koper garść
pomidory peltai 1 puszka
sól do smaku
oliwa 50g
przyprawa do tajni gruzińska lub marokańska
Jeśli nie mamy gotowej przyprawy można ją zrobić samemu:
imbiru mielony 1 łyżka
kurkum 1 łyżka
kmin mielony 1 łyżka
pieprz mielony 1 łyżka
papryka 1 łyżka
papryka ostra 1 łyżka
goździk mielony 1 łyżeczka
kolendra 1 łyżeczka
Marynata do mięsa: oliwa, łyżka przyprawy marokańskiej, sok z połowy cytryny, posiekana pietruszka, koperek i kolendra. Wszystko mieszamy i wkładamy do marynaty mięso. Odstawiamy na kilka godzin.
Rozpalamy ogień pod tajin (ja mam z żeliwną patelnią-spodem). Wlewamy trochę oliwy i wrzucamy pokrojona w piórka cebulę. Smażymy ja do zeszklenia. Teraz rozsuwamy na boki cebulę i wkładamy pokrojone w talarki ziemniaki, mogą być młode ze skórką. Na wierzch wygarniamy cebulę, na ziemniaki.
Następnie sypiemy warstwę pokrojonej w słupki marchwi, na to wykładamy zamarynowane mięso, na nie pokrojoną paprykę, zalewamy pomidorami i pozostałą marynata z mięsa. Kładziemy główkę czosnku, oraz dodajemy kiszone cytryny, nakrywamy tajin i dusimy potrawę 45-60 minut. Sprawdzamy czy mięso jest miękkie.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
olej czosnkowy 5 łyżek lub olej + roztarty czosnek
sos sojowy 2 łyżki
sos wooster1 łyżeczka
sól
pieprz
oregano
Rybę myjemy, patroszymy, obcinamy łuski z boków i grzbietu. Wewnątrz rybę czyścimy łyżką, skrobiemy wnętrzności, krew, błony. Nacinamy kręgosłup przy ogonie i za łbem, wyciągamy rdzeń. Nacieramy solą i odstawiamy na 30minut.
Przygotowujemy marynatę. Ryba lubi czosnek! Zmywamy sól, wycieramy rybę do sucha. Nacieramy marynatą wewnątrz i z zewnątrz. Marynujemy rybę 60 minut.
Na dno brytfanny układamy cebulę pokrojona w grube plastry, można brytfannę wyłożyć papierem do pieczenia. Na cebulę układamy rybę, obkładamy ziemniakami, warzywami. Solimy warzywa. Podlewamy wszystko 1/2 szklanki białego wina.
Pieczemy na ruszcie grilla z pokrywą lub w piekarniku 180stopni 40-50 min minut. Ziemniaki muszą być miękkie, jeśli ryba już doszła to zdejmujemy ja z blachy i pozostawiamy ziemniaki do upieczenia. Ryba powinna wewnątrz osiągnąć 55stopni nie więcej jak 60.
Wykładamy na liściach sałaty. Dekorujemy. Można skropić sokiem z cytryny.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Surową, oczyszczoną rybę ze skórą pozbawiamy dużych ości
i rozdrabniamy na sutku 2-3mm dwa razy. Niektórzy mielą ryby z ośćmi. Ryż zalewamy wodą w ilości 500ml. Zagotowujemy i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu 8min.
Warzywa tarkujemy .
Kapustę i pora rozdrabniamy na sutku 6mm, smażymy w rondlu. Dodajemy rozdrobnioną rybę, przyprawy do smaku, koncentrat oraz ketchup. Mieszamy, dodajemy ryż oraz olej. Zamiast oleju można dodać bulion rybny.
Napełniamy słoiki i pasteryzujemy trzykrotnie.
Podziękowania za przepis koledze wędkarzowi Leszkowi. Przepis nieco zmodyfikowany
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Wędzenie ryb na gorąco i mokro w wędzarni skrzynkowej, której ojczyzna jest Skandynawia.
Taki sposób przygotowania ryby do konsumpcji na już jest bardzo powszechny w Skandynawii i znacząco odbiega od znanego nam procesu wędzenia. Jednak nie można tego porównywać lub stosować zamiennie. Jest to zupełnie inny proces dający inny wyrób. 45 minut i ryba jest gotowa do konsumpcji. Smakuje inaczej niż wędzona wg. naszej tradycji w wędzarni. Nie jest ani lepsza, ani gorsza. To inny wyrób. Wart wypróbowania. Szybki i prosty sposób przyrządzenia ryby nawet nad brzegiem jeziora, gdy złowimy świeżą rybkę.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Troć jeziorowa jest zupełnie inna w smaku i nieco w wyglądzie od hodowlanej, ale to jak ze wszystkim co się hoduje przemysłowo.
Mam to szczęście mieć znajomego rybaka, który dostarcza mi świeże rybki prosto z jezior.
Troć najpierw solimy przez noc w wodzie z dodatkiem 40g soli kamiennej na litr wody. Rybę po wypatroszeniu i filetowaniu zalewamy wodą, dodajemy zioła i odstawiamy do lodówki na noc. Rybę filetuję bez skrobania. Robię to tak jak na tym filmie: FILETOWANIE RYB.
Następnego dnia rano układam filety na kratki, na których później będę je wędził. Odstawiam na godzinę w chłodnym miejscu, aby ociekły. Wycieram dodatkowo przed wędzeniem papierowym ręcznikiem.
Wędzarnię rozgrzewam do ok 40 stopni, umieszczam w niej kratki z rybą i osuszam przy jak najmniejszej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Następnie wędzę w temp 40-50 stopni w gęstym dymie do uzyskania jasno brązowej, pomarańczowej barwy. Teraz podnoszę temperaturę w wędzarni do 90 stopni i piekę rybę ok 30-45min. Gotowe.
Takie płaty można po wędzeniu przed pieczeniem również obrobić termicznie metodą sous vide. temp. 55 stopni 2h.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Węgorze po oczyszczeniu i wypatroszeniu solimy na mokro. Solankę przygotowujemy z wody z dodatkiem 40g soli kamiennej na 1 litr wody. Wkładamy węgorze do naczynia, zalewamy solanką, tak aby zakryła rybę, dodajemy zgniecione ząbki czosnku i rozmaryn. Odstawiamy do lodówki na noc.
Rano wyjmujemy węgorze, wieszamy na hakach celem ocieknięcia.
Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50-60 stopni. Wieszamy węgorze i osuszamy. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze do osiągnięcia złotej barwy.
Wyjmujemy węgorze z wędzarni i po ostygnięciu kroimy na kawałki. Wkładamy do worków do pakowania próżniowego, wsypujemy pół łyżeczki żelatyny i odsysamy powietrze.
Wkładamy worki z rybą do pojemnika z cyrkulatorem. Temperaturę ustawiamy na 55 stopni i tak obrabiamy termicznie rybę 2,5h. Wyjmujemy z wody i chłodzimy.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Suma po wypatroszeniu solimy na mokro w zalewie 1litr wody + 50g soli + przyprawy. Zalewy stosuje tyle, aby cała ryba była w wodzie. Solenie prowadzimy w temp. do 10 st, najlepiej w lodówce ok. 16-18h w zależności od wielkości ryby. Im ryba większa tym czas dłuższy. Po wyjęciu z solanki wieszamy rybę celem ocieknięcia, można dodatkowo osuszyć ją papierowymi ręcznikami. Z uwagi, że sum był zacny, ok. 6kg został pocięty w dzwonki i tak został uwędzony.
Wędzenie suma w dzwonkach po osuszeniu prowadzone było na kratkach w wędzarni w temp. ok. 50 stopni do momentu uzyskania złotej barwy. Do wędzenia ryb zazwyczaj używam drewna olchowego i buku.
Po uwędzeniu jeszcze letniego suma wkładamy do woreczków i pakujemy odsysając powietrze za pomocą pakowarki.
Wkładamy woreczki z rybą do naczynia z wodą w którym będziemy parzyć rybę, albo lepiej brzmi obrabiać termicznie.
Temperatura obórki ryby w dzwonkach to 60 stopni, czas 2h.
Następnie wyjmujemy woreczki z rybą i schładzamy. Tak przygotowana ryba w woreczkach w warunkach chłodniczych może być dość długo przechowywana.
Rybka przygotowana tą metodą jest aromatyczna, delikatna wręcz maślana, a zarazem zwięzła i soczysta.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
