Archiwum kategorii: Słonina i sało

Skwarki z gęsiny na chlebek

Mięso z gęsi jest zdrowe, a co z tłuszczem?

Tłuszcz gęsi ma korzystniejsze właściwości dla człowieka niż wieprzowy. Posiada dużo jedno i wielonasyconych kwasów tłuszczowych. W większości to kwas oleinowy, który występuje w oliwkach. Ma zastosowanie zewnętrzne do nacierania skóry człowieka. Stosowany jest przy problemach ze stawami, czy przeziębieniach.

Składniki:

  • tłuszcz z rozbioru gęsi
  • boczek z dzika, wędzony (opcja)
  • cebula
  • jabłko
  • sól
  • pieprz
  • suszone pomidory
  • czosnek niedźwiedzi

Najpierw tłuszcz z rozbioru gęsi kroimy w kostkę

wkładamy do garnka i stawiamy na małym ogniu. Topimy powoli co jakiś czas mieszając. Do momentu wytopienia skwarek.

Uzyskany czysty tłuszcz zlewamy do wcześniej przygotowanych i wyparzonych słoiczków. Możemy go wykorzystać później w celach zdrowotnych oraz kulinarnych np. do smażenia, konfitowania, czy smażenia w głębokim tłuszczu.

Skwarki pozostawiamy z taką ilością wytopionego tłuszczu, aby je zakrywał w całości.

Smalec z gęsi ma niską temperaturę płynięcia (25-40 stopni)

i jeśli będzie to sam smalczyk z gęsi to w temperaturze pokojowej, będzie dość płynny.

Jeśli chcecie można go trochę zagęścić dodając do niego smalczyku ze skwarkami zrobionymi z wędzonego boczku z dzika. Jeśli nie macie z dzika to może być wieprzowy.

Smalczyku, który wytapiamy z takiego dość tłustego boczku dodajemy do smalcu gęsiego w ilości około 20-25%. Smalec z boczku uzyskujemy w podobny sposób jak z gęsiego tłuszczu. Kroimy boczek w kosteczkę wkładamy do garnka i stawiamy na małym ogniu. Topimy mieszając. Uzyskujemy smalec z skwarkami.

Teraz do smalczyku ze skwarkami z gęsi dodajemy smalczyku ze skwarkami z dzika. Stawiamy to na małym ogniu w garnku i podgrzewamy.

Jeśli chcecie mieć czysty smalczyk z gęsi to pomińcie powyższy krok.

Teraz otrzymanego smalcu ze skwarkami dodajemy małą cebulkę pokrojona w kostkę, małe jabłko, chwilę pieczemy w smalcu, zarumieniamy i na koniec dodajemy przyprawy oraz sól do smaku. praktycznie od razu wyłączamy ogień, aby nie spalić przypraw.

Wlewamy do przygotowanego naczyni lub słoika i odstawiamy do chłodnego celem stężenia.

Smacznego

Słonina ze słoja

Składniki i materiały pomocnicze:

słonina wieprzowa ze skórą
pieprz
listek laurowy
kolendra
czosnek
łupiny cebuli
sól kamienna
woda
słoiki

Słoninę kroimy w duże kawałki dopasowane do wielkości słoika. Szpikujemy je ząbkami czosnku. Nakłuwamy cienkim nożem, robimy kieszonki w które wsuwamy ząbki czosnku.

Przygotowujemy zalewę. Do garnka wlewamy litr wody i dodajemy 150g soli oraz przyprawy. Zagotowujemy solankę. Dodajemy do niej pieprz, listek laurowy, kolendrę i ząbek czosnku. Do części solanki można podczas gotowani dodać łupin cebuli.  Łupiny cebuli dają kolor i aromat. Gotujemy wywar 10 minut. Do słoików wkładamy warstwami słoninę i przekładamy plastrami czosnku. Słoiki zalewamy chłodnym wywarem. Tak, aby zakryło słoninę. Zakręcamy pokrywki i odstawiamy na 2 dni w temperaturze pokojowej. Następnie przenosimy na 5 dni do chłodnego pomieszczenia. Słonina po wyjęciu z solanki jest gotowa do spożycia. Można jednak ją po wysuszeniu obtoczyć w ulubionych ziołach, zawinąć w pergamin i zamrozić na później.

Face Book
You Tube
Twitter
Instagram
TikTok
Pinterest

sało, sało, sało

Sało to na wschodzie bardzo znany rarytas.

U nas nie za bardzo, może na kresach wschodnich.
Na zachodzie uważany za szkodliwy dla zdrowia.
To jest właśnie bardzo ciekawe jak zmienia się opinia na temat słoniny idąc od wschodu na zachód naszego kontynentu.
Jak uważacie komu wierzyć? Kto więcej wie na temat słoniny (tłuszczu)? Ludzie zamieszkujący Azję, wschodnią Europę, którzy od wieków jedzą sało, czy ludzie z zachodu znający sało z teorii?
Sało to samo zdrowie jak twierdzą uczeni np. z Rosji i Ukrainy, czy jest szkodliwe jak twierdzą uczone głowy np. z Polski i Europy zachodniej?
Dużo pytań i rozbieżności prawda? Ja jednak bardziej wierze praktykom 🙂

Teraz parę słów o sale

Mi i mojej rodzinie sało bardzo przypada do gustu. Dzieci wcinają je od maleńkości, ja od ponad  10 lat.
Sało to kawałek słoniny o grubości kilku palców, który jest tradycyjnym przysmakiem narodów wschodniosłowiańskich.

Trochę informacji z Internetu.
W wikipedii nie ma jeszcze zapisów na ten temat. Na innych stronach znalazłem:

„SAŁO (Słonina) – dla każdego Ukraińca – to nie jest po prostu słowo, to nie jest tylko produkt … to jest coś więcej ! W tym unikalnym, białym i tłustym produkcie, kryje się tradycja ukraińskiej wsi, ukraińskiej kuchni, ukraińskich przysmaków … jest to element życia Ukraińców i niektórych Narodów wschodniosłowiańskich ! Wielu utożsamia “słoninę ukraińską” jako symbol narodowy, tak jak kalina, słoneczniki, stepy … rzeczy, które zostały mocno ulokowane w Naszej świadomości ! Czasem powiadają, że kiedy “Prawdziwy Ukrainiec w dzieciństwie zaczyna mówić – pierwszym jego słowem jest “ŚWINIA” nie “Mama” 🙂 Jest to oczywiście żart, ale mówi o tym jak naród ukraiński jest związany ze słoniną. W dzisiejszym artykule chcemy przybliżyć Państwu “SAŁO” – ten cudowny dar przyrody … :)”

Warto przeczytać wszystkie informacje zawarte w tym artykule.
Źródło

Dużo informacji znajdziemy za to na rosyjskich i ukraińskich stronach

Sało ma nawet własną stronę w Internecie. U nas chyba żadna kiełbaska, czy wędlina takiej strony nie ma!

Ciekawy program, gdzie lekarz mówi o właściwościach sała. Lekarz mówi jakie korzyści niesie jedzenie sała i ile go można dziennie zjadać. Sało to witaminy i nie tylko. Zobaczcie sami.

Sało jesz? To posłuchaj

O sale też jest sporo piosenek. Nie spotkałem, aby ktoś śpiewał o naszych tradycyjnych wyrobach.

Warto posłuchać i obejrzeć:

Teraz kilka przepisów jak zrobić sało

Sało parzone:

Sało po ukraińsku:

Sało solone:

Sało w słoikach

Sało wędzone (ciekawa wędzarnia tradycyjna z 7 metrowym kanałem dymowym!)

Sało solone na sucho”

Sało w rosole:

Dwie metody solenia sała – przepis szefa kuchni Lazersona

Tu znajdziecie przepisy na solenie sała podane przez rosyjskchui szefów kuchni:

Właściwości zdrowotne sała

Klub miłośników sała

Jest też na Ukrainie muzeum sała:

https://www.naszeszlaki.pl/archives/13898

Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej wklejcie w wyszukiwarkę słowo: сало

Przepisy na sało są moim blogu w  zakładce SAŁO i SŁONINA, a co u mnie też ma swoją oddzielną zakładkę, bo jest ważne 🙂

Miłej lektury i smacznego sała! 🙂

Słonina wędzona – sało

– słonina ze skórą

– sól kamienna

Do naczynia wsypujemy na dno sól kamienna ok. 2cm. Kładziemy słoninę na sól i zasypujemy solą. Odstawiamy w chłodne miejsce na 10dni. Wyjmujemy, oczyszczamy z soli. Możemy natrzeć słoninę przyprawami, czosnkiem, tu słonina jest bez dodatków. Wieszamy słoninę w wędzarni i wędzimy w temp. Do 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy. Studzimy. Najlepiej smakuje z plastrem cebuli na żytnim chlebie.

Smacznego

Sało Sous Vide

Składniki:

– słonina wieprzowa lub z dzika

– sól kamienna lub morska

– przyprawy do sała

– czosnek

Słoninę tniemy na wąskie kawałki 5-6cm szerokości. Jeśli jest to słonina wieprzowa to skórujemy ją. Nakłuwamy w kilku miejscach i wciskamy po kilka ząbków czosnku. Nacieramy również roztartym czosnkiem. Do naczynia wsypujemy sól i kładziemy słoninę. Zasypujemy solą i odstawiamy na tydzień w chłodne miejsce. Następnie wyjmujemy słonine i po oczyszczeniu z soli obtaczamy na grubo w ziołach.

Ja używam własnej mieszanki do sała:

– pieprz czarny

– kolendra

– tymianek

– papryka słodka

– papryka ostra

– cynamon

Jeśli jest to słonina z dzika to dodaję tez trochę jałowca.

Tak przygotowaną słoninę wkładamy do woreczka do pakowania próżniowego i po odessaniu powietrza zamykamy go szczelnie.

Przygotowane sało w woreczkach wkładamy do naczynia – w moim przypadku termosu. Wlewamy wodę tak, aby cyrkulator był odpowiednio zanurzony. Ma on swoje min i max zanurzenia. Zamykamy pokrywę termosu wkładamy cyrkulator, ustawiamy temp na 55 stopni i czas na 1,5h. Uruchamiamy cyrkulator i możemy zapomnieć  na ten czas o wyrobie. Niektóre cyrkulatory mają timer, także sam może się wyłączyć. Po tym czasie wyjmujemy wyrób z parzenia i chłodzimy.

Tak wygląda sało po obróbce termicznej

Sało tak wykonane jest mięciutkie i pyszne.

Smacznego

Słonina z dzika

Składniki, surowce, dodatki:

– słonina z dzika, dobrze jak jest poprzerastana mięśniami

– sól kamienna, morska

– czosnek

– majeranek

– pieprz

– jałowiec

Sposób wykonania:

Słoninę po skórowaniu zdejmujemy z karku. Jeśli dzik jest chudy to można użyć tłustego boczku. Słoninę tniemy na kawałki o szerokości ok. 6-8cm.

Następnie nakłuwamy słoninę co 4-5cm i w miejsca nakłuć wciskamy pół ząbka czosnku przeciętego wzdłuż. Do pojemnika w którym będziemy solić słoninę na dno sypiemy ok. 1cm (grubości) soli.

Mieszamy roztarte lub zmielone przyprawy (majeranek, pieprz, jałowiec w proporcjach jakie lubimy) i nacieramy lekko nimi słoninę. Słoninę układamy na soli, posypujemy trochę solą i kładziemy kolejną warstwę. Następnie zasypujemy wszystko całkowicie solą, grubą warstwą, ok. 2cm ponad mięso. Odstawiamy naczynie ze słoninę w chłodne miejsce o temperaturze poniżej 10 stopni na tydzień, dwa. Po tym czasie wyjmujemy słoninę, szczotkujemy z pozostałej przyklejonej soli.

Teraz możemy dodatkowo przygotować mieszaninę majeranku z zmielonym pieprzem oraz rozgniecionym czosnkiem i obtaczamy przygotowaną papka słoninę z każdej strony. Odkładamy na kila dni do lodówki i zaczynamy konsumpcję lub czekamy, aż bardziej dojrzeje. Taki produkt po szczelnym zapakowaniu można też mrozić.

Darz bór.

Boczek po krymsku

Składniki:

– boczek wieprzowy ze skórą, tłusty

– czosnek

– liść laurowy

– przyprawa do sała

– sól morska lub kamienna

Sposób wykonania:

Boczek ze skórą tniemy na kawałki ok. 6cm szerokości.  Na dno pojemnika do solenia wsypujemy 1cm soli. Kawałki boczku nacieramy rozciśniętym ząbkiem czosnku, solą i mieszanką przypraw. Kładziemy skóra na sól w pojemniku, układamy na wierzch kilka plastrów czosnku i listek laurowy. Na wierzch kładziemy drugi kawałek boczku, skórą do góry.

Zamykamy pojemnik i odstawiamy do pomieszczenia o temp. 16-18 stopni na tydzień.

Po tym czasie wyjmujemy z pojemnika, czyścimy z soli i przechowujemy w lodówce.

W trakcie przechowywania mięso będzie dojrzewało.

Smacznego

Podziękowania kol. Sergiejowi za przesłany przepis. Dzięki.

Podgardle prasowane na ostro

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– podgardle wędzone 1kg

– listek laurowy 2 listki na kg

– pieprz 1,5g/kg

– papryka ostra 1g/kg

– papryka słodka 1,5g/kg

– cebula prażona 2-3g/kg

– osłonki barierowe

Sposób wykonania:

Podgardle skórowane bez gruczołów wędzimy do uzyskania jasnobrązowej barwy w temperaturze 50-60 stopni. Po ostygnięciu kroimy w kostkę i rozdrabniamy na sitku 16mm lub szarpaku. Dodajemy przyprawy, mieszamy i napełniamy ściśle osłonki.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 75-80 stopni wkładamy mielonki i utrzymujemy temperaturę około 70-72 stopni. Parzymy około 1 godziny. Następnie wyjmujemy z parzenia i studzimy w zimnej, bieżącej wodzie 15 min.

Chłodzimy w lodówce. Smacznego

Podgardle wędzone

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– podgardle wieprzowe ze skórą

– peklosól

– pieprz

– listek laurowy

– ziele angielskie

– czosnek

Sposób wykonania:

Podgardle ze skórą należy pozbawić gruczołów. Następnie formujemy ładny, równy, gruby kawałek. Podgardle peklujemy na sucho. Nacieramy je peklosolą w ilości około 50-60g/kg mięsa z dodatkiem przypraw. Układamy ciasno w pojemniku przykrywamy, ale nie szczelnie. Odstawiamy w chłodne miejsce o temperaturze około 6 stopni na dwa tygodnie. W trakcie peklowania przewracamy i sprawdzamy zapach. Po tym czasie podgardle moczymy w zimnej wodzie 3 godziny. Następnie wieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy celem ocieknięcia i osuszenia na 2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury około 40 stopni wieszamy podgardle w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 2 godziny, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Wędzimy dymem o temperaturze do 30 stopni dwa, trzy dni po 8 godzin dziennie.

Po zakończeniu wędzenia studzimy w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni, następnie przenosimy do lodówki lub mrozimy.