Składniki:
Składniki:
- mięso wieprzowe kl. I 1,25kg (z rozbioru szynek)
- mięso wieprzowe kl. II 3kg (tu z karkówki młodych szt, z niewielkim przerostami tłuszczu)
- mięso wieprzowe kl. III 0,75 (z golonki)
- pieprz czarny 1,5g/kg
- jałowiec 2g/kg
- peklosól 17-24g/kg
- woda
Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho ok. 36h. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.
Rozdrabnianie: mięso kl. I na szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy, wyrabiamy farsz, dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.
Napełniamy wcześniej przygotowane jelita nie za ścisło, odkręcamy w np. wianki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.
Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h. Te zostały uwędzone razem z poprzednią kiełbasa drewnem bukowym z dodatkiem olchy.
Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.
Studzimy w chłodzie, na powietrzu.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Smacznego