SUROWCE, PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:

• pierś indycza
• pieprz
• ziele angielskie
• rozmaryn
• woreczki do pakowania próżniowego
• peklosól 17-22g/kg
• żelatyna

Piersi pozbawiamy skóry, ładnie formujemy. Przygotowujemy zalewę wg. tabeli. Przygotowujemy wywar z ziół zalewając małą ilością wrzątku przygotowane przyprawy. Po ostudzeniu wywar dodajemy do solanki. Nastrzykujemy przygotowaną solanką piersi, układamy w solance i odstawiamy w chłodne miejsce na 5 dni.

Następnie wkładamy piersi w siatki wędzarnicze i wieszamy w chłodnym miejscu celem ocieknięcia na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy mięso i osuszamy. Następnie wędzimy w temperaturze do maksymalnie 60 stopni do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Piersi wkładamy do woreczków do pakowania próżniowego, wsypujemy po łyżeczce żelatyny i zamykamy.

Wkładamy woreczki z piersiami do naczynia z wodą, uruchamiamy cyrkulator nastawiany na 62 stopni i parzymy 3 godziny. Po tym czasie studzimy w zimnej wodzie i przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego