Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.
Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.
Napełnić ściśle osłonki. Wędzić dymem o temp. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 70 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Parówki wykonane w oparciu o przepisy wewnętrzne nr 16
I. Wersja bez sera
Składniki i surowce:
– łopatka wieprzowa bez skóry – 4kg
– wołowina I kl. – 3kg
– podgardle skórowane – 3kg
– mleko w proszku ok. 10g/kg
– osłonki poliamidowe do parówek 19mm lub jelita baranie
– peklosól 18g/kg
– cukier 2g/kg
– pieprz naturalny 0,8g/kg
– gałka muszkatołowa 0,4g/kg
Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24h. Podgardle kroimy w kostkę i solimy nie peklujemy.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielimy na sitku 2mm. Schładzamy w zamrażarce, nie mrozimy i kutrujemy wołowinę kl. I oraz wieprzowinę z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do 40% dodajemy przyprawy i dodatki, a następnie tłuszcz (podgardle) i wszystko kutrujemy.
Napełniamy niezbyt ściśle osłonki lub jelita i odkręcamy w odcinki.
Osadzamy ok. 15-30min.
Wędzimy ciepłym dymem ok. 1,5h, do momentu aż nabiorą jasno brązowej barwy.
Parzymy parówki w wodzie o temp. 60-65 stopni przez max 10min. Studzimy w zimnej wodzie i umieszczamy w chłodnym pomieszczeniu.
II. Wersja z serem
– ser wędzony twardy ok. 500g o dużej zawartości tłuszczu, a nie oleju!
Ser tarkujemy na wiórki.
Po zkutrowaniu masy mięsnej z przyprawami dodajemy wiórki serowe do masy i mieszamy ręcznie.
Dalej postępujemy jak przy parówkach bez sera.
Wersja ta jest bardziej lubiana przez dzieci.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Jak wiadomo parówki dostępne w sklepach są marnej jakości, a często występują w jadłospisie naszych milusińskich.
Przedstawione parówki są wyrobem bez porównania lepszym i zdrowszym od wyrobów sprzedawanych pod nazwą parówki. Parówki te, to rodzaj drobno rozdrobnionej kiełbasy zawierającej blisko 60% mięsa. Takiego udziału mięsa są dobre produkty sprzedawane w sklepach pod nazwą kiełbasy.
Surowce: – wieprzowina I z szynki – 1kg – wieprzowina II łopatka – 0,8kg – wieprzowina IIB boczek odkostniony bez skóry) – 1kg – wołowina kl. I – 1kg – tłuszcz (podgardle skórowane) – 0,5kg
Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho przez 48h.
Następnie mięsa mielemy (nie mieszając poszczególnych rodzajów) na sitku 8mm i wkładamy do zamrażarki celem dużego schłodzenia do temp bliskiej zera (nie zamrażamy!!!).
Schłodzone mięsa z lewej szynk+łopatka+wołowina z prawej podgardle i boczek.
Mięso pokrojone w kostkę schłodzone mięso poddajemy rozdrabnianiu:
Rozdrabniana masa mięsna miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:
Schłodzony tłuszcz pokrojony w kostkę i boczek poddajemy rozdrabnianiu:
Rozdrabniana masa tłuszczowa miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:
Rozdrobnioną masę tłuszczową i mięsną mieszamy z wszystkimi dodatkami:
Napełniamy masą osłonki poliamidowe 19mm. Ja wykorzystuję do tego nadziewarkę. W domowych warunkach trzeba poradzić sobie przy użyciu standardowej maszynki do mielenia mięsa z odpowiednio cienkim lejkiem.
Parówki poddajemy osadzaniu przez ok. 1h:
Następnie parówki wędzimy przez ok 1h w temp 30stopni:
Obwędzone parówki parzymy w wodzie o temp ok 72 stopni przez ok. 10 min, tak aby nie nastąpił podciek wodą i tłuszczem:
Teraz należy parówki szybko schłodzić w garnku z zimną wodą o temp. kilku stopni.
Tak wygląda wyrób gotowy do konsumpcji:
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego!
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności