Archiwa tagu: kiełbasa

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa podsuszana z dzika

Składniki:

  • mięso z dzika kl. I 1,5kg
  • mięso z dzika kl. II 2kg
  • mięso z dzika kl. III 1kg
  • słonina z karku 0,25kg
  • pieprz czarny 1,5g/kg
  • jałowiec 3-5g/kg
  • peklosól 17-21g/kg

Peklowanie

Mięso kroimy w kostkę. Każdą z klas mięsa mieszamy z peklosolą, natomiast słoninę solą i odstawiamy do lodówki na 48h.

Rozdrabnianie

Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 16mm, mięso kl. II na sitku 6mm, mięso kl III na sitku 3mm dwa razy, tłuszcz na sitku 8mm.

Mieszanie

Najpierw mieszamy mięso kl. III, aż nabierze kleistości, dodajemy do niego przyprawy i do 5% wody.

Następnie mieszamy, wyrabiamy mięso kl I, aż nabierze kleistości i dodajemy mięso kl II, wyrabiamy farsz dodajemy wcześniej przygotowane mięso kl. III i na końcu tłuszcz.

Napełnianie jelit

Wymieszana masą napełniamy ściśle wcześniej przygotowane jelita, odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualne powietrze.

Osadzanie

Kiełbasy wieszamy na kijach w chłodnym pomieszczeniu do 6 stopni lub w lodówce na 12h, czyli na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 3 godziny.

Osuszanie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni, wieszamy kiełbasy na kijach i osuszamy przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu. Osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Wędzenie i obróbka termiczna

Kiełbasy po osuszeniu wędzimy w temperaturze 55-60 stopni do osiągnięcia ciemnej barwy. Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz wyroby 72 stopnie.

Studzenie

Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu.

Suszenie

Kiełbasy rozwieszone na kijach suszymy w pomieszczeniu o temperaturze około 12 stopni do maksymalnie 18 i wilgotności około 75% przez 5-7 dni.

Powtórne wędzenie

Po tym czasie kiełbasy wędzimy powtórnie w temperaturze do 30 stopni 3 godziny. Studzimy w chłodnym pomieszczeniu poniżej 18 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa kanapkowa z sarny

Składniki:

  • mięso z kozła sarny 70%
  • mięso wieprzowe 30% (boczek 25% i golonka 5%)
  • pieprz ziołowy 2g/kg
  • pieprz kolorowy 1g/kg
  • kminek 1g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • woda 5%
  • peklosól 17g/kg
  • osłonki białkowe

Klasyfikacja

Mięso z sarny klasyfikujemy. Golonkę i boczek wieprzowy skórujemy.

Peklowanie

Każdą klasę mięsa z sarny i wieprzowinę mieszamy z peklosolą i odstawiamy na 48h do lodówki.

Rozdrabnianie

Mięso z sarny kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm. Mięso kl. II, boczek wieprzowy na sitku 6mm. Mięso kl. III na sitku 3mm x 2.

Mieszanie

Mieszamy mięso chude, wyrabiamy. Dodajemy mięso ścięgniste, przyprawy i na końcu dodając boczek wieprzowy oraz wodę. Wyrabiamy farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości.

Nadziewanie

Wcześniej namoczone w letniej wodzie osłonki białkowe nadziewamy dość ściśle. Sznurujemy przędzą, robiąc pętelkę do zawieszenia.

Osadzanie

Kiełbasę wieszamy na 2 godziny w temperaturze pokojowej do osadzenia lub na noc, ale w niższej temperaturze do 15 stopni.

Suszenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni. Wieszamy kiełbasy na kijach tak, aby się nie stykały. Wkładamy do wędzarni i suszymy przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 60 stopni, aż uzyska żądaną barwę.

Obróbka termiczna

Teraz możemy piec kiełbasy w wędzarni w temperaturze 90stopni, ja jednak wolę taką kiełbasę parzyć metodą sous vide. Pakujemy kiełbasę do woreczków. Wodę w naczyniu podgrzewamy do 64 stopni. Wkładamy zapakowane kiełbasy i parzymy 2,5 godziny.

Chłodzenie i suszenie

Kiełbasy studzimy w zimnej wodzie. Następnie wyjmujemy z woreczków i wieszamy w chłodnym pomieszczeniu.

Drugie wędzenie

Następnego dnia kiełbasę wędzimy dymem o temperaturze do 30 stopni dwie, trzy godziny.

Suszenie

Kiełbasy ponownie przenosimy do chłodnego pomieszczenia do 15 stopni. Suszymy tam 10-14 dni, wędząc co trzeci dzień.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa drobiowa z żubrówką

Składniki:

  • pierś indycza 3,5kg
  • mięso z uda indyka 1,5kg
  • pieprz biały 2g/kg
  • kolendra 1g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 2g/kg
  • trawa żubrówka
  • peklosól 17g/kg
  • woda 5%

Peklowanie

Mięso z piersi oraz z ud kroimy w kostkę i paklujemy na sucho 48h. Nacieramy peklosolą i dodajemy sporą ilość trawy żubrowej. Mieszamy i odstawiamy do lodówki.

Rozdrabnianie

Po tym czasie oddzielamy mięso od trawy żubrowej. wyjmujemy ją. Mięso z piersi rozdrabniamy na szarpaku, natomiast mięso z ud dzielimy mniej więcej na pół. Dzielimy na mniej ścięgniste które rozdrabniamy na sitku 6mm i na mocniej ścięgniste zawierające powięzi, błony i tą część rozdrabniamy dwa razy na sitku 3mm.

Mieszanie

Mieszamy mięso z ud, dodajemy 5% wody oraz przyprawy, wyrabiamy farsz i dodajemy mięso z piersi. Wyrobionym farszem napełniamy jelita wołowe, wiankowe lub kolagenowe wiankowe. Napełniamy je dość ściśle.

Osadzanie

Kiełbasy wieszamy w pomieszczeniu na 2 godziny lub w chodnym miejscu na noc.

Osuszanie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy i osuszamy ich powierzchnię przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu, do momentu aż będzie sucha w dotyku.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy do uzyskania żądanej barwy, jasno brązowej. Wędzimy w temperaturze 50-6- stopni Celsjusza.

Obróbka termiczna

W naczyniu podgrzewamy wodę do 80 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody na poziomie 75-80 stopni. Parzymy kiełbasy do uzyskania wewnątrz 72 stopni. Studzimy w zimnej wodzie i przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z kozła

Składniki:

  • mięso z kozła sarny 70%
  • mięso wieprzowe 30% (boczek 25% i golonka 5%)
  • – pieprz czarny 1,5g/kg
  • – jałowiec 3g/kg
  • – czosnek 3 ząbki na kg
  • – woda 5%
  • peklosól 17g/kg
  • jelita wieprzowe

Klasyfikacja

Mięso z sarny klasyfikujemy. Golonkę i boczek wieprzowy skórujemy.

Peklowanie

Każdą klasę mięsa z sarny i wieprzowinę mieszamy z peklosolą i odstawiamy na 48h do lodówki.

Rozdrabnianie

Czwartą część mięsa kl. I z kozła rozdrabniamy na sitku 12mm, resztę tego mięsa oraz boczek wieprzowy na sitku 6mm. Mięso kl. III (ścięgniste z kozła i golonki wieprzowe) na sitku 3mm x 2. Dlaczego tak? Ponieważ to kozioł, kilku letni. Mięso jest twarde. Wybiegane.

Mieszanie

Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, na końcu dodając boczek wieprzowy oraz przyprawy i wodę. Wyrabiamy farsz.

Nadziewanie

Nadziewamy farsz w jelita odkręcając w parki.

Osadzanie

Wieszamy na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej do osadzenia.

Suszenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni. Wieszamy kiełbasy na kijach tak, aby się nie stykały. Wkładamy do wędzarni i suszymy przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia będzie sucha w dotyku, pergaminowa.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 60 stopni, aż uzyska żądaną barwę.

Obróbka termiczna

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu temperatury 70 stopni Celsjusza.

Chłodzenie i suszenie

Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu 15-18 stopni, pozostawiamy ją tam na dobę.

Drugie wędzenie

Kolejnego dnia kiełbasę wędzimy dymem o temperaturze do 30 stopni dwie, trzy godziny.

Suszenie

Kiełbasy ponownie przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Suszymy tam kilka dni,5-7.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa z serem

Składniki:

  • łopatka wieprzowa 5kg
  • boczek wieprzowy 2kg
  • golonka wieprzowa 1kg
  • wołowina gulaszowa 2kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • pomidory suszone 2g/kg
  • bazylia suszona 2g/kg
  • nitki chili 3g/kg
  • papryka słodka 3g/kg
  • czosnek świeży wg uznania ja daję 5g/kg
  • gorczyca czarna 2g/kg
  • sos sojowy jasny łyżka/kg
  • ser gouda 1kg
  • peklosól 17-21g/kg
  • woda
  • jelita wieprzowe

Łopatkę klasyfikujemy

Połowę mięsa kl. I z łopatki rozdrabniamy na sitku 10mm, a drugą część na sitku 6mm. Mięso klasy II z rozbioru łopatki razem z boczkiem rozdrabniamy na sitku 8mm, a kl. III i golonkę na sitku 2mm, dwa razy. Wołowinę rozdrabniamy na sitku 4mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa zaczynając od mięsa kl. I, następnie dodajemy mięso kl. III, wołowinę i kl. II. Wyrabiamy farsz dodajemy 5% wody oraz peklosól. Odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia dodajemy wszystkie przyprawy oraz ser gouda pokrojony w kostkę 0,5cm i do 5% wody. Mieszamy jeszcze raz farsz i napełniamy jelita. Odkręcamy w parki.

Wieszamy na 1-2 godziny w chłodnym pomieszczeniu.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni

Wieszamy kiełbasę w wędzarni tak, aby się ze sobą nie stykały. Osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia kiełbasy w dotyku będzie sucha, papierowa. Teraz wędzimy kiełbasy w dymie o temperaturze 50-60 stopni, do barwy jasno brązowej, słomkowej.

Kiełbasę po uzyskaniu żądanej barwy parzymy tradycyjnie w wodzie o temperaturze 72-75 stopni do uzyskania wewnątrz 70 stopni. Studzimy w lodowatej wodzie 10 minut i przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Przechowujemy w lodówce, lub mrozimy.

Najlepiej smakuje na ciepło. Jeśli ma być to kiełbasa na grilla to zamiast peklosoli używamy soli kamiennej.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Krucha kiełbasa z sarny

Kiełbasa wykonana na soli

Składniki:

  • mięso z sarny 4,3kg
  • podgardle z dzika lub wieprzowe 0,7kg
  • pieprz naturalny 1,5g/kg
  • jałowiec 1,5g/kg
  • czosnek świeży 2 ząbki na kg
  • sól kamienna 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Mięso z rozbioru sarny czyli ścinki z boków, szyi oraz z dwóch całych łopatek klasyfikujemy na 1 i 3 klasę. Podczas klasyfikacji wszelki tłuszcz z tego mięsa odrzucamy. Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 6-8mm razem z podgardlem, natomiast mięso ścięgniste kl. III na sitku 2-3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy sól i rozdrobnione przyprawy. Odstawiamy na godzinę.

|Jeśli ktoś woli tłustsze kiełbasy można udział tłuszczu zwiększyć do 1kg.

Następnie nadziewamy jelita odkręcając w parki. Wieszamy na godzinę do osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbaski i osuszamy.

Po osuszeniu wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania żądanej barwy i podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni. Pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu 72 stopnie.

Proponuję za bardzo, za długo jej nie piec, ponieważ mała ilość tłuszczu wycieknie i będzie bardzo sucha. Kiełbasa jest krucha oraz ma charakterystyczne szare “oko” ze względu na użycie tylko soli.

Po obróbce termicznej kiełbasę przenosimy do chłodnego pomieszczenia i podsuszamy 3-5 dni.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego i darz bór.

Kiełbasy, Sous vide

Kiełbaski z królika

Składniki:

  • mięso z rozbioru królików 90-95%
  • słonina z dzika 5-10%
  • pieprz biały 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 1g/kg
  • peklosól i sól kamienna 17-24g/kg
  • jelita baranie lub osłonki kolagenowe

Mięso z rozbioru kilku królików (ja robiłem z pięciu) klasyfikujemy podobnie jak inne rodzaje, czyli na chudziutkie bez ścięgien i pozostałe. Mięso z królika jest na tyle delikatne. Są drobne błony, ścięgna oraz niewielkie ilości tłuszczu. Domowy królik ma bardzo delikatne mięso i praktycznie nie ma tu mięsa kl. II jest trochę kl. III.

Mięso poddane klasyfikacji mieszamy z peklosolą, a słoninę z dzika lub jeśli nie mamy to wieprzową nacieramy samą sola kamienną. Odstawiamy na dobę lub dwie do lodówki.

Mięso chude czyli kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub sitku 12-14mm, mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, a słoninę i ewentualny tłuszcz z królika na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dokładnie wyrabiamy i dodajemy przyprawy. Podczas mieszania można dodać do 5% zimnej wody

Nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita baranie lub osłonki kolagenowe odkręcają w parki o długości około 15-20cm.

Wieszamy kiełbaski w temperaturze otoczenia na godzinne celem osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. kiełbaski gdy są osuszone wędzimy w takiej samej temperaturze do uzyskania złotej barwy około 2,5 godziny.

Następnie kiełbaski parzymy. Ja parzyłem kiełbaski metodą sous vide zapakowane próżniowo. Temperatura parzenia 61 stopni, czas 2 godziny. Jeśli będą to kiełbaski w grubszych jelitach to parzymy 2,5h. Jeśli będziecie parzyć klasycznie to w wodzie o temperaturze max 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie. Takich kiełbasek bym nie piekł w wędzarni. Są chude i nie warto ich przesuszyć.

Bardzo delikatny i chudziutki wyrób w sam raz dla naszych pociech 🙂

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy, Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Kiełbasa piknikowa

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • mięso wieprzowe kl. I – 4 kg
  • mięso wieprzowe kl. II – 5 kg
  • mięso wieprzowe kl. III 1 kg
  • ser żółty 1kg
  • pieprz 1g/kg
  • papryka suszona zielona, czerwona 15-20g/kg
  • pomidory suszone 10g/kg
  • grzyby leśne suszone 2-3g/kg (opcja, można pominąć)
  • papryka chili 2-3g/kg
  • czosnek 3-4 ząbki na kg
  • cebula prażona 40g/kg
  • peklosól+sól kamienna 1:1 – 17-24g/kg
  • jelita wieprzowe fi 30-32
  • woda

Przygotowanie farszu

Ja użyłem tutaj mięsa z łopatki oraz boczku i golonek. Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 24-48 godzin w temperaturze 6 stopni. Każda klasę mięsa peklujemy osobno. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Po zapeklowaniu mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 14mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Cebulę oraz suszoną paprykę i pomidory zalewamy letnią wodą. Mieszamy mięso na farsz, dodajemy przyprawy oraz namoczoną wcześniej cebulę, paprykę i pomidory oraz zmielone, mocno rozdrobnione suche grzyby, a także ser, który mielemy na sitku 6mm. Ser najlepiej aby był dość twardy, ja stosuję goudę bez dziur SM Olecko . Polecił mi kiedyś ich sery znajomy, który prowadzi pizzerię. Ich sery są naprawdę dobre. Dodajemy podczas wodę w ilości ok 5% w miarę jej wchłaniania i wyrabiamy farsz. Jest ona raczej luźny z uwagi na znaczna ilość dodatków.

Napełnianie osłonek

Przygotowanym farszem napełniamy osłonki, raczej luźno i odwijamy w parki po ok 12-15cm. Wieszamy w temperaturze pokojowej na 2h.

Wędzenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 50 stopni przez 3 godziny do osiągnięcia jasnej, słomkowej barwy.

Obróbka termiczna

Teraz pozostaje obróbka termiczna. Można piec w wędzarni, parzyć tradycyjnie lub zamrozić surową i piec na grillu, ale to zabiera sporo czasu. Ja wybrałem metodę sous vide 🙂

Dlaczego? Ponieważ kiełbasa ta jest dość esencjonalna, ma w sobie ser, cebulę, wodę. Pieczenie wędzarni spowoduje wypływ zawartości, lepsze byłoby parzenie w wodzie, ale uważam, że obróbka termiczna w niższej temperaturze jak sousvide pozwoli zatrzymać wszystko w kiełbasie do momentu jej pieczenia na ogniu.

Kiełbasę po ostygnięciu zapakowałem w woreczki i odessałem powietrze na pakowarce próżniowej. Następnie parzyłem kiełbasę w workach w temp 60 stopni 1,5h. Po ostygnięciu kiełbasa w workach trafiła do chłodziarki i tam czeka na pieczenie na patyku lub grilla, zapas zamroziłem.

Smaczna i bardzo treściwa. Dość tłusta, ale smakowita, nieco luźna kiełbasa do pieczenia na kiju lub grillu

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy, Sous vide

Serdelki Sous Vide

Składniki:

  • łopatka z dzika 3kg (można zastąpić wieprzowym)
  • podgardle z dzika 2kg (można zastąpić wieprzowym)
  • pieprz biały 2g/kg
  • kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
  • czosnek 1g/kg
  • peklosól 18-24g/kg
  • jelita wieprzowe, kiełbaśnice

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Mieszamy z dodatkiem przypraw oraz wody i rozdrabniamy po raz drugi na sitku 3mm. Uzyskaną masą napełniamy luźno osłonki. Odkręcając w parki o długości ok. 10-15cm.

Kiełbaski osadzamy w temp ok. 20 stopni ok. 0,5-1h lub zostawiamy na noc w chłodnym pomieszczeniu o temp do 10 stopni.

Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy kiełbasy i suszymy w temp. ok. 50 stopni, aż kiełbasa w dotyku będzie sucha. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Po wędzeniu kiełbaski pakujemy próżniowo. Wkładamy do urządzenia lub naczynia do parzenia metodą sous vide. Tak parzymy kiełbaski 2h w temp. 62 stopnie. Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego