Składniki:
– mięso z dzika kl. I 1kg
– mięso z jelenia kl. I 0,5kg
– mięso z dzika kl. II 1,5kg
– mięso z indyka (udźce) 1kg
– wołowina kl. III 0,5kg
– mięso z dzika kl. III 0,5kg
– czosnek 2-5g/kg
– pieprz 2g/kg
– majeranek 2g/kg
– papryka słodka 2g/kg
– sól + peklosól 1:1 17g/kg
– żelatyna 2-3g/kg
– woda do 5%
Mięso rozdrabniamy następująco:
– kl. I na sitku 12mm
– kl. II oraz indyka na sitku 6mm
– kl. III na sitku 3mm
Następnie mieszamy wszystkie klasy mięsa razem dodajemy peklosól. Wstawiamy do chłodnego miejsca na 1 dobę. Następnie mieszamy wszystko dodajemy przyprawy oraz wodę i żelatynę na końcu. Mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości. Przygotowaną masą mięsną napełniamy praskę lub osłonki barierowe.
Mielonkę w prasce z uwagi na wymiary i masę parzyłem metodą sous vide 64st./3h,
a w osłonkach barierowych w temp. 62st./2,5-3h
Studzimy w zimnej wodzie, przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st.
Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym, a z jelenia wołowym.
Ja nadmiar plastruję i po zapakowaniu próżniowym mrożę.
Smacznego