Archiwum kategorii: Kiełbasy

“Żubrza” kiełbasa drobiowa

Składniki:

  • pierś indycza 3,5kg
  • mięso z uda indyka 1,5kg
  • pieprz biały 2g/kg
  • kolendra 1g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 2g/kg
  • trawa żubrówka
  • peklosól 17g/kg
  • woda 5%

Peklowanie

Mięso z piersi oraz z ud kroimy w kostkę i paklujemy na sucho 48h. Nacieramy peklosolą i dodajemy sporą ilość trawy żubrowej. Mieszamy i odstawiamy do lodówki.

Rozdrabnianie

Po tym czasie oddzielamy mięso od trawy żubrowej. wyjmujemy ją. Mięso z piersi rozdrabniamy na szarpaku, natomiast mięso z ud dzielimy mniej więcej na pół. Dzielimy na mniej ścięgniste które rozdrabniamy na sitku 6mm i na mocniej ścięgniste zawierające powięzi, błony i tą część rozdrabniamy dwa razy na sitku 3mm.

Mieszanie

Mieszamy mięso z ud, dodajemy 5% wody oraz przyprawy, wyrabiamy farsz i dodajemy mięso z piersi. Wyrobionym farszem napełniamy jelita wołowe, wiankowe lub kolagenowe wiankowe. Napełniamy je dość ściśle.

Osadzanie

Kiełbasy wieszamy w pomieszczeniu na 2 godziny lub w chodnym miejscu na noc.

Osuszanie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy i osuszamy ich powierzchnię przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu, do momentu aż będzie sucha w dotyku.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy do uzyskania żądanej barwy, jasno brązowej. Wędzimy w temperaturze 50-6- stopni Celsjusza.

Obróbka termiczna

W naczyniu podgrzewamy wodę do 80 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody na poziomie 75-80 stopni. Parzymy kiełbasy do uzyskania wewnątrz 72 stopni. Studzimy w zimnej wodzie i przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasa z serem

Składniki:

  • łopatka wieprzowa 5kg
  • boczek wieprzowy 2kg
  • golonka wieprzowa 1kg
  • wołowina gulaszowa 2kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • pomidory suszone 2g/kg
  • bazylia suszona 2g/kg
  • nitki chili 3g/kg
  • papryka słodka 3g/kg
  • czosnek świeży wg uznania ja daję 5g/kg
  • gorczyca czarna 2g/kg
  • sos sojowy jasny łyżka/kg
  • ser gouda 1kg
  • peklosól 17-21g/kg
  • woda
  • jelita wieprzowe

Łopatkę klasyfikujemy

Połowę mięsa kl. I z łopatki rozdrabniamy na sitku 10mm, a drugą część na sitku 6mm. Mięso klasy II z rozbioru łopatki razem z boczkiem rozdrabniamy na sitku 8mm, a kl. III i golonkę na sitku 2mm, dwa razy. Wołowinę rozdrabniamy na sitku 4mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa zaczynając od mięsa kl. I, następnie dodajemy mięso kl. III, wołowinę i kl. II. Wyrabiamy farsz dodajemy 5% wody oraz peklosól. Odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia dodajemy wszystkie przyprawy oraz ser gouda pokrojony w kostkę 0,5cm i do 5% wody. Mieszamy jeszcze raz farsz i napełniamy jelita. Odkręcamy w parki.

Wieszamy na 1-2 godziny w chłodnym pomieszczeniu.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni

Wieszamy kiełbasę w wędzarni tak, aby się ze sobą nie stykały. Osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia kiełbasy w dotyku będzie sucha, papierowa. Teraz wędzimy kiełbasy w dymie o temperaturze 50-60 stopni, do barwy jasno brązowej, słomkowej.

Kiełbasę po uzyskaniu żądanej barwy parzymy tradycyjnie w wodzie o temperaturze 72-75 stopni do uzyskania wewnątrz 70 stopni. Studzimy w lodowatej wodzie 10 minut i przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Przechowujemy w lodówce, lub mrozimy.

Najlepiej smakuje na ciepło. Jeśli ma być to kiełbasa na grilla to zamiast peklosoli używamy soli kamiennej.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbaski z królika

Składniki:

  • mięso z rozbioru królików 90-95%
  • słonina z dzika 5-10%
  • pieprz biały 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 1g/kg
  • peklosól i sól kamienna 17-24g/kg
  • jelita baranie lub osłonki kolagenowe

Mięso z rozbioru kilku królików (ja robiłem z pięciu) klasyfikujemy podobnie jak inne rodzaje, czyli na chudziutkie bez ścięgien i pozostałe. Mięso z królika jest na tyle delikatne. Są drobne błony, ścięgna oraz niewielkie ilości tłuszczu. Domowy królik ma bardzo delikatne mięso i praktycznie nie ma tu mięsa kl. II jest trochę kl. III.

Mięso poddane klasyfikacji mieszamy z peklosolą, a słoninę z dzika lub jeśli nie mamy to wieprzową nacieramy samą sola kamienną. Odstawiamy na dobę lub dwie do lodówki.

Mięso chude czyli kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub sitku 12-14mm, mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, a słoninę i ewentualny tłuszcz z królika na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dokładnie wyrabiamy i dodajemy przyprawy. Podczas mieszania można dodać do 5% zimnej wody

Nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita baranie lub osłonki kolagenowe odkręcają w parki o długości około 15-20cm.

Wieszamy kiełbaski w temperaturze otoczenia na godzinne celem osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. kiełbaski gdy są osuszone wędzimy w takiej samej temperaturze do uzyskania złotej barwy około 2,5 godziny.

Następnie kiełbaski parzymy. Ja parzyłem kiełbaski metodą sous vide zapakowane próżniowo. Temperatura parzenia 61 stopni, czas 2 godziny. Jeśli będą to kiełbaski w grubszych jelitach to parzymy 2,5h. Jeśli będziecie parzyć klasycznie to w wodzie o temperaturze max 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie. Takich kiełbasek bym nie piekł w wędzarni. Są chude i nie warto ich przesuszyć.

Bardzo delikatny i chudziutki wyrób w sam raz dla naszych pociech 🙂

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasa z królika

Składniki, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • mięso z rozbioru tusz królików 4kg
  • mięso wieprzowe kl. II (np. z boczku) 0,5kg
  • mięso z indyka (uda) 0,5kg
  • pieprz biały 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • papryka słodka 1g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 1g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe
  • woda

Mięso z rozbioru królika, ja używam mięsa z przednich i tylnych skoków pozbawiamy błon, ścięgien powięzi. Uda indyka trybujemy, pozbawiamy skóry i rozdrabniamy razem z mięsem ścięgnistym z rozbioru królika na sitku 3mm. Pozostałe mięso z królika rozdrabniamy na sitku 10mm, a mięso wieprzowe kl. II na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy peklosól i odstawiamy w chłodne miejsce na 24h. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy mięso dodając przyprawy i do 5% wody. Po odpowiednim wyrobieniu masy mięsnej nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita odkręcają w parki. Wieszamy w temperaturze otoczenia na 2-3 godziny, a następnie przenosimy do rozgrzanej do temp. 50-60 stopni wędzarni i osuszamy. Następnie wędzimy w temperaturze ok. 50 stopni do barwy złotej i po jej uzyskaniu pieczemy w temperaturze 90stopni, do uzyskania wewnątrz kiełbasy temperatury 72 stopnie. Przenosimy do chłodnego pomieszczenia.  

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasa z królika

Chuda, smaczna, delikatna, dobra dla alergików

Składniki:

  • mięso z królika 9kg
  • mięso wieprzowe kl. II boczek  1kg
  • pieprz biały 2g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,5g/kg
  • czosnek granulowany 1g/kg
  • gorczyca 1-2g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Trybujemy mięso z królika i klasyfikujemy, tj. dzielimy na mięso ścięgniste pochodzące ze skoków i błon,  tłuste oraz chude. Następnie peklujemy na sucho wszystkie rodzaje mięsa osobno. Nacieramy peklosolą i odstawiamy na 24-48h w chłodne miejsce. Mięso wieprzowe pokrojone w kostkę 3x3cm również peklujemy na sucho.

Następnie rozdrabniamy mięso odpowiednio chude na sitku 12-14mm, tłuste razem z wieprzowiną na sitku 6mm, a ścięgniste na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy oraz wodę w ilości max 5%,  wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości ok. 12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 2-3h.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja kiełbasy z królika wędzę drewnem grabu oraz olchą. Po uwędzeniu podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz temp. ok. 72 stopnie.

Po pieczeniu kiełbasy tym wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasa piknikowa

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • mięso wieprzowe kl. I – 4 kg
  • mięso wieprzowe kl. II – 5 kg
  • mięso wieprzowe kl. III 1 kg
  • ser żółty 1kg
  • pieprz 1g/kg
  • papryka suszona zielona, czerwona 15-20g/kg
  • pomidory suszone 10g/kg
  • grzyby leśne suszone 2-3g/kg (opcja, można pominąć)
  • papryka chili 2-3g/kg
  • czosnek 3-4 ząbki na kg
  • cebula prażona 40g/kg
  • peklosól+sól kamienna 1:1 – 17-24g/kg
  • jelita wieprzowe fi 30-32
  • woda

Przygotowanie farszu

Ja użyłem tutaj mięsa z łopatki oraz boczku i golonek. Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 24-48 godzin w temperaturze 6 stopni. Każda klasę mięsa peklujemy osobno. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Po zapeklowaniu mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 14mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Cebulę oraz suszoną paprykę i pomidory zalewamy letnią wodą. Mieszamy mięso na farsz, dodajemy przyprawy oraz namoczoną wcześniej cebulę, paprykę i pomidory oraz zmielone, mocno rozdrobnione suche grzyby, a także ser, który mielemy na sitku 6mm. Ser najlepiej aby był dość twardy, ja stosuję goudę bez dziur SM Olecko . Polecił mi kiedyś ich sery znajomy, który prowadzi pizzerię. Ich sery są naprawdę dobre. Dodajemy podczas wodę w ilości ok 5% w miarę jej wchłaniania i wyrabiamy farsz. Jest ona raczej luźny z uwagi na znaczna ilość dodatków.

Napełnianie osłonek

Przygotowanym farszem napełniamy osłonki, raczej luźno i odwijamy w parki po ok 12-15cm. Wieszamy w temperaturze pokojowej na 2h.

Wędzenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 50 stopni przez 3 godziny do osiągnięcia jasnej, słomkowej barwy.

Obróbka termiczna

Teraz pozostaje obróbka termiczna. Można piec w wędzarni, parzyć tradycyjnie lub zamrozić surową i piec na grillu, ale to zabiera sporo czasu. Ja wybrałem metodę sous vide 🙂

Dlaczego? Ponieważ kiełbasa ta jest dość esencjonalna, ma w sobie ser, cebulę, wodę. Pieczenie wędzarni spowoduje wypływ zawartości, lepsze byłoby parzenie w wodzie, ale uważam, że obróbka termiczna w niższej temperaturze jak sousvide pozwoli zatrzymać wszystko w kiełbasie do momentu jej pieczenia na ogniu.

Kiełbasę po ostygnięciu zapakowałem w woreczki i odessałem powietrze na pakowarce próżniowej. Następnie parzyłem kiełbasę w workach w temp 60 stopni 1,5h. Po ostygnięciu kiełbasa w workach trafiła do chłodziarki i tam czeka na pieczenie na patyku lub grilla, zapas zamroziłem.

Smaczna i bardzo treściwa. Dość tłusta, ale smakowita, nieco luźna kiełbasa do pieczenia na kiju lub grillu

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasa na zagrychę

Składniki:

Składniki:

  • mięso wieprzowe kl. I 1,25kg (z rozbioru szynek)
  • mięso wieprzowe kl. II 3kg (tu z karkówki młodych szt, z niewielkim przerostami tłuszczu)
  • mięso wieprzowe kl. III 0,75 (z golonki)
  • pieprz czarny 1,5g/kg
  • jałowiec 2g/kg
  • peklosól 17-24g/kg
  • woda

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho ok. 36h. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.

Rozdrabnianie: mięso kl. I na szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy, wyrabiamy farsz, dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.

Napełniamy wcześniej przygotowane jelita nie za ścisło, odkręcamy w np. wianki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h. Te zostały uwędzone razem z poprzednią kiełbasa drewnem bukowym z dodatkiem olchy.

Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.

Studzimy w chłodzie, na powietrzu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasa na majówkę

Kiełbasa na majówkę

Składniki:

  • mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (tu z karkówki, boczku i łopatki)
  • słonina 0,5kg
  • pieprz czarny 1,2g/kg
  • majeranek 2g/kg
  • gorczyca 2g/kg
  • czosnek (ja daje dużo) 1 mała główka świeżego na  kg
  • woda
  • peklosól + sól 1:1 17-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 24-36h, słoninę tylko zasolić. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.

Rozdrabnianie: mięso kl. II i słoninę rozdrabniamy na sitku 8mm. Dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.

Napełniamy wcześniej przygotowane jelita dość ścisło, odkręcamy w parki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h w temp do 50 stopni. Te zostały uwędzone drewnem bukowym z dodatkiem olchy.

Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.

Studzimy w chłodzie, na powietrzu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Serdelki Sous Vide

Składniki:

  • łopatka z dzika 3kg (można zastąpić wieprzowym)
  • podgardle z dzika 2kg (można zastąpić wieprzowym)
  • pieprz biały 2g/kg
  • kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
  • czosnek 1g/kg
  • peklosól 18-24g/kg
  • jelita wieprzowe, kiełbaśnice

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Mieszamy z dodatkiem przypraw oraz wody i rozdrabniamy po raz drugi na sitku 3mm. Uzyskaną masą napełniamy luźno osłonki. Odkręcając w parki o długości ok. 10-15cm.

Kiełbaski osadzamy w temp ok. 20 stopni ok. 0,5-1h lub zostawiamy na noc w chłodnym pomieszczeniu o temp do 10 stopni.

Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy kiełbasy i suszymy w temp. ok. 50 stopni, aż kiełbasa w dotyku będzie sucha. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Po wędzeniu kiełbaski pakujemy próżniowo. Wkładamy do urządzenia lub naczynia do parzenia metodą sous vide. Tak parzymy kiełbaski 2h w temp. 62 stopnie. Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego