Tuńczyka w plastrach solimy i układamy na tacce w chłodnym miejscu na 8-12h. Po tym czasie osuszamy za pomocą ręczników papierowych i nacieramy rozdrobnionymi ziołami, ale nie mielonymi, przyklejamy je do ryby. Układamy w pojemniku z pokrywką i odstawiamy na kilka godzin.
Następnie rybę układamy na kratki w wędzarni, osuszamy je powietrzem z min ilością dymu o temp. do 40 st. max. Później wędzimy dymem o temp. do max. 30 st. do momentu osiągnięcia jasno brązowej barwy.
Udziec najpierw nastrzykujemy 10% solanką. Następnie nakłuwamy cienki nożem i w powstałe kieszonki wciskamy ząbki czosnku. Układamy w naczyniu do peklowania, nacieramy solą, przyprawami, które dodaję w całości nie mielone oraz wsypujemy małą garść chipsów dębowych, czyli wiórek jakie używamy do zaprawiania alkoholi, dodajemy łyżkę miodu i wlewamy 1/3 szklanki wina. Masujemy udziec i odstawiamy w chłodne miejsce na 7dni. Codziennie przewracamy go, sprawdzamy zapach i wygląd. Następnie wyjmujemy, nie ocieramy z przypraw i chipsów, wieszamy na haku na dobę w chłodnym miejscu celem ocieknięcia i osuszenia. Wędzarnię rozgrzewamy do około 40 stopni i suszymy udziec.
Z uwagi na długi czas wędzenia użyłem do tego wędzarni borniaka. Do suszenia użyłem wentylatora dołączonego do wędzarni. Temperatura ustawiona na 40 stopni wentylator włożony w otwór na generator, szyberek całkowicie otwarty. Czas osuszania 1 godzina. Następnie do wędzenia użyłem zrąbków bukowych. Generator zasypany zrębkami wystarcza na 6h wędzenia. Wędzenie prowadziłem w temp 30 stopni przez 7 dni. Pierwsze wędzenie trwało 8h, a każde następne ok. 4h.
Pomiędzy wędzeniami robiłem jednodniowe przerwy. W tym czasie udziec wisiał w chłodnej wędzarni (temp ok. 10 stopni).
Wyrób o bardzo wyrazistym dojrzałym smaku.
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności