Składniki:
- mięso wieprzowe gulaszowe 3,5kg (karkówka + boczek 1:1)
- mięso wieprzowe kl. I 1kg szynka
- mięso wołowe ścięgniste 0,5kg
- pieprz 1,5g/kg
- czosnek 3g/kg
- majeranek 5g/kg
- sól kamienna lub morska 17-22g/kg
- woda do 5%
Składniki:
Składniki:
Mięso z rozbioru kilku królików (ja robiłem z pięciu) klasyfikujemy podobnie jak inne rodzaje, czyli na chudziutkie bez ścięgien i pozostałe. Mięso z królika jest na tyle delikatne. Są drobne błony, ścięgna oraz niewielkie ilości tłuszczu. Domowy królik ma bardzo delikatne mięso i praktycznie nie ma tu mięsa kl. II jest trochę kl. III.
Mięso poddane klasyfikacji mieszamy z peklosolą, a słoninę z dzika lub jeśli nie mamy to wieprzową nacieramy samą sola kamienną. Odstawiamy na dobę lub dwie do lodówki.
Mięso chude czyli kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub sitku 12-14mm, mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, a słoninę i ewentualny tłuszcz z królika na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dokładnie wyrabiamy i dodajemy przyprawy. Podczas mieszania można dodać do 5% zimnej wody
Nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita baranie lub osłonki kolagenowe odkręcają w parki o długości około 15-20cm.
Wieszamy kiełbaski w temperaturze otoczenia na godzinne celem osadzenia.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. kiełbaski gdy są osuszone wędzimy w takiej samej temperaturze do uzyskania złotej barwy około 2,5 godziny.
Następnie kiełbaski parzymy. Ja parzyłem kiełbaski metodą sous vide zapakowane próżniowo. Temperatura parzenia 61 stopni, czas 2 godziny. Jeśli będą to kiełbaski w grubszych jelitach to parzymy 2,5h. Jeśli będziecie parzyć klasycznie to w wodzie o temperaturze max 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie. Takich kiełbasek bym nie piekł w wędzarni. Są chude i nie warto ich przesuszyć.
Bardzo delikatny i chudziutki wyrób w sam raz dla naszych pociech 🙂
Składniki, przyprawy i materiały pomocnicze:
– mięso z rozbioru tusz królików 4kg
– mięso wieprzowe kl. II (np. z boczku) 0,5kg
– mięso z indyka (uda) 0,5kg
– pieprz biały 1g/kg
– kolendra 0,5g/kg
– papryka słodka 1g/kg
– czosnek niedźwiedzi 1g/kg
– peklosól 17-22g/kg
– jelita wieprzowe
– woda
Mięso z rozbioru królika, ja używam mięsa z przednich i tylnych skoków pozbawiamy błon, ścięgien powięzi. Uda indyka trybujemy, pozbawiamy skóry i rozdrabniamy razem z mięsem ścięgnistym z rozbioru królika na sitku 3mm. Pozostałe mięso z królika rozdrabniamy na sitku 10mm, a mięso wieprzowe kl. II na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy peklosól i odstawiamy w chłodne miejsce na 24h. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy mięso dodając przyprawy i do 5% wody. Po odpowiednim wyrobieniu masy mięsnej nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita odkręcają w parki. Wieszamy w temperaturze otoczenia na 2-3 godziny, a następnie przenosimy do rozgrzanej do temp. 50-60 stopni wędzarni i osuszamy. Następnie wędzimy w temperaturze ok. 50 stopni do barwy złotej i po jej uzyskaniu pieczemy w temperaturze 90stopni, do uzyskania wewnątrz kiełbasy temperatury 72 stopnie. Przenosimy do chłodnego pomieszczenia.
Składniki:
– mięso z królika 9kg
– mięso wieprzowe kl. II boczek 1kg
– pieprz biały 2g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– czosnek granulowany 1g/kg
– gorczyca 1-2g/kg
– peklosól 17-22g/kg
– jelita wieprzowe
Sposób wykonania:
Trybujemy mięso z królika i klasyfikujemy, tj. dzielimy na mięso ścięgniste pochodzące ze skoków i błon, tłuste oraz chude. Następnie peklujemy na sucho wszystkie rodzaje mięsa osobno. Nacieramy peklosolą i odstawiamy na 24-48h w chłodne miejsce. Mięso wieprzowe pokrojone w kostkę 3x3cm również peklujemy na sucho.
Następnie rozdrabniamy mięso odpowiednio chude na sitku 12-14mm, tłuste razem z wieprzowiną na sitku 6mm, a ścięgniste na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy oraz wodę w ilości max 5%, wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości ok. 12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 2-3h.
Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja kiełbasy z królika wędzę drewnem grabu oraz olchą. Po uwędzeniu podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz temp. ok. 72 stopnie.
Po pieczeniu kiełbasy tym wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu.
Smacznego
Ja użyłem tutaj mięsa z łopatki oraz boczku i golonek. Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 24-48 godzin w temperaturze 6 stopni. Każda klasę mięsa peklujemy osobno. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Po zapeklowaniu mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 14mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Cebulę oraz suszoną paprykę i pomidory zalewamy letnią wodą. Mieszamy mięso na farsz, dodajemy przyprawy oraz namoczoną wcześniej cebulę, paprykę i pomidory oraz zmielone, mocno rozdrobnione suche grzyby, a także ser, który mielemy na sitku 6mm. Ser najlepiej aby był dość twardy, ja stosuję goudę bez dziur SM Olecko . Polecił mi kiedyś ich sery znajomy, który prowadzi pizzerię. Ich sery są naprawdę dobre. Dodajemy podczas wodę w ilości ok 5% w miarę jej wchłaniania i wyrabiamy farsz. Jest ona raczej luźny z uwagi na znaczna ilość dodatków.
Przygotowanym farszem napełniamy osłonki, raczej luźno i odwijamy w parki po ok 12-15cm. Wieszamy w temperaturze pokojowej na 2h.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 50 stopni przez 3 godziny do osiągnięcia jasnej, słomkowej barwy.
Teraz pozostaje obróbka termiczna. Można piec w wędzarni, parzyć tradycyjnie lub zamrozić surową i piec na grillu, ale to zabiera sporo czasu. Ja wybrałem metodę sous vide 🙂
Dlaczego? Ponieważ kiełbasa ta jest dość esencjonalna, ma w sobie ser, cebulę, wodę. Pieczenie wędzarni spowoduje wypływ zawartości, lepsze byłoby parzenie w wodzie, ale uważam, że obróbka termiczna w niższej temperaturze jak sousvide pozwoli zatrzymać wszystko w kiełbasie do momentu jej pieczenia na ogniu.
Kiełbasę po ostygnięciu zapakowałem w woreczki i odessałem powietrze na pakowarce próżniowej. Następnie parzyłem kiełbasę w workach w temp 60 stopni 1,5h. Po ostygnięciu kiełbasa w workach trafiła do chłodziarki i tam czeka na pieczenie na patyku lub grilla, zapas zamroziłem.
Smacznego
Składniki:
– mięso wieprzowe kl. I 1,25kg (z rozbioru szynek)
– mięso wieprzowe kl. II 3kg (tu z karkówki młodych szt, z niewielkim przerostami tłuszczu)
– mięso wieprzowe kl. III 0,75 (z golonki)
– pieprz czarny 1,5g/kg
– jałowiec 2g/kg
– peklosól 17-24g/kg
– woda
Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho ok. 36h. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.
Rozdrabnianie: mięso kl. I na szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy, wyrabiamy farsz, dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.
Napełniamy wcześniej przygotowane jelita nie za ścisło, odkręcamy w np. wianki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.
Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h. Te zostały uwędzone razem z poprzednią kiełbasa drewnem bukowym z dodatkiem olchy.
Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.
Studzimy w chłodzie, na powietrzu.
Kiełbasa na majówkę
Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (tu z karkówki, boczku i łopatki)
– słonina 0,5kg
– pieprz czarny 1,2g/kg
– majeranek 2g/kg
– gorczyca 2g/kg
– czosnek (ja daje dużo) 1 mała główka świeżego na kg
– woda
– peklosól + sól 1:1 17-24g/kg
Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 24-36h, słoninę tylko zasolić. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.
Rozdrabnianie: mięso kl. II i słoninę rozdrabniamy na sitku 8mm. Dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.
Napełniamy wcześniej przygotowane jelita dość ścisło, odkręcamy w parki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.
Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h w temp do 50 stopni. Te zostały uwędzone drewnem bukowym z dodatkiem olchy.
Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.
Studzimy w chłodzie, na powietrzu.
Składniki:
– łopatka z dzika 3kg (można zastąpić wieprzowym)
– podgardle z dzika 2kg (można zastąpić wieprzowym)
– pieprz biały 2g/kg
– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
– czosnek 1g/kg
– peklosól 18-24g/kg
– jelita wieprzowe, kiełbaśnice
Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Mieszamy z dodatkiem przypraw oraz wody i rozdrabniamy po raz drugi na sitku 3mm. Uzyskaną masą napełniamy luźno osłonki. Odkręcając w parki o długości ok. 10-15cm.
Kiełbaski osadzamy w temp ok. 20 stopni ok. 0,5-1h lub zostawiamy na noc w chłodnym pomieszczeniu o temp do 10 stopni.
Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy kiełbasy i suszymy w temp. ok. 50 stopni, aż kiełbasa w dotyku będzie sucha. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.
Po wędzeniu kiełbaski pakujemy próżniowo. Wkładamy do urządzenia lub naczynia do parzenia metodą sous vide. Tak parzymy kiełbaski 2h w temp. 62 stopnie. Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.
Smacznego
Kiełbasa marynowana
Składniki:
1kg białej kiełbasy parzonej
Marynata:
– cebula czerwona 2 główki
– cebula biała 2 główki
– ziele angielskie 15 ziaren
– liść laurowy 15 szt
– czosnek 1 główka
– sól 100 g
– cukier 150 g
– ocet 10% 0,35 l
– koper świeży 1 pęczek
– olej 0,1l
– woda około 0,5l
Kiełbasę biała pokroić w kawałki, podsmażyć na smalcu.
Cebulę pokrojona w wiórki smażymy na oleju do zeszklenia. Pod koniec dodajemy przyprawy i czosnek. Dodajemy wodę, a do niej jak zawrze sól i cukier oraz ocet.
Kiełbasę wkładamy do słoika lub słoików, ja użyłam słoików 0,9l i 0,6l. Zalewamy słoiki przygotowaną gorąca zalewą, odwracamy i po ostygnięciu przenosimy w chłodne miejsce na kilka dni.
Kiełbasa nadaje się do jedzenia po 3-4 dniach .
Podziękowania za inspirację dla wedzeniedomowe.pl
Kiełbasa marynowana w pomidorach
Składniki:
1kg kiełbasy białej parzonej, najlepiej własnej roboty
Sposób wykonania:
Kiełbasę biała pokroić w kawałki, podsmażyć na smalcu.
Przygotować w międzyczasie zalewę:
– ocet 3/4 szklanki
– 2 i 1/4 szklanki wody
– 10 ziaren ziela angielskiego
– kilka listków laurowych
– koncentrat pomidorowy 100g
– sos paprykowy ostry 3 łyżeczki (mieszanka ziół)
– cebula 300-400g
– cukier 5 łyżeczek
– sól 3 łyżeczki
– olej rzepakowy 12 łyżek
Cebulę pokrojona w wiórki smażymy na oleju pod koniec smażenia dodajemy sos paprykowy ostrego oraz koncentrat. Wodę gotujemy z przyprawami dodajemy ocet i wcześniej podsmażoną cebulę. Wszystko zagotowujemy.
Kiełbasę wkładamy do słoika lub słoików, ja użyłam słoików 0,9l i 0,6l. Zalewamy słoiki przygotowaną gorąca zalewą, odwracamy i po ostygnięciu przenosimy w chłodne miejsce na kilka dni.
P.S.
Przepis zainspirowany wedzeniedomowe.pl