Dzikie różności, Sous vide, Z szynkowaru i praski

Mielonka sous vide

Składniki:

  • mięso z dzika kl. I 1kg
  • mięso z jelenia kl. I 0,5kg
  • mięso z dzika kl. II 1,5kg
  • mięso z indyka (udźce) 1kg
  • wołowina kl. III 0,5kg
  • mięso z dzika kl. III 0,5kg
  • czosnek 2-5g/kg
  • pieprz 2g/kg
  • majeranek 2g/kg
  • papryka słodka 2g/kg
  • peklosól 17g/kg
  • żelatyna 2-3g/kg
  • woda do 5%

Mięso rozdrabniamy następująco:

  • kl. I na sitku 12mm
  • kl. II oraz indyka na sitku 6mm
  • kl. III na sitku 3mm

Następnie mieszamy wszystkie klasy mięsa razem dodajemy peklosól. Wstawiamy do chłodnego miejsca na 1 dobę. Następnie mieszamy wszystko dodajemy przyprawy oraz wodę i żelatynę na końcu. Mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości. Przygotowaną masą mięsną napełniamy praskę lub osłonki barierowe.

Mielonkę w prasce z uwagi na wymiary i masę parzyłem metodą sous vide 64st./3h,

a w osłonkach barierowych w temp. 62st./2,5-3h

Studzimy w zimnej wodzie, przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st.

Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym, a z jelenia wołowym.

Ja nadmiar plastruję i po zapakowaniu próżniowym mrożę.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego